商用披萨（497）生产冷冻披萨面团的几个关键点研究
冷冻披萨面团
在大小连锁披萨店中，最关键的问题是总部对各加盟店披萨面团供应的解决方案。事实上，大概有三种方式来保证各加盟店披萨面团的供应。
1、提供原材料及配方，教会各加盟店学员制作方法，由各加盟店自行生产面团。
优点：使用新鲜制作、在效期内的面团可以保证披萨饼底的口感。
缺点：配方处于公开化，不利于总部对加盟店的管理；各加盟店操作者手法水平的不同，可能造成各店产品口感不统一，无法实现标准化。
2、提供原材料、配方以及保密的复合发酵粉，还是由各加盟店自行生产面团。
优点：同上，且配方处于半保密化。
缺点：各加盟店操作者手法的不同，可能造成各店产品口感不统一，只能实现半标准化。
3、总部提供冷冻面团，由各加盟店解冻后进行发酵，制作最终的披萨饼底。
优点：配方及原材料完全标准化、保密化。减少了各店制作饼底面团的过程，各店制作出来的披萨饼底口感基本一致。
缺点：冷冻面团如总部无专业的冷链运输车，交由第三方物流配送距离较近。如远距离运输，成本会增加很多。如运输保存不当会造成面团过早发酵。因冷冻面团自身的特性，在最终制作出来的饼底中会损失一部分口感和风味。
一、冷冻面团的概念
冷冻披萨面团
冷冻面团技术是二十世纪50年代末期发展起来的面包新工艺，目前，在许多国家和地区已经相当普及。随着连锁经营概念的日益普及与广泛应用，冷冻面团技术在全世界得到迅速的发展。特别在中国，近几年来对于冷冻面团技术的需求越来越高。
冷冻面团从广义上讲指包括所有以面粉为主要原料经过机器揉制加工并经过速冻形成的商业半成品，后期还须经过再加工。狭义的冷冻面团专指烘焙行业，是指使用酵母发酵的面包生产技术，在生产过程过还须添加冷冻面团改良剂F99并使用速冻机使面团温度很快超过冰晶点（约－7℃），再贮藏到－18℃的条件中。这样就形成了面包的半成品，还须后期加工，如解冻、发酵、烘焙等工艺。
由于面团在冷冻状态下便于保存和运输，生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一保证烘焙产品的质量，再由冷藏车分别配送至各连锁门店，这样既可减少重复投资和人力资源的浪费，面包房又能根据销售需要合理安排烘烤时间和数量，有效控制库存，减少损耗，并让客户时刻能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。
在披萨领域，冷冻披萨面团使用量最大的连锁店品牌就是必胜客。
冷冻面团主要技术类型：
1.UFF 无发酵冷冻面团UnFermented Frozen dough
2. PFF 预发酵冷冻面团PreFermented Frozen dough
3. PBF 预烤冷冻面包Part Baked Frozen bread/rolls
4. FBF 全烤冷冻面包Fully Baked Frozen
二、生产冷冻披萨面团的几个关键点
冷冻面团的研究主要在以下三个方面： 冷冻工艺、 酵母、 添加剂。 冷冻工艺中研究最多的是冷冻前的预发酵、 冷冻速率和冷冻温度、 解冻方式。 研究表明冷冻前不发酵、 低温速冻方式对面团的稳定性影响小，面团解冻可以采用 0℃充分解冻的方法。 酵母在面团中的耐冷冻性能， 一直是冷冻面团技术的关键所在。因为不同来源的酵母， 对冷冻环境的适应程度也不一样， 会导致不同程度的失活现象， 影响面包的质量。目前， 不少厂家正在开发耐冻酵母， 以提高酵母在速冻和解冻过程中的存活率。 在面团中加入一定量的添加剂也是解决冷冻面团中出现的一系列问题的有效措施。 研究表明某些添加剂如谷朊粉、VC、SSL、蜂蜜、DATEM（双乙酰酒石酸单甘油酯，E472e） 等应用在冷冻面团中， 具有维持面团性能， 保证面包体积和质量的作用。
目前， 中国冷冻面团的应用还不是很普及。
1、酵母的选择
（1）、耐冻酵母的特性
冷藏面团时，由于在低温下酵母仍进行着缓慢的发酵，保存时间较长（2天以上），会给产品带来不良的影响，对此日本协和发酵工业株式会社1994年开发了再低温时发酵力显著弱化的耐冷藏酵母（REIZO），这种酵母在20℃以上时喝一般面包酵母具有同样的发酵力，而在5-10℃时其发酵力是一般面包酵母的五分之一，几乎没有发酵作用。用此酵母制成的面团冷藏7天之后，升温到30℃进行发酵，其发酵力不下降，发酵良好，而一般面包酵母发酵力明显降低（且耗糖量大）。
对于冷藏面团，其酵母的耐低温性也直接影响面团的发酵（一般酵母在-20℃时将受到损害）。对比日本选育了用于重糖面包的耐冷冻酵母FRI-501，它在面团中，从前发酵开始，经冷冻、解冻后，发酵力基本不变，适用于油脂含量少的点心面包，日本的FTV-3酵母适用于无糖冷冻面团。有人对广东丹宝牌酵母、自制压榨酵母和梅山牌干酵母的实验表明：三种酵母面团冷藏后，常温解冻并发酵，丹宝牌酵母发酵效果最佳，其发酵速度和面团品质均好，而后两种酵母的发酵特性和面团品质都有不同程度的劣变（色泽深、体积小、有酸味等）。先发酵后冷冻的上述三种面团，面团品质都较好（用于蒸馒头品质相当）。
可知生产冷藏或先冻或先冷藏后发酵面团都必须使用耐冷冻酵母，先发酵后冷藏面团也宜使用耐冷冻酵母。
（2）、以安琪酵母举例说明
安琪针对冷冻面团工艺主推鲜酵母和半干酵母。
①安琪鲜酵母（金色高糖、蓝色低糖）：鲜酵母在保质期内活力下降相对半干酵母较快，一般建议使用生产日期10-15天的 鲜酵母做冷冻面团；
②安琪半干酵母（金色高糖、蓝色低糖）：半干酵母在冷冻储存条件下活力下降非常缓慢，因此在运输不方便的地区最好使用半干酵母做冷冻面团。
安琪鲜酵母和半干酵母在冷冻面团中的优势：
①品质稳定，耐冷冻。在-18℃贮存品质非常稳定，可避免鲜酵母因储存运输条件限制带来的品质波动。
②面包体积大、风味好。相比即发干酵母，用鲜酵母或半干酵母冷冻面团制作的面包成品体积大、风味好。
③鲜酵母和半干酵母水分含量较高，流动性好，易于分散到面团中，适合面团搅拌后期加入，以延缓酵母在搅拌过程的发酵，保持冷冻面团的品质。
④抗冷水性能好。冷冻面团要求面团的温度要控制在20℃以下，一般会用冷水和面，鲜酵母、半干酵母的抗冷水性能好，更适合冷冻面团工艺要求。
推荐用量：
不同酵母相互的转换比例：
半干酵母1=鲜酵母1.6=干酵母1.3
2、冷冻面团改良剂
专为低温冷冻面团法生产面包而研制的改良剂，可用于未醒发的冷冻面团工艺，能够稳定面团面筋，增强面团解冻后的稳定性，提高酵母的耐冷冻性能，为产品提供很好的体积、风味和色泽。
安琪的冷冻面团改良剂F-99（增筋型）：适合冷冻保质期长达3-6个月的产品，以及面粉面筋不够需要强筋的产品。对增强面团的面筋效果明显；推荐使用量6%以下；
F-99冷冻面团改良剂能够实现：
· 提高面团湿面筋含量，增强面团筋力。
· 增强面团的抗冷冻能力，减少冷冻对面团造成的损伤。
· 适用于未醒发冷冻面团工艺，增大冷冻面团所制作面包的体积。
3、冷冻技术
以未醒发冷冻面团举例说明。
未醒发冷冻面团
该冷冻面团可在分割后立即冷冻， 也可在整形之后立即冷冻 。 若配方适宜， 此种快速冷冻方法制作出来的冷冻面团可保藏 6 个月之久。 当然， 对于原材料的严格选择， 特别是面粉、 改良剂及酵母，是必不可少的一个环节， 同时， 温度的严格控制及生产工序的严格遵守均是非常重要的。
鲜酵母受外界环境变化的影响较小， 从而保证了产品品质的稳定性和统一性。 由于鲜酵母的发酵力十分强劲， 为避免发酵过程过早进行， 在搅拌过程中可迟些放入酵母。
另外面团内水量不宜太多， 过多的水分会在急冻时频繁地发生流动和结晶现象， 最终造成解冻时经常出现面包回塌。 此外配方中可适当多加入盐以强化面筋组织。
室温及面团温度也非常重要， 一般推荐室温 19--21℃， 搅拌后面团温度 20--22℃。 整个操作过程需要干净利落， 分割与整形的间隔时间不宜太长（10 分钟为宜） ， 更不可在搅拌之后分割之前进行任何松弛发酵。
冷冻必须做到迅速快捷。 这样才不至于破坏面筋组织结构。 急冻温度推荐使用-30℃， 风速 4 米/秒。 配方不同， 冷冻面团的急冻时间也不相同。 面团核心温度是非常重要的参照指标， 应保持在-10℃至-15℃之间。
包装储存对于质量的影响非常重要。 使用塑料袋包装， 再用纸箱承运可较理想地避免面团与外界环境接触，储存温度应保持在-18℃。
未醒发冷冻面团制作工艺流程
搅拌→分割→滚圆→急冻→-18℃冷冻→醒发→烘烤
4、冷冻面团常见问题。
（1）冷冻面团解冻后发酵能力为什么会不足？
答：发酵能力不足主要是以下几点造成的：
①、酵母在急冻前启动，造成冷冻过程中酵母的损失。解决方法就是降低面团温度，成型后快速冷冻，缩短松弛时间，避免酵母启动。
② 、急冻设备达不到要求，冷冻时间过长。解决方法就是采用急冻的方式冷冻，避免酵母启动。
③、储存和运输途中，温度变化较大，造成活力损失。解决方法就是保证冷冻保存和运输过程温度稳定，避免温度波动造成活力损失。
④、长时间冷冻保质期的酵母添加量不足。解决方法就是添加合适的酵母用量。