炸货店里的博山炸肉是怎么腌制的？

谢邀回答。大家好，我是美食领域创作者木子小厨。题主算是问对人了，我从2007年开始在山东淄博工作过两年，这期间工作了两个酒店，无一例外，博山炸肉都是所在酒店的特色菜，不过两家炸肉还是有区别的。

第一种叫博山硬炸肉，是把猪肉切两厘米见方的大丁，腌制后加入颗粒淀粉炸制的，当时这道菜的销量很高，在直接腌制时就把颗粒淀粉加入了，炸至定型捞出，每点一份重新回锅复炸至酥脆即可。

另一个叫炸广东肉，是把肉切片，腌制后，每点一份加入淀粉糊再炸至金黄酥脆，出锅即可走菜。

综上可以看出这两种炸肉，一种适合批量制作，一种适合单点，口味腌制差不多，一般都是加入酱油，五香粉，盐，葱姜等腌制入味，后期我在选料和形状上又做了一些改进，口感更酥脆，接下来我把改进后的做法介绍一下，希望题主参考采纳。

~~~【博山炸肉】~~~

【主料】猪后腿肉

【调料】葱，姜，东古一品鲜酱油，自制花椒面，孜然粉，辣椒粉，麻辣鲜，五香粉，盐

~~~【操作流程】~~~

1. 预处理：猪后腿肉一斤清洗干净，先切成厚约八毫米的大片，然后改成长约五厘米的条。葱姜切末。
2. 腌制：肉和葱姜纳入盆中，加入东古一品鲜酱油三十克，蚝油十克，五香粉两克，自制花椒面两克，盐一克，料酒两克，搅拌均匀腌制十分钟。
3. 糊的调制：选用颗粒淀粉两把，用清水提前一晚泡透。
4. 炸制：把泡透的淀粉上面一层清水倒掉，下面的淀粉抓匀，将肉条裹匀一层淀粉糊，油温六成热，逐一下入肉条，炸至定型成熟捞出，油温七成热，下入肉条复炸炸至金黄酥脆，捞出控油。
5. 肉条均匀撒入两克撒料即可。
6. 自制撒料：孜然面和辣椒面三比一的比例掺匀，净锅炒制出香，放凉后混合面加成品麻辣鲜一比一比例混合均匀即可。
   

~~~【技术总结】~~~

1. 选用后腿肉，口感要比里脊肉筋道。
   
2. 糊中只使用了颗粒淀粉就能达到金黄酥脆的效果，但要提前一晚泡透再使用。
3. 自制花椒面是增加香味关键，具体做法：选用山花椒，净锅炒至花椒出香变脆，倒出放凉后用擀面杖碾碎。

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结语

以上就是我总结的做法，如果你有更好的建议，欢迎在下方评论区留言交流，喜欢我的作品记得点赞转发分享。谢谢您的观看。

我是一名职业厨师，专注分享烹调中的经验干货，也希望结交到更多爱分享的朋友，以厨会友，提高厨艺，既然选择了分享，就绝对分享真实的配方比例，大家完全可以放心试做。如果你也喜欢制作美食，关注我，在这里总能找到你需要的。