【食货日记】 板油炼油余渣——物美价廉解馋好滋味

图文/杜辉

板油是指猪肉里面、内脏外面成片成块的油脂叫“板油”，这是猪油最集中的地方，出油率高。炼出的猪油和炼油剩下的油渣都是很好的食材和美味。

自己是70末，所以小时候虽然也穷，但还没挨过饿。待上小学后，油和肉就基本是随便吃了。但岁数再大一点的人，小时候可是都挨过饿的，那个年代对动物脂肪和蛋白的渴望是没挨过饿的人不能理解的。看过很多回忆的文字，对猪油和油渣多有记录并回味无穷。那时穷，吃肉一年也就没多少，但猪板油则相对容易获取一些，就成了多少人家又便宜又解馋的美味食物。用猪板油可以炼出荤油，剩下的下脚料就是油渣。荤油炒菜相比素油自有一种香味，油渣酥脆也是解馋的美味，油渣卷烙饼相信是很多人童年的美好回忆。

现在猪板油也是相当便宜的，一斤前两年买还不到十元一斤，今年没买过行情不了解了。现在人平常吃饭油大，所以对于猪板油的需求也就很少了。而且大部分人都血脂高，所以对荤油更是不敢食用。不过各有说辞，西医中医还有很多文章说动物油脂对人体有益，所以只要不是经常大量食用，也无所谓了。

网上搜了一些菜谱，介绍的是用板油加水炼猪油，不过我自己经验是直接炼也可以，自己做饭不讲究，好吃省事就是。

1. 先把板油切成丁。

2. 用中火热锅，同时下油丁。

3. 锅就用中小火慢慢熬油丁即可。

4.油丁会随着锅热不停的出油，边翻炒，边用勺子把炼出的猪油舀出来。

5. 待出油越来越少，剩下的油丁变成了油渣。

6. 油渣焦脆但别糊了，就可以关火了。

舀出来的黄色液体就是猪油，待冷却后成为白色的油脂，所谓的肤如凝脂，可以体会一下。刚炼出的猪油和油渣，热乎乎的可以拌饭吃，猪油拌饭也是很多人儿时的解馋美食。古代还没榨取植物油的技术时（大约两晋前、汉代开始榨取食用油，没详细考据过），动物油脂可是食用油的主力。秦汉时据说就已经有炒菜，但那时铁锅什么的也还没普及，青铜器釜据说就是用来炒菜的。按时间对比早期炒菜应该使用的就是动物油脂。

猪油非但不腥气，还有一股清香味道，所以炒出的菜别有味道，尤其是炒一切素菜，特别相宜。老北京炸灌肠，据说最正宗的就是用猪肠子上的油脂炼出的荤油炸。当然用板油炼出的荤油炸，味道也不错。自己买过灌肠，在家用猪油炸食，只要火候到位绝对不比外面老字号的差。个人喜欢用猪油炒饭吃，还可以加上油渣和一些葱姜蒜菜末同炒，如果加上一些酱油，味道更赞，不信您自己试试。

油渣趁热撒些细盐就可以直接食用，如果讲究的还可以再加上胡椒、五香粉一类的调料。其酥香油滑的美味难以描述，只有爱吃肥肉的朋友可以想象。用油渣趁热作为卷饼的配菜也极妙。油渣炒菜味道也是非常的好，尤其是炒白菜个人最为爱吃。

猪油和油渣虽然热量高、胆固醇高，但别多吃，偶尔尝尝也无不可。其香味是多少人童年的美好回忆，对于爱吃肥肉的朋友来说绝对是人间美味。尤其是干重体力劳动的，弄点板油，又有食用油了还有油渣这种食材，绝对是又经济又实惠的选择。