【方志四川•音频电台】《舌尖上的四川》第19集 什么AA制、自助餐、酒吧、快餐?川菜早就有!



早些年我们玩的游戏,主角一般都来自国外的神话传说或者文艺作品。像什么恶魔猎手、死亡骑士、大法师、剑圣……而现如今,我们自己的文化人物,也成为了游戏里的英雄。

《王者荣耀》的风靡,从一个侧面证明了我们中国文化强大的生命力。其实,不仅仅是强大,我们中国的历史也比想象中要丰富许多。

比如说“AA制,快餐,自助餐,酒吧”,这些源自外国的餐饮形式,其实在川菜的历史上,都有各自的影子。

你知道中国最早的快餐出现在什么朝代吗?以前川菜馆里的自助餐和AA制跟现在又有什么不同?火爆全国的“成都小酒馆”在过去是啥模样?今天的节目,我们就来给你摆一摆这些你不知道的冷知识。


以前的川菜业其实并没有完全意义上的自助餐厅和酒吧。但是有一种小酒馆,不仅就餐方式与现在的“自助餐”极为相似,还承担了如今的酒吧在满足人们社交方面的需求,这种小酒馆就是上世纪70年代前,四川各地都有的“冷酒馆”。

什么是冷酒馆呢?从字面上解释,是指这里售卖的酒和菜都是冷的,四川人喝酒一般都不用加热,“酒冷”好理解,菜冷呢?是指下酒菜,大多都是花生、香肠、卤猪耳朵、卤猪尾巴和五香豆腐干这些凉菜。

冷酒馆的空间一般不大,摆两三张小方桌,八九根长板凳,和一张长条柜台,柜台后面的墙边放着一坛坛陶瓷酒坛,酒坛和柜台之间的空当就是老板的操作空间。

老板先把刚才说的什么香肠、卤菜、豆腐干这些下酒菜堆在柜台的一头,再在柜台另外一头的菜板上把这些下酒菜切成一份一份的,放在柜台中间。等有客人上门,想吃什么自己就在柜台上选,想喝什么告诉老板就行。

因为冷酒馆一般都没有专门的服务员和厨师,店里的所有工作都由老板一人承担,所以一旦遇上生意好的时候,酒和菜都需要客人自己去柜台上取。这么一说,是不是跟现在的快餐店有些像呢?

别看冷酒馆酒冷、菜冷,店面简陋,前前后后就老板一个人唱“独角戏”,但这里却是一个有着美食和人情味的地方。

先说美食,冷酒馆里最有特色的下酒菜是五香豆腐干。这种豆腐干一般挂在店堂横梁大小不一的皂角树枝上,既可以展示,又方便晾干水气,越挂越香,还在客人身边晃来晃去,很是吸引人。

冷酒馆一般都是没有店名,也不挂招牌的,但是由于五香豆腐干太受食客们欢迎,有些店家就把豆腐干挂在门口,人们一看就知道这里是冷酒馆,能喝酒,就跟现在一些酒吧在门口放很多啤酒瓶一样。

说完了美食,再来说说人情味。冷酒馆服务的顾客大多是回头客和附近的街坊邻居,店主和顾客之间都是熟人,关系非常随和,所以跟现在的AA制一样,客人的酒菜钱都是各付各的,彼此之间没有不必要的礼节。

加上冷酒馆销售的酒菜也不贵,一杯酒、一碟菜就可以一边吃、一边聊上个一两个小时,吃完不走继续聊,老板也不会介意,如果生意不忙,老板还会跟客人一起摆龙门阵,无拘无束,自由自在。

虽然上世纪70年代后期,由于种种原因,这种冷酒馆已经不复存在,但是在当时物质相对匮乏的时代,它却是人们放松、休息、社交的重要场所,四川人生活的安逸、悠闲就在一杯酒、一碟菜里慢慢晕开,勾勒出一幅天府之国“市井风情”的美妙画卷。


说完了冷酒馆,我再来给你说说川菜历史上的“快餐馆”。这种“快餐馆”在经营方式上虽然跟现在的快餐店完全不同,但都满足了食客便捷、快速、廉价,享受美食的需求。

上世纪80年代,伴随着肯德基、麦当劳等西式快餐店的出现,我们逐渐熟悉了快餐这种餐饮形式,但其实早在我国唐代,快餐就已经出现了。

唐代市场有一种叫作“立办”的酒席,立就是立刻的立,办就是办理的办,字面上的意思就是立刻办理,你一听这词就知道这种酒席的速度肯定很快。

所谓“立办”指的是唐代市场上售卖的一种已经备好的饭菜,食用的时候用餐具加热一下就可以吃了,非常方便快捷,到了宋代也有一种“随叫随吃”的餐饮,点了餐马上就可以吃,就如同今天的方便快餐。

到了清朝,四川兴起了许多饭馆和炒菜馆。我们现在去饭店吃饭,能喝酒吃菜也能吃米饭,但在过去,饭馆和炒菜馆是分工营业的。在饭馆里你吃不到炒菜,同样,炒菜馆里也不卖米饭。

饭馆顾名思义,主要是卖饭,菜品是一些下饭的小菜,豆花等。还提供代客加工服务,也就是顾客自带一些肉和蔬菜交给饭馆加工成菜,店家只收取加工费。

如果你想小酌几杯,请朋友打个牙祭,吃顿好的,就要去炒菜馆。炒菜馆里卖的是煎炒的肉类、禽类、水产品,蔬菜等菜肴,还兼顾卖酒。

这两种馆子虽然卖的东西不一样,但共同特点都是“快”!饭馆的米饭和小菜,随叫随到;炒菜馆大火旺油,做菜速度也很快。上菜速度并不亚于现在的肯德基、麦当劳。

时间接着往后走,到了清朝末年,人们的饮食习惯逐渐改变,发现只能吃饭不能喝酒还是不痛快,所以饭馆和炒菜馆逐渐合并经营,形成了酒、饭、菜综合售卖的四六分饭馆

四六分饭馆我们在《有趣、好玩、已失传,“鸣堂叫菜”有名堂》这一期节目中介绍过。感兴趣的话,可以去听一听。在这里只解释一句,四六分饭馆是因为里面售卖的饭菜小份四分钱,大份六分钱而得名。

四六分饭馆不仅经营业务更加综合,还继承了饭馆和炒菜馆的“优良传统”,依旧面向普通老百姓,速度快、种类全、价格便宜,经济实惠,它是现在平价饭馆的前身。也可以看作是过去“快餐店”的升级版~


说完了现代餐饮业的AA制、自助餐、酒吧、快餐在川菜史上的影子,下一期节目,小编准备带你文艺一把,聊一聊享用美食的仪式感~

现在的人吃饭有啥仪式感呢?无非就是菜上桌摆好,大家先别动!拍张照让朋友圈先吃~ 古代人吃饭的仪式感可比我们要高大上多了,尤其是古代的文人墨客,他们吃到了美食,别的不爱干,就爱舞文弄墨!

在诗词歌赋里,川菜展现了它怎样的魅力呢?文学史上的大牛们与川菜又有哪些不解之缘呢?《舌尖上的四川》,下期节目为你讲述。

前期回顾:

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《四川省志·川菜志》,2016年4月方志出版社出版


本节目取材于《四川省志·川菜志》,由四川省地方志工作办公室、喜马拉雅FM联合打造。


来源:四川省地方志工作办公室

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