怎样解决卤水药味过重的问题,香料怎样达到增香与去腥的作用?

谢邀回答。在回答题主问题之前,我先和大家聊一聊香辛料在卤水中的作用,这有助于我们正确的使用它。

香辛料在卤水中的主要作用就是去除原材料的腥臭异味,辅助原材料提升香味。

好的一款熟食产品,应该是没有丝毫异味,闻起来有淡淡的香料味附着肉香,吃起来满口肉香,吃完吧嗒吧嗒嘴是回口香,有一种还想吃的欲望。但并吃不出一丝香料味,这是我认为的做的比较成功的熟食。

大家都知道每一种原材料都有自己的本味,还有一些腥臭异味,我们要做的就是去掉腥臭味(可利用精细的原材料初加工和合理的香辛料搭配去除),突出它的本味,香料是辅助,不能喧宾夺主。一款熟食如果闻起来浓浓的香料味掩盖了肉味,属实提不起食欲。

题主提的这个问题,实则是两个问题,下面以我的卤水经验具体分析一下。

怎样解决卤水药味过重的问题?

卤水药味过重一般出现在新起卤水中,特别是第一锅卤货时,药料味太重(药味重和有药味是两个概念,只要放香辛料的卤水都有药味,但是药味过重是不对的)。老卤水不会出现这个问题,是因为长期卤制原材料,香料味和卤肉味融为一体,产生浓厚香味,便会很柔和。

出现香辛料味过重,我分析有下面两种情况:

1.单个香辛料用量不对:对香辛料认识不够,乱加使用,没有一个标准比例,随意抓一点包入料包。比如:丁香、木香,香茅草等,每公斤原材料用量大约0.5克左右。这部分香辛料本身味道很大,加多了会掩盖其他香辛料和原材料的本味,闻起来就是浓浓的药味。

解决方法:拆分料包,根据原材料搭配出适合自己本地口味的香辛料比例。

2.整个香料包和卤水比例不对:这应该属于模糊使用。随意包个万能包,扔卤汤里了,煮五十斤原材料也用这个包,煮三十斤也是这个包。对自己每次煮的原材料重量和卤水都是估算,所以也会出现药味过重。

解决方法:香辛料添加是有比例的。依我经验,整个香料包的重量应该占总卤水重量的1.5%为最佳。换算了后,大约一百斤原材料(或清水、高汤,或者原材料和清水、高汤的总和)放香料750克左右。如果香辛料搭配合理的话,这个比例不会出现药味过重。

对于新起卤水的调制,我在曾经的问答回答过:第一锅高汤、清水没有任何香料味,所以里面要单独投放一副香料,熬两三个小时成为老汤后,捞出丢掉。重新煮原材料的时候再根据原材料重量,放香辛料。

这个方法按常理说应该对,我后来在实验的时候,有时还会出现香料味过重的问题(卤的原材料不一样,吸收香辛料味道也不一样),所以我重新更进了方法:高汤或者清水变老汤时,加半副香料(不用一整副)。比如高汤一百斤,老办法用750克香料,改为用375克,这样大大减少了香辛料的药味。后期正常卤制原材料时再按1.5%比例添加即可。

香料怎么达到去腥和增香作用?

这个问题应该是针对原材料说的,每一种原材料的香味和异味是不一样的,所以对应的去腥增香的香辛料也不一样,根据经验,我总结如下:

牛肉:闻起来首先鲜香,后面有少许膻腥味,香辛料搭配要以增香为主,去腥为辅。适合牛肉增香的香料有:八角、桂皮、小茴香、草果,这些可以作为君料使用。去腥的有:草寇、白扣、香叶、荜拨等。

羊肉:闻起来首先是膻味大,所以香辛料搭配方向是去膻增香,去除羊肉腥膻的香辛料有:白芷、白扣、花椒等,增香的有草果、小茴香等。

鸡肉:是典型的鲜味足,略微香味差一些,还有少许腥味,所以香辛料搭配方向是增香去腥。给鸡肉增香的香辛料有:小茴香、八角、丁香等,去除腥味的有:白芷、良姜等。

猪肉:典型的有肉香,还伴随有臭味,特别是内脏类。香辛料搭配以去臭、增鲜香为主。适合猪肉去臭的有:砂仁、良姜等,增鲜香的有:肉蔻、肉桂、八角等。

写在最后

这些香料很多都有共性,所以我们还要根据自己想要的香型(卤水根据香辛料君臣佐使的位置搭配,可调出浓香型、清香型等味型)和每种香辛料的使用量酌情来添加使用,但是不可包个万能包,一劳永逸。

因时间有限,写的略微仓促,大家以后在卤水方面有任何不明白的都可以随时在评论区留言,我会一一为大家解答。 以上仅为一家之言,不对之处也希望卤水大咖批评指正。

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