鸦片鱼？！我读书少，你可别骗我！
在江浙之地，有这么一道菜，唤作“鸦片鱼头”。各位不要先急着报警，这并不是奸商在鱼头里放了大烟，此“鸦片”也并非用罂粟所制作的毒品。这四个字的正确断句方式是鸦片鱼-头。所谓鸦片鱼，就是我们今天的主角——牙鲆（Paralichthys olivaceus）。
牙鲆。图片：blog.travair.jp
牙鲆，属于鲽形目（Pleuronectiformes）牙鲆科（Paralichthyidae）。整个鲽形目鱼类最为独特的特征，就是它们的两个眼睛位于身体的同一侧，因此整个鲽形目都有“比目鱼”的俗称。古人认为这类鱼眼睛都在身体一侧，因此必须两条并在一起游泳，才能看清两侧的物体。《尔雅·释地》中就有：“东方有比目鱼焉，不比不行”的记载，可见比目鱼这个名字，可是有着两千五百多年历史的老名字了。
《尔雅·释地》中的比目鱼形象。图片：中国动物志
既然要两鱼“相比而行”，那说明比目鱼中，有眼睛在身体左侧的，也有在身体右侧的。古人的观察没错，但结论却错了。事实上，眼睛在身体的哪一侧，是区分鲽形目鱼类的重要特征之一。有口诀曰：左鲆右鲽，左舌右鳎，就形象的勾勒出了鲽形目鱼类中的主要类群：鲆、鲽、舌鳎、鳎的眼睛相对身体的位置。
鲆和鲽的区别。图片：img01.vietnhat.tv
牙鲆，顾名思义，就是“长牙的鲆”。既然是鲆，说明牙鲆的眼睛都在身体的左侧，因此牙鲆还有“左口”的俗名。牙则指的是牙鲆的大嘴中具有数枚大型而锋利的犬状牙，这一特征毫不掩饰地表现出了牙鲆的食性——凶猛的肉食性鱼类。
牙鲆的大嘴和利齿。图片：httpphotohito.com
和其他比目鱼一样，牙鲆双眼的位置并非一开始就在一边。刚孵化出的牙鲆，和其他鱼类的幼鱼一样，眼睛分别位于身体两侧。但在孵化后20天左右，颅骨开始不对称生长，将右眼“推”向身体的左侧，约两周后，双眼就都位于身体同一侧了，而生活方式也从水中悬浮、游动生活转向了底栖生活。
牙鲆幼鱼眼位置的变化。图片：中国动物志
事实上，包括牙鲆在内的所有鲽形目鱼类，它们扁平、两眼位于身体一侧的特征，都莫不是为了适应其底栖、偷袭捕食等习性演化而来。以牙鲆为例，它有眼的左侧体色深褐色，上面还具有大小不一的环纹和斑点，这样的“天然迷彩”加上扁平的身体，便于其隐藏在海底的泥沙之中，而位于身体一侧的两只眼睛则可以敏锐地盯梢小型鱼类、甲壳类等猎物。当不明就里的猎物靠近时，牙鲆以迅雷不及掩耳之势，以大嘴和利齿将猎物吞入肚中。
养殖池里底栖的牙鲆。图片：applenet.jp
凶猛贪吃的习性，使得牙鲆成为我国近海至日本沿海一带的西北太平洋海域中体型最大的鲽形目鱼类之一，体长通常在40~80厘米，最长有达1.2米的纪录。如此巨大的体型，自然成为了老饕们不可错过的目标，当然，牙鲆也不负众望，以鲜美的肉质成为了名贵的食用鱼类。
牙鲆是日本沿海重要的游钓鱼类。图片：ohmoriboat.com
在国内，牙鲆吃法大多为清蒸、红烧乃至剁椒。而在崇尚海鱼本味的日本，牙鲆则有更多独具东洋格调的吃法。在日本，牙鲆被称为ヒラメ（Hirame），是白身鱼的重要成员。牙鲆在入夏后会洄游到黄海-渤海-日本海一带的西太平洋北部海域，此时食用最为肥硕美味。
安藤广重画作中的牙鲆。前面的黑鱼是许氏平鲉。图片：japaneseprints-london.com
日本料理中最有代表性的，自然是刺身和寿司，而牙鲆就是白身鱼中制作刺身和寿司的好食材。将刚捕捞上来的牙鲆迅速剥皮、切薄片制成刺身，亦或是做成握寿司，都能让人们第一时间体验到牙鲆新鲜弹牙的质感。
牙鲆刺身。图片：pref.aomori.lg.jp
牙鲆寿司。图片：japanese-school-asahi.com
除了生食，在日本，牙鲆也有相当多熟食的做法。其中最为典型的当属煎烤的做法。由于牙鲆肉含有一定量的脂肪，因此煎烤之后，肉内脂肪受热渗出，让牙鲆多了一分丰腴滋味，配合特制的煎烤酱，更是别有一番风味。
煎牙鲆肉。图片：blogs.c.yimg.jp
当然，喜欢清淡口味的还有一种经典吃法，那就是清蒸之后佐以昆布和腌料食用。洁白的肉质加上昆布和酱汁的淡咸，能够衬托出牙鲆肉特有的鲜味。牙鲆还能提供一种独特的食材：裙边。这个裙边可不是鳖的裙边，而是特指围绕鱼身一周，用来摆动鱼鳍游泳的组织。牙鲆的裙边刚入口时没有什么滋味，但随着不断咀嚼，牙鲆裙边特有的鲜香感就逐渐在口中扩散开来，口感和滋味令人难忘。
蒸牙鲆肉配酱昆布。图片：ouchigohan.recipes
在我国山东、江苏一带沿海有句俗语：一鲆，二镜，三鳎目。其中的鲆指的就是牙鲆，而镜和鳎目，则分别指的是鲳鱼和舌鳎。牙鲆能排到第一位，足见广大劳动人民对其品质的肯定。传说由于牙鲆肉质鲜美，尝过的人都像吸了鸦片一样爱上此鱼，因此就有了“鸦片鱼”之称。当然，这种说法更像是市井传言，不足为信，因为牙鲆在不同地区，还有雅片、牙片等别名，都和“牙鲆”发音接近，因此“鸦片鱼”之名，更有可能是发音讹误而来。不过，“鸦片鱼”三字的确夺人眼球，一些商贩为了招揽顾客用这个名字做个大新闻，也使得此名流传越来越广。
蒸牙鲆。图片：pic.qingdaonews.com
由于鲽形目身体侧扁的天然属性，牙鲆脊椎两侧尤其是有眼侧，几乎是一大块完整的鱼肉，更棒的是还没有恼人的肌间刺。因此只消稍加处理，上锅清蒸，就能品尝牙鲆那细嫩的肉质。由于牙鲆体大，人们通常将鱼头鱼身分开处理，这鱼头就成了著名的“鸦片鱼头”。无论红烧还是剁椒，都鲜美异常。
剁椒鸦片鱼头。注意，这里用到的，并非牙鲆的头。图片：img03.tooopen.com
不过需要指出的是，现在市场上的很多鸦片鱼头并非来自牙鲆，而是来自大西洋海域的庸鲽（Hippoglossus sp.）或阿拉斯加海域的箭齿鲽（Atheresthes stomias）。庸鲽的体型要比牙鲆大得多，身长动辄接近2米。庸鲽的身体，大多被切块出售，所谓的“扁鳕鱼”就是它，而它的头，则被当做“鸦片鱼头”供应市场。不过要区分也很容易，毕竟左鲆右鲽，两只眼睛都在身体右侧的所谓“鸦片鱼头”，那肯定就是庸鲽或箭齿鲽了。
庸鲽。图片：kames.co.uk
而且，作为比目鱼中的上品，牙鲆的价格是有些小贵的，因此一些日料店家也会用品质稍差的鲽鱼来代替。在日本，鲽鱼被称为カレイ（karei），通常代替牙鲆作为烤制食用。因此在大快朵颐之前，先仔细看看鱼眼睛的位置，判断下到底是鲽是鲆。这，也是吃货要学习分类学的原因之一吧！