中国顶级火腿大全
火腿，又称火朣。“火腿”二字，最早出现在宋朝，苏东坡在《格物粗谈·饮食》明确记载火腿做法，“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油， 一云谷糠。”中国西南各省，大半都会腌制火腿，大至可分为南腿（浙江金华）、北腿（江苏如皋）和云腿（云南宣威）。鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，火腿可谓是色、香、味、形“四绝”而著称于世。
金华火腿
金华火腿在中国可谓是家喻户晓，就算在国际上也是与著名的西班牙伊比利亚火腿、意大利帕尔玛火腿相提并论的“世界三大火腿”之一，是几千年来中国人民制作腌腊肉制品的智慧结晶。
金华火腿的选料非常考究，只有选用金华“两头乌”的后腿制作的火腿才能够称得上是正宗的金华火腿。金华“两头乌”是金华特有的优质猪种，中间白两头黑，产量较少，有“熊猫猪”之称。两头乌皮薄骨细，肉味浓郁，鲜嫩多汁，是腌制火腿的最佳原料。选取肥壮的两头乌后腿为原料，历经八十多道工序制成的金华火腿，色泽鲜艳，切开后红白分明，咸香扑鼻，鲜美无比。
由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不同，金华火腿又有许多不同的品种。如金华火腿按腌制季节分，有重阳至立冬的“早冬腿”，有立冬或小雪至立春的“正冬腿”，有立春至春分的“早春腿”，有春分后腌制的“晚春腿”。按采用的原料分，有猪后腿加工的“火腿”，有猪前腿加工的“风腿”又称“方腿”，有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又称“云蹄”或“蹄跑”，有狗后腿加工的“戌腿”，有野猪后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”，有猪尾巴加工的“小火腿”。
按加工方法分，有加工工艺和方法独特的“蒋腿”，有用竹叶熏制的“竹叶熏腿”，有先盐后甜酱腌的“酱腿”，有先盐后糖腌的“糖腿”，有出盐水后风干而成的“风冻腿”。有还按食用途径分的“贡腿”、“茶腿”、“金腿”、“卫生腿”。新创的“火腿心”和火腿小包装产品，及派生的其它火腿为配料的系列食品，更是举不胜举。
雪舫蒋腿
金华火腿虽然出名，但其实浙东金华、义乌、盘安、东阳一带，都擅制火腿。真正吃火腿行家，都买东阳腿，浙东出产火腿各地区来比较，东阳腿品质香味实在要高出一筹。
“金华火腿甲天下，东阳火腿甲金华”、 “金华火腿出东阳,东阳火腿出上蒋”，皆为雪舫蒋腿的广告语，虽有“王婆卖瓜”之嫌，但也并非口说无凭。雪舫蒋腿简称“蒋腿”，是金华火腿的珍品，产于东阳上蒋。更多精彩内容请关注微信公众号：四个小土豆。喜欢美食的小伙伴可以加小编微信哦，微信号（zhp20201112）。蒋腿大小适中，修长秀美。将其平放在砧板上，举起砍刀用力斫去，骨断皮连，每每让人惊艳──精的嫣红，肥的透亮，不咸不淡，香甜鲜醇。无怪乎，红顶商人胡雪岩都成了蒋腿的忠实粉丝。
如皋火腿
如皋火腿与浙江金华火腿并称“北腿”、“南腿”，精选当地尖头细脚、皮薄肉嫩的良种猪，将鲜腿洗净后修成竹叶形或琵琶形，在进行腌制、洗晒、发酵等工艺的处理。如皋火腿整个制作周期共10个月左右，制成后比金华火腿略咸，肉质稍老，但是皮薄爪细、色泽鲜艳，以色、香、味、形“四绝”著称于世。
安福火腿
安福火腿始于先秦，盛于明清，是江西的著名特产，也是中国三大火腿之一。安福火腿采用的原料猪是当地特产的“安福米猪”，这种猪皮薄肉嫩、精多肥少，做成火腿形如柳叶、色红味香，精肉鲜红似火，肥肉洁白晶莹。清代著名诗人美食家袁枚对安福火腿留下了'其香隔户便至，甘鲜异常'的赞词。
宣威火腿
宣威火腿是“云腿”中最著名的品种，因产于宣威而得名。是宣威汉族在数百年腌腊肉的实践中创造出的腊肉精品。宣威火腿驰名中外，早在一九一五的国际巴拿马博览会上荣获金质奖，成为云南省最早进入国际市场的名特食品之一。
宣威火腿采用乌蒙山当地的特有地方品种“乌蒙猪”制成，这些猪每日在山中嬉戏玩耍，吃的是地里的包谷、土豆，长大后的猪膘厚肉细，最适合做火腿。每年霜降前后，就开始宰杀猪，为腌制火腿做准备了。将猪后腿切成琵琶形，然后用取自遥远的滇西南的磨黑盐进行反复的揉搓。这种盐能让火腿色亮肉鲜，是最佳选择。然后再经过腌制、发酵、风干等过程，次年端午节后腌熟。
宣威火腿独特的风味，还与其得天独厚的地理环境有关。宣威地处滇东北，海拔2000米以上，冬季气候寒冷，适宜腌制腊肉。《宣威县志稿》载：“宣腿著名天下，气候使然”。的确，就算其它条件都一模一样，但如果不在宣威进行贮存、发酵，是做不出地道的宣威火腿的。
一只好的宣威火腿，皮薄肉厚，肥瘦适中、个大骨小，瘦肉呈艳丽的桃红色，而肥肉则是半透明的乳白色，香气浓郁，咸淡适中，孙中山先生也曾为其题词“饮和食德”，对它颇为赞赏。
诺邓火腿
一部《舌尖上的中国》，使得本来名不见经传的诺邓火腿声名大噪，一时之间洛阳纸贵，如今在市面上已经很难买到正宗的诺邓火腿了。
“云龙一大怪，诺邓火腿缚着泥巴卖”，这泥巴就是诺邓千年卤井盐泥。富含钾盐和多种微量元素，在敷腌中具有杀菌防腐、保鲜吸盐的特殊功效。正因这特有的生产原料以及独特传统的生产加工流程，造就了诺邓盐泥火腿的独特美味。
靠着诺邓村中留传千年的盐井，诺邓火腿得以保留至今，因选用古盐井卤泥的独特腌制方法而取名为“盐泥火腿“，它是唯一还用井盐腌制的火腿，产量稀少而品质卓绝。以全手工的加工工艺，色泽红润、香味浓郁的精致，躲在深山古巷吸引着饕餮食客。在诺邓千年白族古村，火腿的腌制历史始于唐、盛于宋，南诏时期曾是宫廷贡品。
诺邓的环境十分特别，最低海拔1900米，最高2300米，恰好位于江水转弯的地方，常年处于温润空气中，这种环境特别适合火腿的深度发酵；其次，诺邓的选料十分考究，只用正宗的高原散养土猪后腿，肉质鲜嫩，油花分布均匀，肉味浓郁；腌制火腿的盐也有讲究，只有用诺邓井盐腌出来的火腿才可称为是正宗的诺邓火腿，具有特别的风味。除却原料，重中之重必是工艺，一只顶级的诺邓火腿，必是采用全手工制作，历经三年以上时间才可制成。成品绿霉金皮，切开后肉色嫩红，咸香逼人，让人闻之已经垂涎欲滴了。
鹤庆火腿
鹤庆火腿是云南鹤庆的著名特产，因其腿部弯曲，外形圆整，所以又称为圆腿或盘腿。曾有人赋诗赞誉：“鹤庆圆腿味质佳，五针入骨现梅花；美名直出云天外，肉林佳品一奇葩。”
鹤庆火腿采用当地当地白族群众厩养的油葫芦猪为原料，且最肥不超过50公斤。选用皮薄肉嫩的猪后腿，刮洗干净后盘成圆形，剔净筋和碎肉，将猪腿尽量向里弯曲并把猪蹄插入边皮内，使整个外形圆整如盘，然后再进行腌制风干。制成的鹤庆火腿肉质丰满、四边膘肥、色泽鲜艳、味美香浓。吃法多样，蒸、煮、炒均可。
三川火腿
三川火腿产自丽江永胜县三川坝，是滇西火腿中的名产，虽然名声没有宣威火腿大，但品尝起来味道不在宣威火腿之下，尤其是陈放一二年的“老火腿”。三川火腿从杀腊月猪到割腿腌制都有一整套完整工艺，首先，腊月猪以土著黑毛为佳，宰杀之后，用快刀割成边缘整齐的“琵琶腿”，剔除油膜、擦掉血水，即可炒过的食盐、料酒加入少许葡萄糖及火硝揉搓，再置入木缸或瓮缸中“蜜腌”数日，再取出敷上绵纸，风干后捂在栗炭灶灰中保存，时间越长、香气越足、味道越厚。
鄂西火腿
鄂西火腿又叫恩施火腿，产于湖北省恩施地区。鄂西火腿选用当地富含硒的新鲜猪后腿作为原料，经选料、修坯、腌制、洗晒、整形和后熟等工序加工制成。其特点是：原料考究，选用当地农家饲养的良种猪后腿；工艺独特，立冬后腌制的猪后腿必须经过第二年六月天气的自然发酵 ；成熟期长，整个工序至少要8个月以上；富含硒元素，具有防甲状腺及肝癌的功效。因其具有独特的土家苗寨风味的加工工艺而享誉全国。
绩溪火腿
绩溪火腿，选用绩溪黑猪为母本的杂交商品猪后腿为原料，继承和发扬了徽州千年的火腿低温腌制工艺，在通风透气的自然生态环境中，经过“黄梅季节”和“三伏天”的天然发酵，制作而成。绩溪火腿“色泽鲜艳，红白分明，肉鲜而嫩带香甜，瘦肉疏松可口似松明，肥肉香而不腻如凝脂”特色。火腿制作过程经冬历夏，自然发酵分解，营养成分丰富，更易被人体所吸收，具有养胃生津功能，是徽菜上乘的配料。
冕宁火腿
冕宁火腿，产于四川省攀西地区凉山冕宁县，因独特的地理环境和气候条件，腌制出的火腿味道鲜美、咸香可口，风味独特。在川内久负盛名，是全国知名火腿品牌之一。冕宁火腿在加工时，在近腿爪处的腿边缘的皮上开一小孔，将腿爪弯曲后使腿爪插入孔内，整只腿形成菱形“<>”或方盘形，所以又称为盘腿。
剑门火腿
据称剑门火腿源于浙江金华火腿，是剑阁县地方名产。选料考究，工艺独特，成品以色、香、味、形称道于世。更多精彩内容请关注微信公众号：四个小土豆。喜欢美食的小伙伴可以加小编微信哦，微信号（zhp20201112）。选用薄皮细脚、腿肉丰满、肉质新鲜的猪后腿，于每年立冬开始下料，经过腌、洗、晒、整型、配制上等佐料，腌制发酵等工序，从原料到成品一般需时5－8个月。剑门火腿爪弯腿直，腿心丰满，色泽金黄，状如瑟琶，刀工光洁，瘦肉切面嫣红似火，肥肉呈乳白色，肉质干爽，富有弹性。其味清香纯正，咸淡可口，肥不腻口，瘦不嵌牙。
陇西火腿
火腿是陇西传统的名特产品，“巩昌三绝有传授,火腿口条金钱肉。说起腊肉更为美,陇西特产猪火腿。色鲜味香营养高,经久耐放销四海。”这句顺口溜足可看出陇西火腿在当地的地位。
料是味之本。陇西火腿的主要原料是'蕨麻猪'，这种猪嘴尖体小、皮薄、膘浅，春夏放牧，秋后圈养。因常食蕨麻、党参、当归、黄芪等野生草药，故称'蕨麻猪'。其肉肥瘦相间，味带药香，质地细嫩，滋味醇美，是腌制火腿、腊肉的理想原料。
晒晾好的火腿可蒸可煮，以蒸制的更为鲜美，表皮艳红如染，膘肉晶莹透亮，宛若玛瑙；肌肉灿艳如霞，瘦而不柴，脆嫩清香。即适宜与高档菜作配头，也可单独成菜，亦或用于冷荤拼盘。切成薄片夹馒头、锅盔食之，更是风味独特、回味余长。伍修权同志在《兰州漫记》中赞道：'陇西火腿却别有一番风味……与金华的、云南的比起来毫不逊色。'
威宁火腿
威宁火腿是贵州的传统特产，已有600多年的历史，因为特殊的高原生产了特殊的猪种和特殊的饲料，加之本地特殊的加工制作，形成了威宁火腿特殊的色香味。
威宁火腿以云贵高原的“乌金猪”为原料，其后腿是整个猪身上最精华的部分，肉质饱满，肥瘦相间，是腌制火腿、腊肉的最佳原料。更多精彩内容请关注微信公众号：四个小土豆。喜欢美食的小伙伴可以加小编微信哦，微信号（zhp20201112）。完全用传统方法制作，杀猪后不吹即刮毛，然后用刀把鲜腿修整成美观好看的“琵琶腿”或“盘腿”，再用传统方法进行腌制加工。
腌好的威宁火腿外表油黑，覆盖着一层绿色的盐霜，但稍微用牙签刺一个小洞，浓郁的芳香就会喷薄而出。威宁火腿分“陈腿”和“新腿”，头年腌制到次年秋前出售的叫“新腿”，秋后出售的叫“陈腿”或“老腿”。“陈腿”味道更佳，切开后肉色嫩红，质嫩味美。
火腿那么大，应该怎么吃？
以金华火腿为例，一只火腿可以被分为火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部分。“上方”肌肉纤维均匀致密，肉质量最好，约占全腿质量的35%左右，可供制作火方驻及切大片、花形片待等。“火踵”可作整料炖或切块、切半圆片、圆片等，大都带皮食用，所以火功要足。“中方”所占重量与上方相仿，通常作切丝、片或条块。“火爪”、“滴油”可炖汤或混炖。火腿皮和火腿骨，虽不能单独食用，但鲜香味极浓，可与其他原料混蒸、混炖，作提味增鲜之用。
火腿各部位做法
《随园食单》讲究素菜荤烧，十之八九的菜肴都离不开火腿。乾隆5次南巡，达官显贵进献的当地菜肴中不乏金华火腿，像薄片火腿、火腿荷花爪、拔丝金腿、火腿扣肚结……均可在“御膳茶房”中找到，只读一读着菜名，便让人馋涎欲滴。只不过，天底下的吃货，当一只完整的火腿横陈在前，往往束手无策，徒叹无奈。
《履园丛话》有个故事，说的是清代诗人陈斗泉收到朋友寄来的金华火腿，先高兴后犯难，情急之下，胡乱下锅。“金腿蒙君赐，全家大喜欢。柴烧三担尽，水煮一桶干。肉似枯荷叶，皮同破马鞍。牙关三十六，个个不平安！”好好一条火腿，竟得如此评论，真让人大呼“暴殄天珍”。
上方——最好的部位，有肥有瘦有皮，用途最广，煮汤调味、蒸魚或做砂鍋，蒸來吃或炒菜、蜜汁火腿等均可。
【蜜汁火方】
蜜汁火方为苏杭地区传统名撰，与扬州'清汤火方'合称'南北二方'，(清)袁枚在《随园食单》中介绍蜜腿的制法:'取好火腿连皮切大方块，用蜜酒煨及烂，最佳……余在尹文端公(即江苏巡抚尹继善)苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常，此后不能再遇此尤物矣。'
此菜特色为用冰糖反复浸蒸，味甜而酥，其色泽火红，卤汁透明，火腿酥烂，甜咸浓香，风味极为独特。
【排南火腿】
排南火腿选用金华火腿中最好的部位——上方，切成骨牌形的小块，整齐排列而成。因牌与排同音，故杭州人称为排南。更多精彩内容请关注微信公众号：四个小土豆。喜欢美食的小伙伴可以加小编微信哦，微信号（zhp20201112）。据《本草纲目拾遗》记载，金华火腿对益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓，健足力都有功效。此菜外形别致美观，其味芳香，咸中带微甜，历来是杭州宴席上不可缺少的珍品。
【薄片火腿】
诸名菜中，尤以“薄片火腿”最为世人所欣赏。“薄片火腿”，每盘二两八钱，切四十八片，排成拱桥形，切片要均匀，排列要整齐，上面撒些白糖、味精，淋点黄酒，放在蒸笼中蒸十五分钟左右，白糖融化。酒味入腿。色泽红润，鲜美可口。
中方——略逊色于上方，但仍属佳品，通常用于切丝、片或条状进行烹饪。
【七彩火腿丝】
将火腿切成丝，与香菇丝、金笋丝、青椒丝、笋丝等一同翻炒而成，色彩缤纷，鲜香无匹。平时炒菜、炖汤时只要加一点点火腿丝，即可完全替代味精，并且会有独特的火腿香气。
【火腿煮干丝】
“煮干丝”是淮扬菜的代表作之一，主料选择一定要是白豆干，经过片薄、切丝、再用鸡汤煮制，在其中加入了火腿丝，不仅使得菜肴的色泽更加诱人，还提升了整道菜的鲜味。
【清蒸鲥鱼】
清蒸鲥鱼为江南三味之一。此菜上桌时，鱼身银白，肥嫩鲜美，尤为惹人注目的是鱼身上覆盖的几片火腿，色泽鲜艳，红白分明，在蒸制时火腿的鲜味深入鱼肉之中，其味更浓，令人垂涎。
火朣——火朣就是肘子的部位，所以用的时候可以切成圆片。这一块富含骨髓和胶质，有肉有筋还带皮，可以炖出浓郁的汤头。
【笋干火朣老鸭煲】
取火朣部位切片与笋干、老鸭一起煲汤，成品后火腿的香味浸入鸭肉和汤中,鸭肉酥嫩,汤味鲜香。
火爪——胶质最多肉最少的部位，浙江人最喜欢拿来煮黄豆汤，汤色奶白而风味浓郁，广东人则拿来烧鲍鱼和鹅掌。
【金银爪】
将火爪伴以鲜猪爪，用文火清炖，此乃名菜“金银爪”。“金银爪”与《红楼梦》中的“金银蹄髈”异料同工，可谓同胞兄弟。只是，蹄髈以吃肉为主，而爪子则以汤汁见长，每喝一口，都想咂几下舌头，鲜美得令人以为自己一向麻木的舌头也像眠蛇一样打了个激灵，顿时醒来。
滴油——又称为底油，由于火腿一年三百六十五天都是倒吊著，油向下走，因此下方油耗味重。宜于烧汤吊味，伴有毛笋、冬笋者，叫火督笋；伴有冬瓜者，叫火督冬瓜；伴有豆腐者，叫火督豆腐等等，以“火督笋”为最有名。
《雅舍谈吃》 ：梁实秋文中的火腿
从前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味，也许是不善处理，把'滴油'一部分未加削裁就吃下去了，当然会吃得舌矫不能下，好像舌头要粘住上膛一样，有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。后来许多北方人也能欣赏火腿，不过火腿究竟是南货，在北方不是顶流行的食物。道地的北方餐馆作菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。事实上，清酱肉也的确很好，我每次作江南游总是携带几方清酱肉，分馈亲友，无不赞美。只是清酱肉要输火腿特有的一段香。
火腿的历史且不去谈他。也许是宋朝大破金兵的宗泽于无意中所发明。宗泽是义乌人，在金华之东。所以直到如今，凡火腿必曰金华火腿。东阳县亦在金华附近，〈东阳县志〉云：'薰蹄，俗谓火腿，其实烟薰，非火也。腌晒薰将如法者，果胜常品，以所腌之盐必台盐，所薰之烟必松烟，气香烈而善入，制之及时如法，故久而弥旨。'
火腿制作方法亦不必细究，总之手续及材料必定很有考究。东阳上蒋村蒋氏一族大部分以制火腿为业，故'蒋腿'特为著名。金华本地不能吃到好的火腿，上品均已行销各地。
我在上海时，每经大马路，辄至天福市得熟火腿四角钱，店员以利刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。
一九二六年冬，某日吴梅先生宴东南大学同仁于南京北万全，予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分，切成半寸见方高寸许之小块，二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比。先生微酡，击案高歌，盛会难忘，于今已有半个世纪有余。
抗战时，某日张道藩先生召饮于重庆之留春坞。留春坞是云南馆子。云南的食物产品，无论是萝卜或是白菜都异常硕大，猪腿亦不例外。故云腿通常均较金华火腿为壮观，脂多肉厚，虽香味稍逊，但是做叉烧火腿则特别出色。留春坞的叉烧火腿，大厚片烤熟夹面包，丰腴适口，较湖南馆子的蜜汁火腿似乎犹胜一筹。
台湾气候太热，不适于制作火腿，但有不少人仿制，结果不是粗制滥造，但是腌晒不足急于发售，带有死尸味；幸而无尸臭，亦是一味死咸，与'家乡肉'无殊。逢年过节，常收到礼物，火腿是其中一色。即使可以食用，其中那根大骨头很难剔除，运斤猛斫，可能砍得稀巴烂而骨尚未断，我一见火腿便觉束手无策，廉价出售不失为一办法，否则只好由菁清持住往熟识商店请求代为肢解。
有人告诉我，整只火腿煮熟是有诀窍的。法以整只火腿浸泡水中三数日，每日换水一二次，然后刮磨表面油渍，然后用凿子挖出其中的骨头（这层手续不易），然后用麻绳紧紧捆绑，下锅煮沸二十分钟，然后以微火煮两小时，然后再大火煮沸，取出冷却，即可食用。像这样繁复的手续，我们哪得工夫？不如买现成的火腿吃（台北有两家上海店可以买到），如果买不到，干脆不吃。
有一次得到一只真的金华火腿，瘦小坚硬，大概是收藏有年。菁清持往熟识商肆，老板奏刀，砉的一声，劈成两截。他怔住了，鼻孔翕张，好像是嗅到了异味，惊叫：'这是道地的金华火腿，数十年不闻此味矣！'他嗅了又嗅不忍释手，他要求把爪尖送给他，结果连蹄带爪都送给他了。他说回家去要好好炖一锅汤吃。
美国的火腿，所谓ham ，不是不好吃，是另一种东西。如果是现烤出来的大块火腿，表皮上烤出凤梨似的斜方格，趁热切大薄片而食之，亦颇可口，惟不可与金华火腿同日而语。'佛琴尼亚火腿'则又是一种货色，色香味均略近似金华火腿，去骨者尤佳，常居海外的游子，得此聊胜于无。
本文由四个小土豆编辑整理。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。