分享三款经典羊肉火锅全套制作配方及兑汤工艺,附羊肉火锅蘸料配方(值得收藏)
一、羊肉火锅
1、白汤锅制作流程:
以下为制作10锅白汤肥羊火锅的原辅配料
主料:
老母鸡1只(约4500克),羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克。
辅料:
当归10克,白芷3克,党参 100克,大枣40个,桂圆 20个,生姜片250克,大葱750克,大蒜瓣400克。
药料:
八角、山奈、草果(拍破去籽)各5克,白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各2克,陈皮、香芹籽(研碎)、紫苏、甘草、辛夷、丁香各1克,当归5克,干姜、沙参、香叶各3克,罗汉果(拍破)1个。
调料:
精盐200克,鸡精200克,胡椒粉35克,沙姜粉20克,牛油羊油各50克,鸡油150克,白酒50克,色拉油100克。
制作:
①将药料用白酒加清水500克浸泡约25—30分钟,捞出包成香料包。
②老母鸡宰杀治净,斩成大块,羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出。
③锅上火,放色拉油烧至五成热,下当归10克、白芷3克炒香,入老母鸡块煸炒至水分将干时,起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包,注入清水25千克大火烧沸后,控净浮沫,改用中小火熬6—8小时后,去尽料渣,即熬成小肥羊火锅白汤料。
④将熬好的白汤装入10个火锅盆内,将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料,平均放入10个火锅盆内,上火烧沸约5—8分钟左右,即成肥羊涮锅的汤汁。
⑤上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。
2、辣汤锅制作流程:
底料炒制:
油料:
色拉油5千克,三重油1.5千克(其制作方法:色拉油和干辣椒面以3:1的比例,将色拉油烧到七成热,起锅冲入辣椒面中,边冲边搅动不要糊底,然后静置,等辣椒面沉淀后取出色拉油,再烧至七成热,再冲入另外一份干辣椒面中,如此反复3次即成三重油),牛油1千克,羊油500克。
配料:
糍粑辣椒4千克,火锅专用的郫县豆瓣1千克。
调料:
冰糖300克,白酒150克。
底料炒制工艺:
将四种油入锅,烧至五成热后下入所有配料,小火用锅铲不停地翻动防止糊底,熬至油由浑浊转向清澈时,下入冰糖,小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
炒制关键:
①炒底料的关键要选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒,做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨(即辣椒变大吃水)后控干水再蒸约1小时再绞碎,这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢,而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干,辣椒颜色也更亮。
②将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈,香味也没有损失,牛油炼制时要注意火力不可过大,否则容易有焦糊味,而且色泽发黑。
兑锅工艺(10锅量):
取炒好的火锅底料1300克,将火锅底料均匀分成10份,分别装入10口锅中,再分别往10口锅中掺2500克吊制好的肥羊火锅白汤,将党参100克,大枣40个,桂圆 20个,生姜片250克,大葱750克,大蒜瓣400克,平均放入10个火锅盆内,接着分别调入精盐150克,鸡精100克,胡椒粉20克,沙姜粉10克,鸡油150克,上火烧沸约5—8分钟左右,即成辣汤肥羊涮锅汤汁。
二、内蒙肥羊火锅
肥羊火锅为风行一时的内蒙火锅品种,其汤卤具有用料多样、口感独特、醇厚香辣、别有风味的特点。这种汤卤要求的香料成分多达三十多种,用白汤来调配,成色奶白,可以涮烫羊肉和其他配料,是很多火锅店目前常用的火锅汤卤。
该汤料不仅具有“去膻、保鲜嫩、汤汁浓郁、鲜香绵长、久涮汤不淡肉不老”的特点,更因其是在营养师和医学专家指导下,除选用火锅汤料的基本调料外,另辅以精选的桂圆、当归、党参、白蔻、草果等几十种滋补调味品,科学调配、特殊加工而成。
配方:
以清水50千克为例,需要八角、干姜、淮山药各6克,山柰、桂皮、小茴香、白蔻、肉蔻、草蔻、砂仁、荜拨、良姜、白芷、花椒、白胡椒、黄芪、广木香各3克,草果、香叶、香茅草、沙参各5克,丁香、陈皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫苏、甘草各2克,当归8克,罗汉果1个。
做法:
将以上香料和药材洗净,用加入白酒的清水浸泡约30分钟,捞起,装入干净的纱布袋中,扎紧口,即为香料包。
白汤配方:
老母鸡2只,牛骨头2500克,羊棒子骨3千克,鸭骨架2副,清水50千克,香料1包,精炼羊油2千克,姜片100克,葱段50克,羊脑1千克。
做法:
1、先将老母鸡宰杀,去尽毛及脚爪等,剖腹去内脏,将鸡身斩成较大的块;将牛骨头、羊棒骨洗净,入开水中汆一下水,捞起,沥水。
2、炒锅上火,加入精炼羊油烧至150度,下姜片、葱段炒香,倒入鸡块一同炒匀,炒至鸡块水分快干出香味时去掉葱姜,起锅倒入不锈钢锅中,再加入牛骨头、羊棒骨、鸭骨架、清水用大火烧开打去浮沫,下香料包,改用小火熬约6小时,加羊脑再用大火冲汤2小时,至汤汁浓白后捞起料渣即可。
火锅汤卤配方:
白汤3千克,姜片20克,葱节30克,蒜瓣40克,党参8克,大枣4枚,桂圆2个,精盐25克,味精、鸡精各5克,胡椒面3克,沙姜粉2克,牛油、羊油各5克,鸡油10克。
做法:
将熬好的白汤装入火锅中,加入姜片、葱节、蒜瓣、党参、大枣、桂圆、盐、味精、鸡精、胡椒面、沙姜粉、牛油、羊油、鸡油烧开,打去浮沫,用中火熬约5分钟,即可用于涮烫羊肉和其他配料了。
三、羊蝎子火锅
羊蝎子火锅是非常受食客喜爱的火锅品种,它的制作方法并不复杂,最重要的是掌握好香料的配比,这样才能做出没有异味而且香气十足的成品。
做法:
1、取羊的脊椎骨剁成大块,用流动水冲漂1小时,放入冷水锅内,下葱段、姜片和料酒,大火烧开,捞出脊椎骨洗净。
2、锅内放入羊汤25千克,大火烧开,下入葱段、姜片各500克,黄豆酱油750克,香料包(干姜、小茴香、白芷各15克,大青叶、白豆蔻、草果、甘草、陈皮、白胡椒各10克,山花椒20克),大火烧开,放入羊脊椎骨,烧开后改用小火浸煮至羊脊椎骨成熟,根据各地的口味特点,再放入盐和味精调味即可。
客人点菜时,取羊脊椎骨和煮羊脊椎骨的汤放入火锅内,下入枸杞、当归、姜片和葱段,搭配白菜、豆腐、木耳、油菜、胡萝卜等上桌。香料中的大青叶在中药店可以买到,可以起到清热祛火的作用。干姜、白芷、陈皮主要起到增加鲜味的作用,而剩余的香料则起到祛膻的作用。
羊汤的制作方法:
取羊棒骨洗净,切成大块,冲去血水,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火熬5小时,再改用大火冲汤1小时,过滤即可。
羊汤不膻秘诀:
1、鲜羊骨12.5千克斩重约500克的块,用清水泡2小时,入温水锅中大火烧开,去掉浮沫后用清水冲洗干净。
2、锅内放入清水25千克,烧至90℃时将羊骨和单县羊肉15千克放入锅内,大火烧开,撇出血沫,然后放入生羊油2千克,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,放入香料(白芷125克,桂皮150克,草果、良姜各50克),煮出香味后再下拍松的葱段25克、姜块100克、盐50克,小火煮至羊肉成熟时,淋入香料水150克,搅拌均匀后离火。
3、捞出煮熟的羊肉晾凉,切成薄片,放入60个小碗内,撒丁桂粉(丁香、桂皮按1:1的比例混合后磨成的粉)30克,香菜末、青蒜苗末、味精各60克调味。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀,分别装入60个碗内,淋上芝麻油60克,跟烧饼上桌。
香料水的制法:
将花椒、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、山奈各25克,小茴香15克,陈皮30克洗净,放入锅内,加入清水1干克,小火熬煮出香味即可。
四、老北京铜锅涮羊肉蘸料配方
芝麻酱蘸料比例:
芝麻酱(二八酱:80%芝麻酱,20%花生酱)、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油自由。七种调料盛碗上桌,勾兑时,先放料酒、虾油、酱油、韭菜花,搅拌均匀后,放酱豆腐、芝麻酱,用勺顺时针搅拌,最后,再根据客人的要求,放辣椒油。这样勾兑的调料,搅拌均匀,而且,由于液体的先放,固体的后放,搅拌时不沾碗。顺时针搅拌,一来搅拌的调料不散不泻,二来表示一顺百顺。
勾兑比例(以勾兑355碗调料需要调味品)如下:
芝麻酱 10000克 蚝油 310克 酱油 1250克 味精 150克 韭菜花 4500克 酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克 鱼露 650克 白糖 300克 料酒 500克 十三香 55克 辣椒油、花椒油随意。每碗调料重量100克。
涮羊肉调料构成五味调和:
1、甘——芝麻酱、花生酱(按8∶2比例),现在为加强甘味,又增加了绵白糖的成分;
2、咸——酱油、酱豆腐(现又增加了味精);
3、酸——糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适口);
4、苦——韭菜花、料酒(现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内);
5、辛——韭菜花、辣椒油(现又增加了胡椒粉)。
同时,鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来,又形成了独特的鲜香味