为什么我用了酵母粉发的面不软，问题出在哪里？

导读

酵母粉发面，为生物发面法，是利用酵母菌产生二氧化碳，使面团内部形成蜂窝状组织，体积增加。

用酵母粉发面，主要原料是小麦粉和水，有时会根据需要添加适量的白糖、食盐和食用油等辅料。通常情况下，面发好后，面团要比刚和好的面团软，如果面团一直没有变软，表示发面没有成功。那么，为什么用了酵母粉发的面不软，问题出在哪里？

用了酵母粉发的面不软，问题出在哪里？

用酵母粉发面，是利用酵母菌产生二氧化碳，使面团内部形成蜂窝状组织，体积增加，主要原料是小麦粉和水，通常情况下，面发好后，面团要比刚和好的面团软，如果面团一直没有变软，表示发面没有成功。

用酵母粉发面，发面能否成功，主要与酵母粉中酵母菌的活性，酵母粉的添加量和添加方法，小麦粉质量，加水量、面团温度和发面温度等因素有关。

1、酵母粉中酵母菌的活性

如果用的酵母粉中的酵母菌活性下降或失去活性，和出来的面团，要发很长时间才会变软，或者是一直都不会变软。

2、酵母粉添加量和添加方法

添加的酵母粉偏少，和出来的面团要发很长时间才会变软，发的面不软是因为发面时间不够。

如果酵母粉添加方法不对，如用太热的水化开酵母粉，把酵母粉中的酵母菌烫死了，这样和的面团不会变软；在天气冷的时候，如果用10℃以下的冷水化开酵母粉，会使酵母粉中的酵母菌活性下降，这样和的面团很难变软。

3、小麦粉的质量

用酵母粉发面，酵母菌要有足够的营养源才会正常生长，而酵母菌只能直接利用单糖(如葡萄糖、果糖等)，白糖、麦芽糖等双糖，要经过酵母菌分泌的蔗糖酶变成单糖后才被利用，小麦粉中的淀粉要先经过α-淀粉酶变成糊精、麦芽糖等，然后再变成单糖才能成为酵母菌的直接营养源。

如果用的小麦粉是经加热灭酶处理过的，或者是小麦粉中的淀粉酶含量比较低，会导致酵母菌营养不足，生长缓慢，这种面团要发很久才会变软。

4、加水量

用酵母粉发面，加水量对发面影响较大，如果加水量偏少，和出来的面团偏硬，同时面团中的部分面筋蛋白质吸水不足，甚至是还有干面粉，而酵母菌的正常生长需要充足的水分，一般情况下，水分越多，生长越快，发面就快。因此，用偏硬的面团发面，不容易变软。

5、面团温度和发面温度

用酵母粉发面，面团温度和发面温度很关键，如果面团温度和发面温度都偏低，如低于15℃，酵母菌生长比较缓慢，面团需要发很长时间(十几个小时)才会变软。

用酵母粉发面，使面团较快变软的方法

用酵母粉发面，要使面团变软或比较快软，首先，要选择合适的酵母粉，并确保其中的酵母菌活性正常，可用30℃温水化开酵母粉，水与酵母粉的比例为10:1，静置5分钟左右，如果表面出现大量的小泡泡，说明可以正常使用。用酵母粉发面，建议选择高活性干酵母。其次，酵母粉添加量宜为小麦粉重量的0.6%~1.2%，如要化开后使用，应使用30℃左右的温水。第三，在和面时添加适量的白糖(小麦粉重量的1%~3%)，注意白糖要与酵母粉分开加入。第四，加水量要足够，一般控制在小麦粉重量的50%~60%左右。第五，控制好面团温度和发面温度(25℃~28℃左右)。

小结

用酵母粉发面，是利用酵母菌产生二氧化碳，发的面不软，问题可能出在五个方面，一是酵母粉中酵母菌的活性有问题，二是酵母粉添加量和添加方法不对，三是小麦粉的质量不好，四是加水量太少，五是面团温度和发面温度太低。

对照以上五个方面的问题，并参考前面分享的方法，基本上就能使发面后的面团变软。

我是@60后食品人，专注食品科技三十多年，食品工程师，食品讲师，分享各种食品制作原理、制作技巧和食品营养专业知识。欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请关注，转发，收藏，点赞。