微波炉会破坏营养物质？这些有关食物营养的谣言你信过几个？

从张文宏医生开始倡导早餐少喝粥多吃蛋奶一类营养价值高的食物以来，蝌蚪君身边的朋友们便开始化身食物“成分党”，每天查查这个，翻翻那个，想要吃得营养又健康。

这样的生活态度固然是好的，但是，小心网上谣言，轻信容易翻车哦~

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罐头食品防腐剂多、没有营养？

提起罐头，大多数人的反应都是“保存时间长”“防腐剂多”“没有营养”，其实罐头食品的核心是将密封在瓶中的食物经过充分加热，将其中的细菌杀灭殆尽，利用密封隔绝了与空气的联系，使细菌不会再进入食物，于是其中的食物就可以长期保存而不会变坏了。罐头本来就不会“腐”，自然一般来说也就不用“防”。

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许多人认为罐头“没有营养”，而美国伊利诺伊大学一项研究发现，罐头食品中的维生素C、B族维生素和多酚化合物的确比新鲜和冷冻食品中的要低，但是这些物质在新鲜蔬果和冷冻蔬果中，由于储存导致的下降却要大大高于罐头。

此外，新鲜蔬菜和冷冻蔬菜经过烹饪后，这些营养成分还会进一步下降。而罐头食品是烹饪完成的，在保存中这些营养成分没有明显下降，食用时也不需要再进行烹饪。所以，拿新鲜蔬果中这些营养成分的含量来跟罐头中相比，并不合理。

比如类胡萝卜素、维生素E、矿物质和膳食纤维这样的营养成分，罐头食品和新鲜食品、冷冻食品中的含量很相似。

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2

土鸡蛋更有营养？

通常人们认为散养的土鸡食物比人工喂养鸡的饲料更加天然，因此土鸡蛋也比普通鸡蛋的营养价值高，事实真是如此吗？

北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授马冠生介绍，由于饲养方式的不同，土鸡本身确实要比养鸡场里的鸡得到的营养更加全面，但从鸡蛋的营养成分上看，土鸡蛋中的蛋白质、碳水化合物、胆固醇、钙、锌、铜、锰要比普通鸡蛋高，且土鸡蛋中胆固醇含量要普通鸡蛋高出2倍多，这与其蛋黄所占比例较大有关；但土鸡蛋中的脂肪、烟酸、硒等比普通鸡蛋低；其它营养素差别不大。

由此可见，土鸡蛋和一般鸡蛋的营养价值各有所长。人们可根据自己的喜好选择。由于土鸡蛋胆固醇含量也较高，对于需要限制胆固醇摄入的人来说，平时选用普通鸡蛋就可以了。

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3

鸡蛋蛋黄颜色深更有营养？

首先我们要了解鸡蛋蛋黄中的颜色物质（主要是类胡萝卜素）几乎全部来自于卵细胞发育的时间段（大约十天）内母鸡通过食物获得的总类胡萝卜素中的一部分。

母鸡在日常摄入色素以后吸收，这些色素的一部分沉积在蛋黄中，蛋黄便有了颜色。实际上，如果人工喂养时在饲料中添加一些色素，蛋黄的颜色也会变深。

前几年出的“苏丹红”事件，就是由于不法商家在饲料中添加了苏丹红，鸭食用以后沉积在鸭蛋中从而使得蛋黄颜色呈现红色。

从事家禽品质研究和质量检测的杨宁教授说，蛋黄的颜色是可以由饲料决定的，但从化学分析角度看，蛋黄颜色与蛋的营养质量没有直接关系，含的蛋白质和脂肪酸也是一样的。

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4

微波炉真的会破坏营养物质吗？

事实上，几乎所有加热食物的方式都会破坏其中的营养物质，微波炉已经算是稍好的了。微波炉的工作原理是一种将电能转换为短波能量的机制。它选择性地针对食物中的水分子，使它们振动并快速释放热量。

一项研究发现煮沸和压力烹饪（高压锅）是导致营养素最大程度流失的元凶。而微波和烘焙等干燥烹饪法则反而保留了更多营养元素。 也就是说造成微波食品营养水平低的元凶是水，而不是微波。

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这些关于食物营养的谣言，你有没有中过招？

其实，在饮食过程中，我们大可不必过分追究哪种烹饪方式更能保存营养价值，什么样的食材更有营养，最重要的是形成合理、健康的饮食习惯，足量饮水、粗细搭配、多吃果蔬、适量摄入肉蛋，合理饮食就是健康生活的起点~

END

本文由食品与营养信息交流中心

科学技术部主任阮光锋进行科学性把关

资料来源：蝌蚪五线谱网站、科普中国、科学松鼠会、农产品市场周刊

蝌蚪找真相编创文章 责编：闫梦凡

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