乡情美食：百吃不厌的辣椒干焅鱼（作者 周建义）
最近，看了谭老师一篇介绍邳州美食——辣椒炒卤鱼的文章，作者生动鲜活的文字和绘声绘色的表述，看的人馋水横流，热汗津津，感叹好的文章岂不也是一道美食的同时，对非常熟悉的辣椒炒干焅鱼的过往经历，也进行了认真的回味。
辣椒炒小鱼，而非小鱼炒辣椒，说明此道小菜的主料是辣椒，主味是辛辣。如果硬要列其入系，那他应该属于鲁菜系列。邳州人好这口有其地缘和气候的原因，然而更重要的应该是地方经济发展历史条件下的必然食物。
过去，辣椒炒小鱼是入不了大席的，家里来了亲朋好友，再穷也尽量不会用此待客，唯恐怠慢了客人。说白了，辣椒炒小鱼只是农家普遍的家常一道小菜。当年经济发展落后，更无化工污染，天是蓝的，水是青的，有水就有鱼，那年头水也多，雨水也充沛，旺雨季节，水漫沟渠，大路上都可以抓到小鱼。特别是农闲时，大雨过后，各村沟边塘旁都占满大人和孩子，不是抓鱼的，就是看抓鱼的。最洋气的是用抬网，有的也叫拨喽网，长方形的织网，网眼特别小，四角用两根长长的细竹竿十字花撑起，十字中间活拴一根木抬杆，杆头装一个马鞍状木座，另配两根拴成丁字形的竹竿、一个竹编鱼篓和一中长柄捞鱼的网舀子。如果在流水中捕鱼，捕鱼者迎流水横放抬网，左手抓抬杆，把马鞍形木座抵在大腿根部或腰间做支点，定时不定时把网抬起来，然后翘起一头，让网里的大小鱼滑向靠近身体的这头，右手用网舀子捞起，看都不看向背在身后大口鱼篓反手一倒，动作潇洒，干净利索。如果是没水溜，在平静水面捕鱼，捕鱼者则将抬网斜竖放在身前，右手用丁字形竹杆由远而近敲击水面，将鱼赶入网内，接着抬网、舀鱼。而最多的是用一种叫“搬网”的鱼俱抓鱼。专业的搬网很大，基本上都是正方形，用竹竿或木棍十字架将网撑起，抬杆的支点是固定在岸上一根高木桩或树干上的，十字架处拴一根绳索通过高木桩上的一个滑轮穿过，起鱼的时候用绳索将搬网高高拉离水面，用长杆舀鱼网袋将鱼捞出。搬网是捕做干焅鱼小鱼的专业鱼俱，抬网次之。为吸引小鱼，使用搬网时往往会在网内拴些烂鸡肠子、蛤蟆肉什么的，有时也会炒点黄豆面涂抹在搬的网底。而最普遍的是半大孩子自制的搬网，他们大都用纱布或破蚊帐布做的大小不等正方形小搬网，用根木棍挑着，旁边放个破铁皮罐头盒子装鱼，每当汪满河平时，这几乎成农村水边一道风景。秋后水枯的时候，大点的男孩就会带着小男孩拿个破脸盆，柳巴斗，扒沟截渠，抓鱼捞虾，有地方叫泼（huo）鱼。一般农家抓来的鱼吃不了的大点的用盐腌一下，再用麻线或铁丝串着晾成鱼干，小的就做成干焅鱼。及至入冬，农村特别是男孩比较多的家庭都能晒五七斤干焅鱼。
过去虽然鱼多，但农村人一般不大愿意做鱼吃的，大人们的理由是烧鱼浪费油，油少做的鱼腥气大不好吃。那时的家家户户，油瓶基本上没有满的，半斤的油瓶挂在土墙上，大都是用于擦鏊子，不然的话，烙煎饼你就揭不下来。其实更深层的原因是因为鱼鲜味美易下饭，家人怕多吃饭，所以就不烧鱼吃了。干焅小鱼就不一样了，不需要用油做起来一样好吃。这就是当年农村最为普遍的美食——辣椒干焅鱼的前身——辣椒卤鱼。
辣椒卤鱼也叫辣椒熬卤鱼，制作时先把黄豆炒熟，然后加葱姜蒜和洗干净的小鱼干，放在砂锅或者陶锅里。花椒是必须放的，农村有“鸡不放花椒，鱼不放大茴”之说，所以一般都没有放八角的，辣椒基本上是用的干红尖椒，锅内放满水，大火烧开小火熬制至水干未糊，熬制的时间最好长一点，有的砂锅坐在死火上能熬上一夜，这样熬制出来的辣椒卤鱼不是特别的辛辣，但里面的豆子特别好吃。没有黄豆也可以用小麦代替，小麦不用炒，做出来的辣椒卤鱼虽然也好吃，但味道比黄豆熬的差的很多，毕竟黄豆是油料作物。后来，农村生活水平提高了，家家户户吃油基本上不是问题了，加之熬制辣椒卤鱼时间比较长，所以后来的人们基本上都用辣椒炒干焅鱼了。当然，之前，家庭条件好的也会经常做食辣椒炒干焅鱼的。
辣椒炒小鱼虽然历史悠久，但也曾一段时间差一点人隐声匿迹。那是开放改革之后，人们生活开始富裕之时，大家都崇尚大鱼大肉，谁还会对那麦芒般的小鱼感兴趣，如果用辣椒炒小鱼招待客人，那岂不是对客人的侮辱。然而吃惯了大鱼大肉，山珍海味之后，慢慢的深入骨髓、充满原生态的乡村土菜，又回到了人们的记忆之中，或许这些乡村土菜和着乡情早已编入了人们的基因密码。辣椒炒小鱼也随着回归自然的大潮，走上了餐桌，加入了大席，有的甚至上一些大饭店、小餐馆的特色菜谱，成为招揽食客的招牌菜。干焅鱼也理所当然的身价倍增，过去按堆卖的干焅鱼，现在最贵的已经卖到了200多元一斤了。
原来以为辣椒炒小鱼只是邳州人的菜，不想北京的孩子也特别爱这一口，之前，每次回邳州下馆子都必点这道菜解馋，近几年我们过北京这边帮助看宝宝，基本上没机会回邳州老家了，但是只要有事或者有人去邳州，都会买一些干焅鱼带回北京。
邳州有一家卖干货的老板是我下放生产队的一个叫桂的小朋友。在他那儿买了几次干焅鱼之后，我才明确的知道，干烤鱼也是有三六九等的。开始的时候，我总挑那些黄澄澄透着油黄的买，后来桂家的告诉我“那个不好吃”，然后专门帮我挑价格适中，看相并不是太好的小干焅鱼：“这个你情管吃了！”果然味道确实不一样。在与桂的聊天中，我逐步了解较为详实的挑选的方法，而且还知道点所以然。
挑选干焅鱼，首先要选择小鱼的种类，挑圆不挑扁，体型扁的小白鱼内脏多，有的还发苦，体型圆的肉哩棍内脏少，最好的是沙丁小鱼，这种鱼大都生活在大沙河的环境里，沙河的水质好，小鱼的质量自然就好。其次要看制作焅鱼的工艺，挑本色不挑油黄色。最好的是自然晾晒差不多后，用鏊子小火慢慢的焅干的，不能焅燋了，又要把鱼的油烤出来，这是最正宗的干焅鱼，这品种因不能规模生产，所以市场上很难买得到，农村但有人家做也都是留着自己食用。现在市场上销售的都是自然晾晒或简单烘焅的干焅鱼，这种没经过完整焅制的小鱼保持着干鱼的本色，外观不耐看，青里透着白。但是市场上卖的黄黄澄澄，看上去就有食欲的干焅鱼其实是最差的，因为这种小鱼在加工的过程中使用了食用油进行烘焅，不说可能是地沟油之类的了，就是好的食用油烘焅的小鱼，时间一长就会透着老油味道，所以市场上有现焅现卖的小鱼，买回后第一次吃还行，过了十天八天的再做，味道就很差了。当然，买的时候也要检查一下小鱼里面的杂质是否多，一般情况下大河、水库、湖水质好，小鱼的杂质就是很少，汪塘、沟渠等有污染的水源出产的小鱼杂质就比较多。
来北京以后想，想在饭店里吃到家乡美食——辣椒炒干烤鱼是不可能的了，而且我一直认为，即使在邳州也很难吃到正宗的味道，大部分厨师都喜欢放很多的味精，辣椒没有鱼味，鱼没有辣椒味，而且大都使用的是外地尖椒，太过辛辣，所以，就自己尝试着制作，经过结合自家人口味的几次实践，竟然也炒得津津有味，连孩子们都说比大饭店炒的还好吃，听得我得意洋洋！
好东西大家分享，这里就把我的制作秘籍给大家曝光一把：
干焅鱼二两，清水洗净，生水泡发到软，捞出后放盘中备用；
青椒半斤（尖椒太辣，可用普通的长椒，不可用甜椒，口重的可配些尖椒）切粗丝，葱切花，蒜切片，装盘备用；
干红辣椒三五个切段，姜切丝，干花椒若干；
油烧七八成热，放入浸软后的干焅鱼，中火炸至干，喷料酒去腥后，放入红辣椒段、姜丝和花椒，继续炸至微黄后，按顺序放醋、抽油和少许白糖翻炒五七次，加水适量（漫过小鱼即可）小火熬至水将干；
放入青椒丝、葱花、蒜片翻炒至熟放盐，继续翻炒片刻，出锅装盘，一到家乡美味就OK了！