为何老师傅用草果、白芷熬出的卤水脂香浓郁？或许您只差一个锅盖



冰雪冬鸣88

2020-05-15美食达人

对于烹饪火候的认识，我们可以说是傲立于世界之巅的，这也是中华美食博大精深的根源，早在战国时期的《吕氏春秋》中便有‘鼎中之变在于微妙之间’，这时的人们已经对于火候有了认识，在唐代便有了‘物无不堪食，唯有火候，善均五味’的认知，直接将火候与调味关系的好坏，定位了食物能否美味的关键。对于香料应用而言，也存在着与火候的关系。比较常见的如出香速度的快慢，我们选择投放香料的时间，而今天聊的是草果、白芷这两种香料用于卤水，若是用于构筑脂香时，它们与火候的关系。



记得一位老前辈陈叔在做他的卤水猪脚时曾说‘做卤水猪脚’盖不盖锅很关键。这句话当时听时并不觉得有所深刻，适逢今天刚好想要写些这一方面的问题，忽然从脑海中浮现，才有后知后觉之感。为什么会说盖不盖锅很关键呢？其实这便是一个火候的问题。

熬制卤水的时候，一般都是使用慢火，对于慢火而言，盖不盖锅便形成了两种烹饪的技法，盖锅而慢火烹煮我们称为‘闷’，而不盖锅慢火烹煮则是称呼为‘炆’。而这两种技法的不同，便是关系到草果、白芷能否在卤水中更好形成脂香的关键。



闷与炆都会由慢火所细分出来的烹饪技法，两者的差异在于锅内之气，闷因为盖住了锅盖，因此在慢火加热的时候，锅内会形成一股气，这股气用我们今天的说法便是压力，这股压力会对食材起到不断的挤压作用，让纤维发生变化。以猪脚为例子，因为挤压猪脚的肉质纤维不断的被撕裂，肉质会变得糯口些，油脂会被不断的挤压出来，这股油脂化入卤水中，和草果、白芷不同的融合，白芷可以调和其中的腥臊味，而草果则是调和腻度，如此一来便可助力形成脂香。

而‘炆’因为并没有盖锅盖，它就没有法子在锅中形成压力，这样一来肉质的纤维就会比较完整，以猪脚为例，用炆烹饪出来的卤水猪脚，它会显得比较弹口，肉质的弹性会比较好，但是因为油脂没有压力而没有被挤出，所以草果、白芷这类香料混成的脂香便会大打折扣，常见的做法是加入猪油板或者是使用猪大骨这类材料来加大底汤的脂油含量。当然了若是不追求脂香，那么这种做法卤制出来的猪脚味觉会更为清新些。

两种方式对于草果、白芷这类香料如何形成脂香以及口感上是有不小影响的，所以说有时候和老师傅的差距，便在一个锅盖之间~