食用菌加工《茹蒜鲜辣酱加工技术》

菇蒜鲜辣酱

（1）配方

平菇35％，豆瓣酱45％，红辣椒8％～10％，糖2％～3％，食盐1．5％～2．5％，姜1％，香辛料0．5％，菜籽油及香油余量。

（2）操作

①备料。平菇洗净，摊开沥干，撕成细条，晾至大半干后切成碎末状。蒜瓣剥皮，洗净，制成蒜蓉。红辣椒选用色红、味辣、含水量低的优质品，去杂洗净，沥干，稍晾干后切碎。

②油炸平菇末。大锅内盛菜子油加热至150℃。平菇碎末分次倒入网眼较密的丝捞子中，置锅内炸5秒钟，不断晃动丝捞子，使其受热均匀。平菇末酥脆时捞出。

③炸红辣椒。将辣椒末分次倒进丝捞子，入锅炸至略显黄褐色。要不停地晃动丝捞子，以防部分辣椒油炸不足或过度。

④配酱。盛出大锅内的熟菜子油，按配方量放入各种原辅料。过滤适量熟菜子油，边搅拌边加热升温到85℃，1分钟后装罐。

⑤装罐。酱体按200克或250克称重，装入洗净的消毒瓶罐内，添加一层香油盖顶后立即封罐。若需贮存3个月以上，应进行杀菌处理。

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