新书讯 | 宋长征：乡间食味（上款签名版）

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故乡是一种酶

附着在胃壁上的是故乡的食物

乡间食味 / 宋长征著

内容简介

本书为中国作协定点深入生活项目签约作品，也是“乡间系列三部曲”之一，分为炊具部、风俗部、牺牲部、作料部四个部分，描写鲁西南与炊事相关的器物、风俗以及饮食相关的传说与流变，对传统乡间饮食风物做出了一次比较清晰而完整的梳理，呈现出一幅充满野趣的乡村生活图景。这是对农耕文明的一次深入探究，复原先民生活的悲喜，也是对每个现代人浓浓乡愁的精神抚慰。

作者简介

作家宋长征

宋长征，山东省签约作家。素描乡村物事，勾勒民间冷暖，感触大地心音，聆听天籁私语。作品曾获多种文学奖项，散文集《住进一粒粮食》获山东省第三届泰山文艺奖（文学创作奖）。另著有散文集《乡间游戏》《慢时光，牵牛而过》《一群羊走在村庄的上空》。

插画作者简介:王世会，山东梁山人。国家一级美术师，山东美协会员，北京荣宝斋画院马海方工作室画家。擅长中原农耕时代的乡俗画创作，同时擅长水浒画的创作。历年发表作品2000 余件，出版专著和与人合作出书近20余册。央视多次对其艺术创作进行报道，多次获国家级、省级奖项。

编辑推荐

风箱、做饭的大铁锅、柳木案板、捞面条的笊篱，卷大葱的煎饼、一吃就停不下来的馓子、集市上最爱的点心、红白事中占据重要位置的礼薄长啥样，陪着我们长大的鸡鸭猪狗都去哪里了，那些形成我们独特味觉的各种香料都有什么好玩的故事。一本书在手，带你回到那个魂牵梦绕的故乡。

本书是作者的 “乡间系列三部曲”之一，主题性突出，与已经出版的《乡间游戏》互为映照、补充，以乡间食味这一最日常的切口入手，为我们记录乡村渐渐将要逝去的传统风俗、器具和味道，带我们跟着炊烟的方向回家。

内文附25张彩色图片，由擅长中原农耕时代乡俗画创作的国家一级美术师王世会创作，笔法细腻，细节生动，人物逼真，充满童真童趣，展示出乡村生活的诗意、乡间炊具的拙朴和乡风民俗的淳朴，让读者对农耕文明时期的生活有更直观的了解。

本书为中国作协定点深入生活项目签约作品，作者从2016年底就开始游走在鲁西南的大地上，与乡间的老者对话，查找各种相关资料，最终写出这样一本既有着厚重历史感，又和当下每个人的生活息息相关的乡间炊事册页。考证翔实丰厚，书写诗意生动。

名家推荐

宋长征是一个有散文雄心的人，从《乡间游戏》开始，便着手于对乡村细部的勾勒。这部散文集入选了中国作协定点深入生活项目，也是他的“乡间系列三部曲”之一。长征借用乡间食味对炊事进行了一次近乎完整的梳理，从食物、器皿的发端写起，到传统风物和现代日常，呈现出一幅充满野趣的乡村生活图景。

——邱华栋 （中国作协书记处书记、著名作家、文学评论家）

民以食为天，宋长征在做一次有关人间风味的溯源，考据翔实丰厚，书写诗意灵动。尤其以其身处乡间的身份，从一个最为日常的侧面进入，将曾经为现代生活做出巨大付出的乡村现实画面呈现于读者面前。袅袅炊烟，是游子心中的一抹乡愁。宋长征书写乡愁，也在记录乡村。

——徐可（鲁迅文学院副院长、著名作家、高级编辑）

长征是我的初中同学，我称他为四哥或老宋。我因工作远去海外，他在家乡经营一爿小店和田里的庄稼。白天在镇上理发，夜晚安心侍奉文字。他的文正如其人，外在静默，内在丰盈。读他的散文，那些关于故乡的味道、童年的纯真，离我那么远，又那么近。他说写下即永恒，但永恒的都是寂寞的。我认为寂寞是最响亮的声音。我愿意倾听。

——刘瑞新（ 青年译者、旅澳医务工作者）

序：炊烟的根脉

更早更早的从前，人生活在荒野与丛林，兽的脚步在夜色中逡巡，可听见惊悚的低吼。守护家园的人不敢沉睡，即使假寐的瞬间，也能看见梦中的村庄与城邑，只是不知道未来的路有多远，只是不知道如此担惊受怕的日子还有多长。智者的诞生，从来不是用天才就可界定，这需要时间的熬煮，需要在一次次痛定思痛之后陷入深深的反思：若要躲避无边的惊悚与荒寒，就要在大地上修建属于自己的家园。

烧荒垦种，是一个关联词语，燔野之火，烧出了一条艰难的生存之路—野蛮归野蛮，除此之外还能有什么更好的办法呢？

我的眼前经常会出现这样一种意象，炊烟升起，在有风的暮色之下渐渐飘荡、消失。此时的天空近乎一张沉默的宣纸，白色炊烟犹如被一支无形的时间之笔着墨，点染，勾勒，在烟青色的背景上描画出一幅印象派水墨，流畅的线条，独特的晕染效果，如果仔细分辨，尚能分辨出哪一缕是我家升起的炊烟。因为日子单薄，笔画显得虚幻、空灵了许多。

人类定居下来，锅碗瓢盆就成了日常所需。再早一些时期的石碗、石釜太过笨重，尚不适宜逐水而居，就从附近的池塘或湖泊采来青碧的荷叶，衬在用泥巴抟成的盆状物底部，钻燧取火，引燃，烹煮采集而来的原始谷物，或者狩猎得来的野物。这是继茹毛饮血之后的巨大变革，以炊烟作为引子开启了人类早期的群居生活。

这荷叶衬托的盆状物即是陶的雏形。泥土是大地上的泥土，被摔打，被抟转，被切割，被做成一个个器皿的形状。火光燃起，泥土在火焰中历练，一次次煅烧筋骨，就有了源远流长的土陶艺术。陶的早期，即是作为生活的陪伴诞生在村庄侧旁，朴拙，沉默，在憨厚的表情之下潜藏着一颗悲悯之心。这时的炊烟尚未葱茏，只是一缕缕从流水的河畔扶摇上升，洞见了先民简单的日常。陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐，是为了盛放简洁的光阴；泥土做的地灶、砖灶，石灶，是为了将谷物与野物炊熟，以面对日月沧桑；粗劣的钵、碗、盘、盆作为食具，足以让人体会到岁月的艰辛。

即便如此，生活也要继续。传说中彭祖为尧帝烧制的“雉羹”，大概就是在土陶的炊具中烹饪而成。尧帝病，彭祖捉来一只野鸡烹制羹汤，不多时飘溢出鲜美的味道，“彭祖好和滋味，善斟雉羹，能事帝尧，帝尧美而飨食也”。病愈之后的尧帝大悦，喊来彭祖接受封赏，到徐州一带建国称王，便是彭城的来历。

我家也使用过土陶的器皿，即便是现在，当我端起一只廉价的青花瓷碗，依然能看见乡间炊具一路走来的仆仆风尘。炊具器皿革新，细致精巧的青铜食具登上历史舞台，不仅由于导热较快提高了烹饪效率，而且彰显出了贵胄之家的奢华与礼仪—这也是后来青铜器进化成礼器的原因之一，贵族们在举行祭祀、宴飨、征伐及丧葬等礼仪活动中，以此来表明使用者的身份、等级和权力。到了春秋时代，在一些经济发达地区，铁制炊具逐渐出现，相较于青铜炊具则更为亲民。

每当过年，我家的门上就会贴上“五谷丰登，六畜兴旺”的对联，是希望在新一年里风调雨顺，风风火火。此时的炊烟有祝福的意味，谷神在天，灶神在地，一缕炊烟就是衔接天地的缥缈经幡，祈求家园康乐平安。

一只羊在老河滩上奔跑，它不知道自己的来路，也不知道归途，骨子里的情愫只是在青草萌芽的季节开始萌动。还需要什么呢？自从母系氏族社会时期开始，羊就开始了陪伴先民的旅程。水草丰美，就是羊最幸福与满足的时光，在清水中洞见自己温和的容颜，在睡梦中听见农人亲切的呼喊，山一程水一程，有了羊的村庄就多了几许祥和之气，在临近春节的时候，它们将被作为乡土的牺牲供上桌案。

牺牲应该是一个褒义词，无论作为刻画英雄，还是牺牲的本义。猪牛羊三牲，作为丰盛的祭品摆放在祖先与神灵面前，就足以表明了我们对天地的虔诚。原牛是一种颇具传奇色彩的野生牛类，在有记载以前分布在东至中国西至法国的广袤地带。或许在驯化的过程中，原牛也有过挣扎与抗争，一次次将愤怒的眼神投向高举的鞭子，却又一次次在离去时踏着疲惫的脚步归返—弱肉强食的森林法则让它不得不思忖个体的安危与家族的未来。那么好吧，一头牛的陪伴可谓绵长，从大约 7000 年以前开始沉重的耕耘，一路风霜雪雨，进化成农人最为忠诚可靠的帮手。

这是作为物种起源的简单剖解，在面对被屠宰的命运时仍然让人觉得唏嘘，没有人能阻挡作为食物的诱惑，就如同世界本身到处隐藏着悖论。但至少，作为食物链顶端的我们还是要有一些悲悯之心，毕竟是它们献出血肉与力量供养了生活在大地上的我们。

又是一年麦黄天，布谷在夜色中游走，毫厘不爽地敲响节气的鼓点。谷物春华秋实，原产于黄河流域的粟是最早的粮食，所以夏与商属于“粟文化”时代。粟与狗尾草同宗同源，广泛分布在黄河两岸，当时的温度比现在要高出 2~3℃，降水不多但集中在夏季，在人类活动的影响下，狗尾草的一个分支逐渐进化成了粟，也就是现在的谷子。

粟又叫稷，后稷的稷。后稷为谷神，传说从童年时期就开始研究种麻与菽，成人之后，有相地之宜，哪片土地可种谷子，哪片土地可种小麦，哪片土地适宜播种麻和豆子，后稷抓起一把土就能看出，于是做了掌管农业的官，教民耕种，这也是后稷被称为谷神的原因。

在铁制锅釜代替了土陶与青铜器之后，动物性油脂和调味品开始问世，为独具中国特色的油烹法提供了充足的条件。菜品也开始出现了南北风味的分野，地方菜系开始崭露头角。其中北菜以现代的豫、秦、晋、鲁一带为中心，辐射整个黄河中下游，以猪犬牛羊为主料，注重烧烤煮烩，崇尚鲜咸，汤汁醇浓；南菜以现今的鄂、湘、吴、越一带为中心，遍及长江中下游地区，淡水鱼鲜辅以野味，鲜蔬拼配佳果，注重蒸、酿、煨、炖，酸辣调和以滑甘，且偏爱冷食。这一分野到汉魏六朝时继续演进，由二变四，逐步显示出四大菜系的雏形。

火候之法相当于艺术领域的灵感一词，其缥缈与不可捉摸性全在庖厨者的经验，是说在烹煮的过程中根据原料的老嫩硬软、厚薄大小和菜品的制作要求、所采用的火力大小与时间长短。父亲坐在灶膛前，喷吐的火苗就是足以掌控的灵感，母亲司厨，在多年的乡村生活中为我们提供了一碗热粥的温暖，虽说家境拮据，也会偶尔发挥一下多年积累的厨艺经验，做出一桌尚算丰盛的饭食。没有人抱怨，生在乡间的我们深刻体悟到一粥一饭来之不易，没有人轻言放弃，在与生灵和谷物的陪伴中负重前行。

乡间炊事的发展就是整个社会发展的缩影，在这漫长的光阴中，你能看见富者的奢华，也能看见贫者的无奈与坚忍。几乎每一件现代器皿都刻印着日渐消逝的旧时风物的光影，几乎每一步前行都是踏着先民的足迹，几乎每一叶菜蔬、每一粒谷物都保持着生动的容颜，几乎每一种图腾都暗藏神迹，在冥冥之中佑护着村庄与大地。

炊烟是有根的事物，当暮色降落田野，一缕缕炊烟从村庄的上空升起。如果仔细倾听，你一定能听见 远方传来麦子拔节的声音，流水轻泠的回声，耕牛悠长的哞鸣，甚至母亲唤归的声音，沿着长长的田垄，沿着炊烟升起的方向，回家。

精彩试读 | 点心记：黑暗中的甜

老屋寂静，坐落在时间的中央，等我造访。门锁着，锁与不锁没有什么区别，我丢下书包，只稍稍用力，就把旧年的那道门槛取下。这是我进入老屋的最好方式，就如现在，当我坐在屏幕前，就出现了童年清晰的一幕。

暮色透过木格窗棂，轻轻的脚步声惊醒一只正在觅食的家鼠。有时我想，我的童年是不是也像一只蹑手蹑脚的老鼠，出现在时光的某个角落，我要寻觅这人间的暖，也需要一些粮食来充填饥饿的肚腹。木箱放在老屋的一角，开始用来盛放母亲的妆奁或衣物，后来用来放置姐姐们的衣服和一些家织土布。之所以叫土布，无非是勾勒一些井状或者河流波纹的图案，借以表达我们朴素的信仰，地瓜花，石榴花，或者芝麻花，寓意瓜瓞延绵，人丁兴旺。

我能想到的甜，就是在黑暗中抿住舌尖，像火焰上的一粒糖，像齿颊间吹过一场浩荡的春风，哦——或者像没有痛苦的死去，浮在时间的水面上，渐行渐远，一直向繁花似锦的时间深处漂流。

村庄里的点心，一是作为走亲访友的礼物，骑一辆破旧的自行车，叮当作响，车把上挂着一个人造革皮包或者一只土篮，里面无非是几只冷硬的馒头，还有几封快要颠碎了的点心。一是用来祭拜天地或先祖，燃一炷香，三拜九叩，祈求这一年风调雨顺，和睦平安。正月十五一过，这才轮到了我们。一层一层打开，口水就要溢出嗓子眼。

我怀疑母亲极度吝啬，把点心隐藏在木箱的某个角落。我费力地踩着一只板凳，摇晃中那只家鼠仿佛也绷紧了神经。它已经钻进洞穴，黑豆一样的小眼睛打量着我这个莫名其妙的小活物。木箱上面是堆放的棉被，我需要涨红脸庞用肩膀抵住，才能将一只近乎偷窃的手臂伸进去。指尖在触摸，昨天抠开的小洞能明确探知出来。

——我只需要一块小小的点心，只要一小块就能满足我对甜的欲望。暮色渐浓，我用牙齿轻咬这黑暗中的甜，用以度过艰涩与孤独的童年。

点心一词的来历充满正能量。相传东晋时期的一位将军，心疼将士们浴血沙场，一道军令，命火头军烘制士兵家乡的糕点，河南的，山东的，江西的，但凡能说出名来就要使出浑身解数。五更鼓角声悲壮，三峡星河影动摇。在这茫茫的征途上，除却金戈铁马竟然还有一缕故乡的味道，莫思乡，思乡人断肠。这是马革裹尸的点点心意，说起来让人悲伤。

我们村的点心，大多是从不远处的葛庙集上购买的。有大青果，造型粗砺，一身裹满白砂糖，质轻，一咬一口空气。有白橘饼，形似柿饼，挂的是糖不是霜。有蜜饯，长成水饺的模样，咬来一口蜜意，似乎甜得有点离谱。我最喜爱的还是蜜三刀，分为大三刀和小三刀，叫蜜三刀肯定涂了蜜，甜而不腻，酥而不烂。

村人习惯称蜜三刀为三刀子，听起来像是面前站着一个脸有刀疤的莽汉。实则不然，据传蜜三刀最早产于距离我们村三百里的徐州。话说北宋年间，老饕苏东坡在徐州任职，和云龙山上的隐士张山人过从甚密。一日，苏大爷和张山人在放鹤亭上饮酒赋诗，苏大爷兴之所至，显摆起刚到手的一把宝刀，在饮鹤泉的青石井栏上连砍三刀，留下三道深深的刀痕，而宝刀无恙。恰在这时，侍从送来茶食糕点，看起来诱人可口。有人起哄，说苏大爷才高八斗给点心起个名吧，于是才有了蜜三刀之称。

这多少有些牵强附会，无非是借名士之名免费为自家生意做广告。

我理解这样的初心，却不能理解母亲为什么把仅有的两包点心隐藏在木箱的角落。多年来我有过很多次揣测，是为了留作走亲戚的礼物，还是留给身陷病痛的父亲？乡间的日子瘠薄，我们很多年似乎都在刀刃上行走，一个穷字，几乎涵盖了我的童年记忆。但你不能劝慰肚腹间生长出来的另一只手，它在试探。第一次，母亲竟然没有发觉，我把木箱里的衣物、土布规整如初，把木箱上面叠压的被子整好，一转身消失在黑暗的夜色中。第二次，母亲仍然没有发觉，我轻车熟路找到同样的地方，从鼠洞大小的小口里摸出一块蜜三刀，让舌尖再一次刮起春天的风潮。第三次，第四次……两包点心到底多少有点让我在一瞬间惶惑。好像那是一个甜蜜的洞口，源源不断的甜在黑暗中流溢，一丝丝，一缕缕，成了上天赐予的点点心意，以满足我贫瘠的童年。

点心，正餐之外的甜蜜补充，翻开《红楼梦》，碧粳粥、山药糕、豆腐皮的包子、糖蒸酥酪、桂花糖蒸栗粉糕、菱粉糕、鸡油卷儿、螃蟹馅小饺儿、松穰鹅油卷，林林总总，把一座大观园经营成了一座人间点心铺子，怪不得莺声燕语，甜甜糯糯，最终却也落得“陋室空堂，当年笏满床；衰草枯杨，曾为歌舞场；蛛丝儿结满雕梁，绿纱今又糊在蓬窗上”。

如此说来，葛庙集上的烧饼、肉盒子也算点心。每逢赶集，我会像看家狗一样等在母亲归来的路上。路旁沟渠里的野花在开，田野里的麦子疯长，奔忙的蜜蜂蝴蝶在酝酿一场又一场花事。我伏在青草丛中，眼看着一位位过客，直到看见母亲的身影。你知道的，只有母亲不会让你失落，打开人造皮革的提包，烧饼、肉盒，不多不少正好两个，可以过渡到下一次集市。

由此可见，点心不但入史，也可承载文学。唐传奇《板桥三娘子》有记：“有顷，鸡鸣，诸客欲发，三娘子先起点灯，置新作烧饼于食床上，与诸客点心。”这里的点心暗含阴谋，作为一种诡谲的道具出现，让人心惊。

故事说汴州西有一家板桥店，老板是一位叫三娘子的寡妇。徐州客人赵季和有一日路过此处，顺便歇歇脚。三娘子待客甚厚，夜深时喊来诸客饮酒。多亏赵季和长了一个心眼，才发现惊天秘密。

“至二更许，诸客醉倦，各就寝。三娘子归室，闭关息烛。人皆熟睡，独季和转展不寐。隔壁闻三娘子悉窣，若动物之声。偶于隙中窥之，即见三娘子向覆器下，取烛挑明之，后于巾厢中，取一副耒耜，并一木牛，一木偶人，各大六七寸，置于灶前，含水噀之。二物便行走，小人则牵牛驾耒耜，遂耕床前一席地，来去数出。又于厢中，取出一裹荞麦子，受于小人种之。”

凭空幻变，灶前耕田，且须臾春秋，收获了谷物磨成面，制成有巫蛊之力的烧饼。吃了烧饼的客人“忽一时踣地，作驴鸣，须臾皆变驴矣。三娘子尽驱入店后，而尽没其货财”。赵季和惊出一身冷汗。

再次投宿，赵季和带了和三娘子一模一样的烧饼，趁三娘子出门的间隙置换。“才入口，三娘子据地作驴声，即立变为驴，甚壮健”。以其人之道还治其人之身，过路客赵季和收获了一头健驴，游走在风雨路上。这是典型的因果之报，借一张烧饼寄托了民间愿想，若起歹意，天必惩戒。

我已经忘记我偷食点心的伎俩被母亲发现时的场景，无非是抠索着手指站在黑暗中羞红了脸。母亲卧床的那一年，我问，为什么把点心藏在木箱里？母亲说，你看咱家的羊，好好的草放在地上不吃，你给系在高处，它想办法也会吃到。

我默言，在无边的沉默中舌尖泛起一缕清澈的甜，亦有隐隐的酸楚。