大廚教煎臘味蓮藕餅 加入馬蹄減油膩感

入冬蓮藕開始靚，來一道香煎臘味蓮藕餅做餸最時令。蓮藕是瘦物，加入臘味作配料，最佳拍檔。請來尖沙咀凱悅酒店凱悅軒主廚黃皓勤教路，他說再加入些馬蹄粒，更能令藕餅吃來清甜爽口，以減臘味的油膩感，滋味倍增。

說到家常的蓮藕餅，許多酒家都會用上鯪魚肉做主材料，但今次黃師傅則用豬肉，他說新手入廚會較易掌握。不過為了要有黏合作用，他會用上蝦膠來幫助，「單是肉碎難把所有材料黏在一起，所以打少許蝦膠來黏住食材，煎餅時不容易散開。」他解釋。

他的藕餅做法是愛把蓮藕切成幼條狀，會令藕餅吃來有柔軟口感。「如把蓮藕切粒，則會是口感爽口，兩者是有差別的，皆可隨意自由選擇切法。」

蓮藕有粗有幼，藕肉肥厚的蓮藕適合燉煮、煲湯，例如製成粟米蓮藕湯。而外形尖細，脆嫩的蓮藕則適合清炒、涼拌，例如烹調麻辣脆藕片、蜜糖蓮藕等。故此若以蓮藕做涼菜的話，宜先把蓮藕汆水後再用冷水沖洗，瀝乾水份，能令蓮藕中的澱粉質減少，口感爽脆。

假如買了一條蓮藕，卻不是即時吃的話，可保留蓮藕的泥土，不要清洗，並儲存在陰暗潮濕的地方。另一個方法是把蓮藕泡在清水中，藉此隔絕氧氣，減慢蓮藕變黑的速度。一般來說，帶着濕泥的蓮藕比較新鮮，不過，萬一蓮藕表面發黑，並且腐爛及帶有異味，便不宜食用。

另外，他又會加入馬蹄粒在藕餅中，好使藕餅吃來更帶甜味，兼可以減低臘味的油膩感。「記得要用刀背拍鬆馬蹄，令其甜味釋放出來才切粒，這樣的馬蹄才最美味。」黃師傅補充說。

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材料：

蓮藕　半條

蝦肉　100克

豬肉（剁碎）　300克

臘腸、膶腸（蒸熟）　各半條

馬蹄（去皮）　3粒

冬菇（浸軟、蒸熟、切粒）　1隻

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調味料：

蠔油　2茶匙

水　1湯匙

糖　1茶匙

鹽　1/4茶匙

生粉　1茶匙

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裝飾用：

葱花　1湯匙

芫茜　1湯匙

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做法：

1.把蝦肉拍一拍後，切粒、剁蓉，輕力地撻幾下，讓其呈「起膠」狀態。

2.豬肉切片後再切成粒，再剁成豬肉碎，和蝦膠先撈勻，備用。

3.蓮藕切幼條，臘腸、膶腸切粒備用。

4.把馬蹄切幼粒，然後將蓮藕條、臘腸粒、膶腸粒、冬菇粒一同放進已撈好的豬肉蝦膠內，下調味料，把所有材料撈勻。

5.用手先把材料唧成丸狀，之後再用掌心輕力一壓成餅狀。

6.以中小火煎兩邊至金黃便成，可隨意添上葱花和芫茜。

作者：郭秀芳

責任編輯：招美寶、李越樺

▲ 【完成】臘味蓮藕餅（湯炳強攝）

▲ 尖沙咀凱悅酒店凱悅軒主廚黃皓勤（湯炳強攝）

▲ 臘味蓮藕餅材料（湯炳強攝）

▲ 把蝦肉拍一拍後，切粒、剁蓉，輕力地撻幾下，讓其呈「起膠」狀態。

▲ 蓮藕切幼條，臘腸、膶腸切粒備用。

▲ 把馬蹄切幼粒，然後將蓮藕條、臘腸粒、膶腸粒、冬菇粒一同放進已撈好的豬肉蝦膠內，下調味料，把所有材料撈勻。

▲ 用手先把材料唧成丸狀，之後再用掌心輕力一壓成餅狀。

▲ 以中小火煎兩邊至金黃便成，可隨意添上葱花和芫茜。