白茶与绿茶都是喝鲜，凭什么白茶越陈越香，而绿茶越老越不值钱？

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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

六大茶类里，绿茶是当之无愧的老前辈。

无论从产量、种植区域还是市场规模，都远远超越了其它茶类。

紧随其后的，还有乌龙茶、红茶等，都为人所熟知。

而在过去，白茶堪称“小透明”。

名气不大，默默无闻，知道它的人也少之又少。

但正所谓，风水轮流转，白茶渐渐迎来了自己的茶生巅峰。

如今，白茶的表现大有后来居上之势，众人对其的喜爱程度，也如日中天。

尤其是当大家知道，白茶“一年茶，三年药，七年宝”，可以越陈越香之后，更是带领着茶圈刮起了一阵存茶热潮。

这是好事，值得高兴。

可误解，也一同来了。

当很多人第一次喝白茶时，不禁脱口而出：“这不就是绿茶吗？”

白茶和绿茶，同样讲究鲜嫩，同样入口鲜醇，不懂茶的人将二者混淆，也不难理解。

但从本质上来说，它们属于两种不同的茶类，中间差着十万八千里呢。

《2》

绿茶，讲究趁鲜喝。

它的保质期比较短，在18个月左右，不过我们通常建议在1年以内尽快喝完。

当提到绿茶的香气滋味，我们说得最多的就是“鲜”。

总结来说，常见的绿茶香气，有栗香、豆香、清香、嫩香、兰花香、火香等。

栗香，更恰当的描述应该是熟板栗香，大多出现在炒青绿茶当中，鲜叶嫩度适中，炒制得当，便很容易出现这种香气；

豆香，是炒豆子的香气，想象一锅满满的炒黄豆，刚刚出炉，还带着余温，香气飘散满屋；

清香，是绿茶天生自带的香气，如果不知道用什么词来形容一杯正在喝的绿茶，说清香一般就不会出错……

而白茶所拥有的的香气，和绿茶截然不同。

白茶有毫香、花香、草药香、竹叶香等等，并且每一款白茶都很有特点。

比如，白毫银针既有毫香，也有花香。

新茶时期的毫香，是野芦苇草和野蕨菜的香气，干爽洁净，同时伴随着清幽的花香。

带着泽草之味，就如诗经中所写那般：

蒹葭苍苍，白露为霜，所谓伊人，在水一方。

又比如，白牡丹的花香，丰富且多变。

粗略介绍，就有栀子花香、茉莉花香、晚香玉香、夜来香、七里香等。

这些花香，随着冲泡次数的增加，随着盖上温度的变化，带给人各种各样的美妙感受。

当然，除了香气以外，绿茶和白茶的汤感也不同。

绿茶的汤水，特点在于清纯、鲜爽。

而白茶的汤水，在鲜爽之外，更多的是淳和、饱满，内质充足。

正如国标中所描述的那样，鲜香醇爽，才是白茶的真正韵味。

就像是在地里新鲜摘下的黄瓜，还带着晶莹的露珠，一口下去，脆嫩可口，特别清爽。

此外，大量的白毫落入了水中，令茶汤拥有了淳和感、胶质感。

轻微晃动茶杯，还能看到汤水似乎凝结成了果冻状。

啜茶的时候，也能感受到一股阻力，茶汤沉甸甸地落在舌面上，劲道十足。

《3》

绿茶的保质期短暂，而白茶却不同。

在茶圈里，众人都知道白茶有越陈越香的特点，在良好的保存的前提下，存10年以上也不在话下。

产生差距的主要原因，是工艺。

绿茶是不发酵茶，所以不管是香气还是滋味，都很清鲜。

但绿茶加工的过程中，需要经历杀青。

杀青可以分为炒青、蒸青、晒青和烘青。

西湖龙井，便是最具代表性的炒青绿茶，需要把茶叶放在热锅里炒制。

这样的做法，一来是为了去除青气，散发香气。

并且，将鲜叶中的水分挥发出去之后，茶叶就会变软，方便后续揉捻。

二来，是为了终止发酵。

茶叶如果想要发酵，就需要一种叫作“酶”的物质来催化。

但酶怕高温，杀青的温度足以破坏或钝化茶叶中多酚氧化酶的活性，使其被“杀死”。

所以，杀青之后，发酵也就终止了。

故而，绿茶要尽早喝完，不宜久存。

即使正常保存没变质，但绿茶中的茶多酚含量依然不会转化，刚开始是多少，未来还是多少。

并且随着储存时间的延长，绿茶的香气和滋味会渐渐挥发，不再具有品饮价值。

趁鲜喝，才是王道。

而白茶不同，白茶没有杀青，工艺是六大茶类中最为简朴的。

以萎凋和干燥为主，让茶叶中大量的营养物质都保留了下来，纯天然的加工方式，也带来了原汁原味的风味特点。

更重要的是，白茶中的酶依然活跃着。

在储存的过程中，白茶每一天都在陈化，茶多酚的含量也会一天一天逐渐减少。

有物质在减少，也有物质在增加。

比如具有很好抗氧化效果的黄酮类物质，在老白茶中的含量明显高于新白茶。

岁月为白茶带来的，不仅是年龄的增长，更多的是内质的转变。

从新茶的清鲜，慢慢拥有老茶的甘醇。

《4》

白茶久存，也是有前提的。

产区好、工艺好的白茶，才值得收藏，被存为老白茶。

反之，即便存上再多年，也不会成为优质白茶。

举个例子，有些白茶在刚刚制作完成时，含水量便已经是一个超标的状态。

这种白茶，刚开始的时候，汤水稠滑，莹润无比。

因为茶叶中的水分多，故而喝起来很稠，很细软。

但是，终究躲不过时间的考验。

这种美丽的假象，甚至都撑不过三个月，就会消失。

多余的水分和氧气产生了不良反应，生成其它不良物质，并破坏了白茶原本的营养。

芳香物质，滋味物质，都被消耗一空。

剩下的，就是巧克力味、酸味、霉味等怪味，以及淡而无味的汤水。

由此可见，收藏这样的白茶，纯属浪费时间。

另外，白茶的仓储也不能随便，需要做到密封、干燥、避光、阴凉、无异味。

绿茶适合存在冰箱里，用低温冷藏，可以延长保质期。

而存白茶只需要在常温下，冰箱中过于潮湿和低温的条件，反而会影响它的陈化效果和进程。

最理想的方式，是将白茶用三层包装法。

也就是铝袋、食品级塑料袋、标准五层厚的瓦楞纸箱，进行层层密封。

结束以后，放在一个干净、干燥、没有异味、且阳光照不进来的房间里。

大多数的茶客，选择将书房作为自己存茶的地方。

有必要的话，在一些空气湿度特别大的地区，茶友还会选择入手一台家用抽湿机。

设定好数值以后，让白茶长期处在恒温恒湿的环境中，更有利于越陈越香。

《5》

执着地把白茶当成绿茶，岂不是现代版的“指鹿为马”？

赵高这么做，是为了谋权篡位，试验有多少人顺从他。

而绝大多数的茶客，纯属认识不足。

先入为主的，将所有风味清鲜的茶叶，认作是绿茶。

殊不知，白茶和绿茶从工艺，到香气滋味，再到储存期限，都完全不同。

错把白茶当绿茶，还会错过很多美妙的体验。

鲜香醇爽，越陈越香，才是对白茶最贴切的形容。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。