舌尖上的邹平：“成家四溜儿”
邹平明集成家村三面临水，四面环树，抬头便可见南山，一方宝地，宜人宜居。古村已有四百多年历史了，村东北有家庙，青砖黛脊，雕画草花。庙前古柏两棵，悠然长青，见证着成家的变迁与发展。政府宣传部门在成家村头建立了牌坊，白墙红瓦，上书四个大字“古村新韵”。确实，现在新农村建设如火如荼，在这片古老的土地上，成家村一直以来与时俱进，在新风尚里透露着展现着古韵风情。
成家村现用名“南成村”，与码头成家集(西成家)、九户成家村(北成家)来加以区分。先辈们与清代文化名人成瓘同属一支。他们在明朝晚期偶然来到长白山北，古浒泺之滨，看到美丽的湖光山色，便欣然于此定居，随着成氏族人逐渐壮大而形成村落。一直以来，先人们日出而作，日落而息，忙时田园，闲时渔猎，生活如诗如画。上个世纪30年代，梁漱溟先生在邹平进行乡村建设，曾引用湖水灌溉沃土良田。新中国成立后，围湖造田，围出了芽庄湖，造就了大片良田。现今在新农村建设的进程中土地已集体流转，百姓安居，多数人选择上班工作。村中时闻鸡犬之声，老稚笑语，一切和谐存续发展。
成家四溜菜，则是成氏族人在传承历史文化之余对中国传统美食文化做出的另一个贡献，是成氏在日常生活中独创的舌尖上的美食，它既表达了成家人热爱生活，从善如流的良好心态，也表明了成氏人的聪慧和创造精神，这是成氏人生生不息的根本所在。
据老一辈厨师艺人介绍，一代大商孟洛川的奶奶成凤姑是码头成家集人，成氏族人与她都有着较好的来往，包括同时代的明集成家人。有一次成凤姑突染顽疾，不思饮食，形容日渐消瘦。家人孝道，遍寻医药，焦虑十分。我们先人听说了，于是临湖撒网，捞上几条健壮的黑鱼就去探望凤姑。先人厨艺了得，到了章丘旧津孟家，便亲自下厨，为成凤姑做鱼。恐其难以下咽，便片肉去刺，挂以生粉来保持鱼的鲜嫩，防止流失养分。做好后，再撒上胡椒粉，放上银耳，点上香醋，一碗暖胃开胃的汤菜便应运而生了。老太太食罢，胃口大开，不久便体健如昔。这个故事的真实性已难以考证，但这普通的故事，这简单的菜品，却将成氏族人的一片孝心一份亲情，稳稳地传承和发扬了下来。后来又经过反复尝试改进，将日常生活中常见的鸡、猪等也做成食材，逐渐形成了这个菜品。又经过几代人的不断创新发展，确定了现在的溜鱼片、溜鸡丝、溜肉片、溜丸子等四样溜菜。其制作技艺越来越成熟，工艺流程也已简化，但其风味却一直保留着。
溜鱼片
做四溜的食材都很普通，现在物质丰富了，到哪都可以购得。多少年以来，成家人做四溜选用的鸡和猪，都是自家散养的，它们都可以走出家门，寻找虫儿草儿吃，很天然。而鱼是从古浒泺里撒网、从芽庄湖的芦苇丛里捞上来的，鲜美得很。现在经济发展了，古老时代的纯美，对于家的情感，对于家人的爱，对于四溜的喜欢，对成家人来说却丝毫未减。
成家四溜菜，溜鸡丝用的是鸡胸脯肉;溜肉片用的是猪里脊肉;溜丸子，也叫参丸子，做成海参状，用以代海参，用的是猪后豚肉;而溜鱼片最初用的是四斤以上的黑鱼肉，现在黑鱼市面上不多，价格又高，所以就改用草鱼来做，这是成家人聪明才智和与时俱进的具体体现。黑鱼有黑鱼的好处，草鱼也有草鱼的妙用。将这些食材一一清洗干净，沥去水分，鸡肉切丝，里脊肉片成片，草鱼去皮去刺，肉片成片。需要说明一点的是，做丸子的猪后豚肉，需要剁成细泥。以前剁肉用的是柳木墩子，这种墩子晚上用水泡一夜再剁肉，肉里的筋呀膜呀就被剁到墩子里去了，这样剁出的肉才会更加细腻，做出的丸子才会均匀好看。再将这些食材分别放入盆中，加入适量味精、料酒、精盐、葱姜末，进行腌制。腌制好以后，打入鸡蛋清搅匀，再放上地瓜生粉，用筷子向一个方向搅，随搅随加入适量清水，搅到起黏性即可。而做丸子的食材，则需要用馅尺子抿成海参状。最后，下锅成形。熟了以后，捞出放到凉水里，只见软糯洁白的鸡丝、鱼片、肉片、丸子，闪亮在清水里，莹莹地招人喜欢。如果当时食用，在主食材熟后就要放入莴苣丝、煎蛋丝、银耳和木耳，放这些也是有讲究的:溜鸡丝、溜丸子和溜肉片的味道是原味咸香，需放入木耳，这三款食料蛋白高脂肪低;而溜鱼片的味道是酸辣爽口的，需放入银耳，这样可以健脾补气，这也是成凤姑迅速康复的原因所在。这样不仅用颜色区分了味道，丰富了营养和口感，食品色泽黄白翠绿，让人馋涎欲滴，想要一品为快。再撒上自制现磨的胡椒粉，点上几滴香油即可上席了。
溜丸子
四溜菜有一方面值得点赞，那就是不耗一滴食用油。老早的时候食用油贫乏，人们很珍惜用油，在四溜菜的创制初期便不再用油。这样的菜品，很符合现代人追求的少油健康、无糖低盐的饮食养生理念，而且软滑细腻，劲道可口，深受男女老少喜爱。现在物质虽然丰富了，做四溜不用油的特点依然传承了下来。
溜鸡丝
成家四溜菜，色鲜味美、滑嫩可口。以白洁光亮的广口碗盛上，端之席间，香气沁人心脾。倾心细看，无论鱼片鸡丝，还是肉片丸子，恰似玉藕出水，又似云游碧空，片与片叠压，条与条依偎，其质洁白无暇，好比雪落江川，又似梨花带雨，光鲜淋漓。散落在主食材间的莴苣青丝犹如龙游浅滩，金黄蛋丝仿佛有凤来仪，而黑色木耳恰似墨玉初润，黑白分明。各种食材和谐相处，互相映衬，甚是可人。举筷夹菜入口，一股清鲜滑嫩便流转于口齿之间，像清泉一跃叮咚林下，满满的幸福感不由而生。再观其汤色清亮，香油仿佛金色珠子漂在汤面上，初尝一口，一股香气随即散入嘴中，接着胡椒芳香即刻冲上味蕾，像雨后清鲜中忽闻一股芬芳，令人陶醉。四菜逐一品尝，其香其色其形其味，世间美味也不过如此啊！
溜肉片
现在成家村内开有四五家饭店，每家都经营有四溜菜。尤以广禄饭店有名。一传十，十传百，十里八方慕名而来，有携家带口的，有亲朋好友的，有公司同事的，都跑到成家来，就是为了吃上一回四溜菜，一了夙愿。愿成家四溜广泽人间，愿世人吃了四溜菜，一切都顺溜。
今年12月5日，央视7套《乡土》栏目组5人，应本村村民成超先生邀请来到南成，经过与几位四溜传承人深入探讨交流，在成超家现场盘起炉灶，并购买所需新鲜食材，按照传统工艺制作四溜菜，经过三天紧张有序地实地实物拍摄，录下了四溜的全部制作过程。待剪辑完成后，随档期播出。成家四溜从此迈出了坚实而具有历史意义的一步。
这正是：
长白山北杏花边，
沃土宜居成氏园。
廿世修得风气好，
古村古韵谱新篇。
作者： 成涛峰，山东邹平人，网名涵正『视』界。中国现代作家协会会员，山东省诗词学会会员，滨州市作家协会会员，滨州市诗词学会会员。出版有诗集《总有一只蝉会为你哭泣》，获邹平市第六届范公文化奖，诗作散见于纸刊及网刊。