【方志四川•音频电台】《舌尖上的四川》第19集 什么AA制、自助餐、酒吧、快餐？川菜早就有！
早些年我们玩的游戏，主角一般都来自国外的神话传说或者文艺作品。像什么恶魔猎手、死亡骑士、大法师、剑圣……而现如今，我们自己的文化人物，也成为了游戏里的英雄。
《王者荣耀》的风靡，从一个侧面证明了我们中国文化强大的生命力。其实，不仅仅是强大，我们中国的历史也比想象中要丰富许多。
比如说“AA制，快餐，自助餐，酒吧”，这些源自外国的餐饮形式，其实在川菜的历史上，都有各自的影子。
你知道中国最早的快餐出现在什么朝代吗？以前川菜馆里的自助餐和AA制跟现在又有什么不同？火爆全国的“成都小酒馆”在过去是啥模样？今天的节目，我们就来给你摆一摆这些你不知道的冷知识。
以前的川菜业其实并没有完全意义上的自助餐厅和酒吧。但是有一种小酒馆，不仅就餐方式与现在的“自助餐”极为相似，还承担了如今的酒吧在满足人们社交方面的需求，这种小酒馆就是上世纪70年代前，四川各地都有的“冷酒馆”。
什么是冷酒馆呢？从字面上解释，是指这里售卖的酒和菜都是冷的，四川人喝酒一般都不用加热，“酒冷”好理解，菜冷呢？是指下酒菜，大多都是花生、香肠、卤猪耳朵、卤猪尾巴和五香豆腐干这些凉菜。
冷酒馆的空间一般不大，摆两三张小方桌，八九根长板凳，和一张长条柜台，柜台后面的墙边放着一坛坛陶瓷酒坛，酒坛和柜台之间的空当就是老板的操作空间。
老板先把刚才说的什么香肠、卤菜、豆腐干这些下酒菜堆在柜台的一头，再在柜台另外一头的菜板上把这些下酒菜切成一份一份的，放在柜台中间。等有客人上门，想吃什么自己就在柜台上选，想喝什么告诉老板就行。
因为冷酒馆一般都没有专门的服务员和厨师，店里的所有工作都由老板一人承担，所以一旦遇上生意好的时候，酒和菜都需要客人自己去柜台上取。这么一说，是不是跟现在的快餐店有些像呢？
别看冷酒馆酒冷、菜冷，店面简陋，前前后后就老板一个人唱“独角戏”，但这里却是一个有着美食和人情味的地方。
先说美食，冷酒馆里最有特色的下酒菜是五香豆腐干。这种豆腐干一般挂在店堂横梁大小不一的皂角树枝上，既可以展示，又方便晾干水气，越挂越香，还在客人身边晃来晃去，很是吸引人。
冷酒馆一般都是没有店名，也不挂招牌的，但是由于五香豆腐干太受食客们欢迎，有些店家就把豆腐干挂在门口，人们一看就知道这里是冷酒馆，能喝酒，就跟现在一些酒吧在门口放很多啤酒瓶一样。
说完了美食，再来说说人情味。冷酒馆服务的顾客大多是回头客和附近的街坊邻居，店主和顾客之间都是熟人，关系非常随和，所以跟现在的AA制一样，客人的酒菜钱都是各付各的，彼此之间没有不必要的礼节。
加上冷酒馆销售的酒菜也不贵，一杯酒、一碟菜就可以一边吃、一边聊上个一两个小时，吃完不走继续聊，老板也不会介意，如果生意不忙，老板还会跟客人一起摆龙门阵，无拘无束，自由自在。
虽然上世纪70年代后期，由于种种原因，这种冷酒馆已经不复存在，但是在当时物质相对匮乏的时代，它却是人们放松、休息、社交的重要场所，四川人生活的安逸、悠闲就在一杯酒、一碟菜里慢慢晕开，勾勒出一幅天府之国“市井风情”的美妙画卷。
说完了冷酒馆，我再来给你说说川菜历史上的“快餐馆”。这种“快餐馆”在经营方式上虽然跟现在的快餐店完全不同，但都满足了食客便捷、快速、廉价，享受美食的需求。
上世纪80年代，伴随着肯德基、麦当劳等西式快餐店的出现，我们逐渐熟悉了快餐这种餐饮形式，但其实早在我国唐代，快餐就已经出现了。
唐代市场有一种叫作“立办”的酒席，立就是立刻的立，办就是办理的办，字面上的意思就是立刻办理，你一听这词就知道这种酒席的速度肯定很快。
所谓“立办”指的是唐代市场上售卖的一种已经备好的饭菜，食用的时候用餐具加热一下就可以吃了，非常方便快捷，到了宋代也有一种“随叫随吃”的餐饮，点了餐马上就可以吃，就如同今天的方便快餐。
到了清朝，四川兴起了许多饭馆和炒菜馆。我们现在去饭店吃饭，能喝酒吃菜也能吃米饭，但在过去，饭馆和炒菜馆是分工营业的。在饭馆里你吃不到炒菜，同样，炒菜馆里也不卖米饭。
饭馆顾名思义，主要是卖饭，菜品是一些下饭的小菜，豆花等。还提供代客加工服务，也就是顾客自带一些肉和蔬菜交给饭馆加工成菜，店家只收取加工费。
如果你想小酌几杯，请朋友打个牙祭，吃顿好的，就要去炒菜馆。炒菜馆里卖的是煎炒的肉类、禽类、水产品，蔬菜等菜肴，还兼顾卖酒。
这两种馆子虽然卖的东西不一样，但共同特点都是“快”！饭馆的米饭和小菜，随叫随到；炒菜馆大火旺油，做菜速度也很快。上菜速度并不亚于现在的肯德基、麦当劳。
时间接着往后走，到了清朝末年，人们的饮食习惯逐渐改变，发现只能吃饭不能喝酒还是不痛快，所以饭馆和炒菜馆逐渐合并经营，形成了酒、饭、菜综合售卖的四六分饭馆。
四六分饭馆我们在《有趣、好玩、已失传，“鸣堂叫菜”有名堂》这一期节目中介绍过。感兴趣的话，可以去听一听。在这里只解释一句，四六分饭馆是因为里面售卖的饭菜小份四分钱，大份六分钱而得名。
四六分饭馆不仅经营业务更加综合，还继承了饭馆和炒菜馆的“优良传统”，依旧面向普通老百姓，速度快、种类全、价格便宜，经济实惠，它是现在平价饭馆的前身。也可以看作是过去“快餐店”的升级版~
说完了现代餐饮业的AA制、自助餐、酒吧、快餐在川菜史上的影子，下一期节目，小编准备带你文艺一把，聊一聊享用美食的仪式感~
现在的人吃饭有啥仪式感呢？无非就是菜上桌摆好，大家先别动！拍张照让朋友圈先吃~ 古代人吃饭的仪式感可比我们要高大上多了，尤其是古代的文人墨客，他们吃到了美食，别的不爱干，就爱舞文弄墨！
在诗词歌赋里，川菜展现了它怎样的魅力呢？文学史上的大牛们与川菜又有哪些不解之缘呢？《舌尖上的四川》，下期节目为你讲述。
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《四川省志·川菜志》，2016年4月方志出版社出版
本节目取材于《四川省志·川菜志》，由四川省地方志工作办公室、喜马拉雅FM联合打造。
来源：四川省地方志工作办公室