怎样发面快？

导读

发面有两类方法，一类是化学发面法，另一类是生物发面法，这两类方法的主要目的是在面团或面糊中产生大量的二氧化碳气体，使其内部形成蜂窝状结构，体积增加，可使做出来的产品口感松软或既松软又有嚼劲。那么，怎样发面快？

化学发面法

化学发面法，是利用化学膨松剂受热或遇水产生大量二氧化碳气体的方法，常用的化学膨松剂主要有食用小苏打和无铝泡打粉。

使用这种方法发面，只需要把面团或面糊和好后，立刻或静置10分钟左右，就可成形或装模、蒸制，或直接煎炸等。

生物发面法

生物发面法，是利用生物膨松剂产生大量二氧化碳气体的方法，常用的生物膨松剂主要有天然酵母和干酵母，天然酵母主要有老面(又叫面肥、酵头、面引子等)、醪糟(又叫甜酒)等，干酵母主要有即发干酵母和高活性干酵母等。

使用这种方法发面，除了要把面团和好外，需要经过半小时~8小时发面时间，成形或装模，然后立刻或醒发好，再蒸制。

1、半小时发面法

这种方法是把老面、高活性干酵母和无铝泡打粉组合使用，把面团和好后，只需发面半小时左右，就可以进行成形，如做成馒头生坯或包子生坯，然后经过醒发，再进行蒸制。

2、发面快的其他方法

利用生物膨松剂发面时，由于是利用酵母菌生长繁殖，产生大量二氧化碳气体，因此，能使酵母菌正常生长的方法都可使发面快点。

(1)发面温度

酵母菌在10℃以下，生长比较慢或基本上不生长，它的正常生长温度为25℃~28℃左右。在32℃~38℃时，酵母菌生长最快，这个温度范围，也适合杂菌(如乳酸菌和醋酸菌等)生长，会导致面团发酸。因此，气温低时，放在暖和的地方发面快。

(2)面团的软硬

酵母菌在水多的环境中生长得快，因此，加水较多的软面团发面快。例如:包子面团比馒头面团发面快。

(3)酵母菌的营养物质

酵母菌生长不只是需要水分，还需要其他营养物质，如单糖(葡萄糖等)、双糖(白糖、麦芽糖等)等糖类。因此，和面时加入适量白糖或蜂蜜发面快。

酒精也是酵母菌的营养物质，因此，加入适量的白酒或啤酒发面快。

(4)生物膨松剂添加量

通常情况下，生物膨松剂添加量越多，酵母菌数量就多，产生的二氧化碳气体也多，发面就会快，干酵母添加量过多，会使发面变慢，同时还使做出来的产品有明显的酵母味，干酵母的用量不宜超过面粉重量的2%。

下图为艾叶馒头面团。

小结

发面有化学发面法和生物发面法两类。其中，化学发面法最快，可以不用专门发面或只需10分钟左右；生物发面法有多种方法，其中，最快的是半小时发面法，时间长的可达8小时。

气温低时，把面团放在暖和的地方发面快；把面和软点发面快；添加适量的白糖，或蜂蜜、白酒、啤酒等发面快；适量增加生物膨松剂发面快。