挂糊上浆的11个技巧要领总结 看完的都能掌握

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挂糊与上浆是中餐工艺中常见的技法，又称为“着衣”，它们是烹调前一项比较重要的操作程序，直接影响菜肴的色、香、味、形、质等诸多方面。今天为大家分享挂糊上浆的一些技巧，希望对你有用。1、蛋黄挂糊适合酥炸蛋黄糊是用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。用蛋黄糊挂浆后制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。2、蛋清挂糊适合软炸蛋清糊用鸡蛋清和水淀粉调制而成，也有用鸡蛋和面粉、水调制的，还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如:软炸鱼条、软炸口蘑等。3、整蛋挂糊适合拔丝全蛋糊是用整个鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成，它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。4、挂糊要注意调味品添加次序挂糊前要先放入盐、味精和料酒等调料，再和原料一同使劲拌和，然后再放入其他调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，这样可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。

5、拔丝苹果如何挂糊烹制拔丝苹果时，由于苹果含水量高，要用发酵粉糊挂浆，这样炸后糊壳较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，更使外表饱满，丰润光滑，外脆里嫩。做法1、将苹果去皮、核，切成滚刀块。2、将面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀，然后加水调制成糊，用筷子搅至出现大小均匀的小泡时为止3、再往糊中滴几滴臼酒，以増加光滑度，然后将切好的苹果块放入，使每一块苹果都要粘上薄厚均匀的糊。4、即可下锅进行炸制了6、清炸菜肴的干粉糊要现拍现炸原料最好在挂糊前再拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊的问题，这样可以使原料挂糊均匀饱满，成菜香嫩。7、肉片上浆前要先用清水浸泡鱼片、肉片、鸡片等上浆前要先用清水浸泡一会儿，让肌肉纤维中的蛋白质充分吸收水分，使肌肉组织体积膨胀，并将肌肉内残存的带腥、臊味的血浆浸泡出来。这样原原料色泽洁白、清爽不黏，易使调味品渗到原料内部，便于腌渍和上浆。8、炸猪排选用哪种挂糊方法炸猪排需用全蛋糊拍面包粉，先让原料均匀地挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、瓜子仁、花生仁碎、核桃仁碎等，炸制出的菜肴特别香脆。

9、虾仁上浆前要用盐腌渍一下虾仁上浆前先用盐腌渍一下，使虾仁细胞内溶液的浓度低于细胞外的浓度，这样水就从细胞内通过细胞膜向细胞外渗透，就可挤出部分水分，上浆时就能掌握好浆液的浓度，保证糊化后达到一定黏度，避免脱浆现象。10、鱼上浆要浓些鱼肉的纤维较细短，含水分较多，因而质地较细嫩，拉力较小，同时鱼片切制形状往往小而薄，因此调制浆液时，要浓一些，上浆要厚一些。这样在烹调时才可保持鱼片形状完整美观，达到上浆的目的。否则，浆就容易脱浆，使鱼片散碎或卷曲，质地变老，失去鲜嫩的口感和完整的形态。11、鲜贝上浆的要领鲜贝的肉质鲜嫩味美，如果上桨不得法，则会出现晓接、体积收缩、质地变老等现象。可采用直接上桨法。先将鲜贝用少许盐、料酒等调味料腌好，再放入鸡蛋清用两手不停地对着轻轻抽打，直至鸡蛋清全部被鲜贝吸收均匀；再取活量淀粉放入鲜贝中调匀；最后再加入少许植物迪拌匀，放置片刻，即可烹制。

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