景谷大白于天下 （全本）
图为本文作者李琨
导读：云南白茶不知起于何时源于何处，要对其窥之一二，如同你我站在“井眼”窥视“井底”，大多也只能是雾里探花。云白虽量大质优，但一直为云茶之配角。近年来，谈及云白以景谷茶优，大白尤优，其将闻于大白茶节，一自治县，于普洱之中树大白之旗，扛云南白茶之大旗，实敢为人先。旧文新刊、表表心意、祝大白于天下。
云南也产白茶！云南产白茶，就产在“天赐普洱·世界茶源”。现在的普洱市镇沅县振太乡、里崴乡、勐大乡，景谷县的小景谷乡、民乐乡，历史属银生节度，后又统归为“景东县南五区”。这一地带史称“太和”，属无量山中段，地概宝仓山、老乌山、太和谷，是南方古道上的茶马重镇。这无量山中太和谷及旁边两山多属丹霞地貌，太河从中而过，到景谷芒玉（蛮玉）时，两山合拢，水无行处。历经百万年后，水破山行，于两山之中凿出近十公里的芒玉大峡谷入威远江，汇澜沧江，欢声笑语向大海。
这里有一地方传统名茶“太和甜茶”，很多人认为它是一种茶，其实它是两种茶的组合。一个为红叶红汤红韵，是靠人作出来的，是靠太阳晒出来的，是“晒红类茶”，属“云南传统红茶”范畴。一个是黑叶白毫，黄汤花香，人无为，是在夜晚阴干的茶——自然“阴干类茶”，属“云南传统白茶”范畴，被直称为“浪青茶”，先前各地有“仓山雪、老乌云、太和眉”等等称谓，现被传为“月光白”。
白茶的生产在业界早有定论，无需争辩。按传统的说法，白茶工艺诞生于福建，但在相似的社会背景下，相近的发展阶段下，相同的社会生产条件下，会不会不止一地，比如云南自发产生相似的工艺？就普洱茶而言，其历经千年的发展，直到明代以后才广为中原人所知。
同理，云南由于地处边疆，除普洱茶之外还是云南传统红茶、云南传统白茶的原产地，这些工艺可能在云南当地存在了数百年甚至上千年，一直不被中国主流茶界知晓，默默在云南民间流传。云南月光白是一种原始的白茶加工工艺，其加工制作完全不需要什么工艺，不需要人为的来加工制作，极其简单原始，天时地利人合，一切自然天成，皆可随意而得，无需刻意为之，这也符合云南现代以前制茶水平比较简单落后的实际。
在探寻与恢复太和甜茶传统制作工艺时，老辈讲：“……对加工中的副茶加以利用，发现另有风格，又对其研究，形成了以‘摊浪’为主要手段的一类茶，因其简单易学，被更大范围的传播，并流传至今。”
“摊浪”是指把茶鲜摊开、撒薄、降温、失水、浪干。其具有现代制茶学的“萎凋”功能，但又不仅是萎凋环节所能限定的。摊浪不单指一个技术环节，而上升为一种工艺，一种制作方法。月光白的摊浪工艺，也随其它茶一道经历了数次演变，单一个摊浪工具就历经数变：
1、开始是就地摊浪。直接在土地、石板、阁楼、木板上摊开、浪干。各种茶鲜、随性而为，干透就行。
2、制作时太占地，不卫生，成品中有大量青斑，所得产品香不纯，花香不显。总结得摊薄不翻不动不碰。摊浪地也演变成在专用的“篾笆”。
3、这改善了卫生，提升了工艺，但劳动强度反还大大增加，又演化出在长方形的，有一定强度的可收放的专用“茶笆”上摊浪。其方便一人搬运，可置于地上、楼上、架子上，还可以置于房瓦上。变平面摊浪为立体摊浪，节约了面积、稳定了品质、提高了效益，进一步扩大了生产。
4、鉴于专用“茶笆”透气性还不够理想，操作还不方便，人们又研制出两头收口上翘的“船形茶笆”，这样既增加了它的透气性，又加强了它的稳固性。一个船形茶笆各茶通用，可使用几十年或上百年，真正成了茶人世家传家宝，澜沧江中游两岸的茶农至今都还广泛使用它；摊浪、阴干工艺自此成型，月光白独立成“茗”。
月光白的制法也由自然天成演化变成刻意为之。在追求口味的同时，又注意外形，用外形来判推品质的好坏。初始时月光白也是无制法，只要求不晒，自然浪干，由于失水不匀，会有大量青斑产生。青斑会含有大量青臭，味不醇和，严重影响到品质。所以在摊浪中人为的控制茶鲜的失水速度以及匀度，既杜绝青斑产生又防止脱叶，防止它腐烂，看似不管不问，实则时时关心、时时看管，不劳但心至则成。
上等的月光白，原料多叶单芽或一芽一叶，摊浪好的茶黑底银毫，自然收缩成幅，无青斑、无红张、无粗梗、无长脚、花香浓郁。有人说，用现代制茶学来讲，它就是“萎凋”而成的茶叶。其实不然！“萎凋”是指生命体在脱离母体后在自然状态下变萎变软，缺氧失水，逐渐失去生命的过程，是个消耗内存的过程。所以人们为了保其所有，就会加速萎凋，所以就有了鼓风萎凋或加温萎凋。现代茶学有“轻度萎凋”“中度萎凋”和“重度萎凋”，也有了“自然萎凋”“人工萎凋”和“太阳萎凋”。而摊浪还得把这一过程延续，让其失养分失水分，进而通过分解进入发酵阶段。
发酵还有另一种角度来分，可以分为：自源发酵与外源发酵。一般来说，许多物质都属于自源发酵，在过程中慢慢发酵完成或者被终止了，这其中一大原因就是水。水是一切生命体的依赖，有水就能激发出无限可能，没水了都将蛰伏。云南白茶，也没任何秘密，没有任何工艺可言，及其原始简单，就是个茶鲜在无阳光直晒，无阳光照晒下的干燥过程。茶的种植管理状态，茶鲜的植物性品种特性，茶鲜的水分含量，水分的散失速度，水分的散失时间，水分的散失量，所得干茶的水含量及后续散失时间，这些前提大体决定了它的风格特色。从这个交代来讲，云南白茶没有好与坏之分、之有不同风格之别。
茶鲜生命特征消失后，细胞壁、细胞膜破裂，细胞液溢出，从而出现茶汁溢出现象，进而转入有氧发酵，即氧化分解的过程。这看似不变的外表之下，在激烈的发生着反应。茶汁渐渐氧化，茶鲜内面会变黄变红逐渐变黑。而茶毫面失水变白发亮。只有充分的进行氧化反应，才能彻底的消除青斑，才会甜韵花香，才能天地太和。
太和谷东面的老乌山、西面的宝仓山里都生长着‘芽肥叶大毫白’的大白茶。品种的特性、良好的生长环境、丹霞地貌的砂岩土壤构造等等，让它所含氨基酸、蛋白质等鲜爽类物质较为丰富，成就了太和甜茶的“太和甜韵”。这甜韵在它“一红一白”组合中都存在，晒干为红、阴干为白。
它们虽表象不同但本质一样，是同一原料按不同的指导思想、不同的理念，提升而成的不同工艺，造就了风格完全不同的两个茶——晒红与月光白。它们看似独立永不相交，实则本性一致浑然一体，实现了制茶与做人的相通，人与社会的和谐、人与万物的共生，达“阴阳无极、天地太和”之境界。
白茶，什么是白茶，有些什么白茶，文中的又属于什么白茶，我们有必要进行介绍。
1、从茶植物性特性上划分，茶鲜茸毛含量多，特别多特别密特别长特别亮的就可以称为白茶或大白茶。它是自然进化、人工选育、或两种因素共同作用的结果。
茶有野生茶、过渡型茶、栽培型茶三大类，专家学者有一套严谨的考察论证鉴定系统，一般人难以认知、难于操作，我在长期的野外考察中总结出一个简单的鉴别方法，它是来源于动物的进化体系。动物进化时是“先有盔甲、后有毛发”，有些是既有盔甲又有毛发，有毛发是进化的表现。
动物如此，植物又如何？我们在茶上发现野茶，大量的野生型茶都是有鳞片来包裹保护嫩芽，保护茶树的“生长点”，这就相当于动物用盔甲来保护。家茶、栽培型茶则是大量的茸毛来包裹保护嫩芽，这相当于动物用毛发来保护，而那些既有鳞片有茸毛的可能就是两这之间大量存在的过渡型，即便是那些已经大规模种植、着生有很多鳞片的茶，就进化来讲应该也是不算进化程度很高的茶。就进化，就茶来讲也应该有一定的借鉴指导意义，所以我在野外通常就是用这一原理来快速的鉴别茶的植物性状的。
“秧塔大白”“文和大白”“普景一号”，这几个茶茸毛特别特别多的茶，用我这一简单理论来解释它们就算是属于进化程度很高，或者人工选育多代的茶。而就在这一地带，就在澜沧江中游的西岸也有个茶茸毛特别多的茶——勐库茶（这属于江东岸，传统上被称为“江以”、而西岸称“江外”），这也从一个证明“茶起源于澜沧江中游地区”，也从另一侧面证明“天赐普洱·世界茶源”的合理性。我在云县茶房在近十平方米的范围之内，就给茶友们快速简单的界定出这三种性状不同的茶。
2、从茶鲜所含叶绿素多少上来分。茶在进化中为了生存为了适于环境，除了用长盔甲与长毛发来保护生长外，还通过调整嫩芽叶中的叶绿素、花青素、胡萝卜素等来保护。所以，有的茶鲜叶绿素含量高茶色就深，有的花青素含量高茶色就紫，有的胡萝卜素含量高茶色就黄，有的茶鲜胡萝卜素、花青素含量都高茶色就红。
有些茶胡萝卜素、叶绿素、花青素等各种色素都含量都不高，茶色就淡，这种以为色素含量少、叶色淡、叶色发白的茶就是从茶鲜色素含量上来划分的白茶。有些叶色淡、发白的茶不都是这原因，还有些是属于营养不良、病态、变态、基因突变而造成的。不管什么原因而成，人们发现了它们、选育了它们、繁育了它们，这就形成了叶色浅、发白的白茶。
3、干茶毫密而多、外观发白的白茶。这一类型茶，茶鲜茸毛就多或茶色淡，所以干茶显白。各种生产工艺加工的干茶都有此类情况，如“龙须白茶”“政和白茶”“福鼎白茶”“月光白茶”等等，它们分属普洱晒青毛茶工艺、绿茶工艺、内陆白茶工艺、云南白茶工艺，正是有这些不同工艺而生产出外观近似的干茶、才造成了一般消费者的混淆，才造成市场的混乱。
4、在六大茶体系中，着重从生产工艺上来划分的白茶。可通篇熟读之后，发现它就没有“月光白”、就没有云南白茶的工艺，所以此文重于此，“景谷大白于天下”，就说说这云南白茶。
传统上、用大白茶制的云南白茶，按现在的等级之分有：芽茶、芽叶茶、大茶、飞叶、红张，现在又产生了“青片”“花叶”等，发展了、更包容了、产品更丰富了、市场也更广了。
茶在自然进化中各有不同，原始型茶区多大、中、小叶共生，按优胜劣汰方式，以自然选育为主、人工选育为辅慢慢淘汰。叶型大的、产量高的、品质好的、方便种植管理采摘的，被各地选育保种传播。人工干预比较多的茶区、进化的茶区、成熟的茶区，种源一致，叶型大小、叶色等外观一致性好，茶园整体如一，更显地域特色、品种特性，形成各地不一样的茶品风格，成就了普洱百山百味（特殊历史情况下开辟的新茶区新茶园也会显杂花）。但也不可能处处都是大叶型茶，也不可能都是同种大白茶。
宝仓山大白茶在不同的小区域、不同的环境下进化有别，也不尽相同。八十年代进行茶种资源普查时，在景谷县民乐乡发现的命为“秧塔大白”，在镇沅县振太乡发现的命为“文和大白”。这些年在景东县无量山，茶农又发现驯化出，芽更肥叶更大，产量更高、品相更好，更方便管理采摘的大白茶，命为“普景一号”。这些都是制月光白之好料，正续写新篇章。
有些专家认为，宝仓山中的大白茶不是原生种，而是百年前从澜沧江西岸的双江勐库引种而成。在澜沧江东岸的众茶山中普遍存在此说法。茶出银生界诸山……，在多次多地的考察中也得到充分印证。勐库种经多年无数代选育定型成名之后，随云茶产业第二次大发展时期，广泛的向外传播、向澜沧江东岸传播。这是茶出银生一路向南传播，优胜劣汰之后的风往北吹，是茶向集散地的集中、向消费市场的靠拢，是茶向核心原产地回流、向北反哺，是茶的一大轮回。这一轮回成就了澜沧江中游两岸的茶叶盛地。但史记勐库种过澜沧江仅百余年，如何来解释无量山中这数百年之大叶古茶。
在清末民初这社会大变革的时期，爱国志士贡爷乡绅，教育兴邦，实业救国，促进了地方民族产业的发展。双江的彭氏家族、景谷威远镇的杨贡爷，景谷黄草坝的王贡爷、景谷西萨的邓贡爷（现归宁洱县），景谷困卢山的李贡爷（困卢山原名“困鹿山”，现划归宁洱县），景谷小景谷（原属景东县南五区）的纪大人等都依托茶业发展地方，成就了茶业新生带的兴起，奠定了百年之后的辉煌。
小景谷茶业的发展，众商家及茶农完成了量的积累质的提升，逐步掌控了话语权，使茶的聚散交易中心慢慢由太和南移至此。今镇沅太和“盐茶马帮走四方、太和嘉兴美名扬”之盛景早已不见，太和谷也因景谷“响水大坝”的建立（现称“无量湖”）被一分为二。
云茶的兴起让月光白又再现辉煌，“一年茶、三年药、七年宝”又让它独领风骚。小景谷也逐渐发展成滇西南最大的民间茶叶集市，宝仓山、老乌山的藤条茶越来越引起人们的关注。跨越行政区的新概念大茶区也在论证规划中；太和人正依托古茶发家致富再兴祖业，茶产业带动相关产业发展，一业兴百业旺。正是“茶成万户侯、家和万事兴”。
云南白茶看似简单原始、实则自然天成，好茶无须做、好茶自留香、好茶自成茗，好茶与你一同成长，随着普洱茶热、更多人来到云南、云南白茶最终将“大白于天下”。有良好植物性品种特性的大白茶、越来越多的被各地引种，不久之后可能会形成“大白天下”。用大白茶制得的云南白茶，以独特的风格，丰富的品种，随着全国性白茶大潮的到来，随着返朴归真、回归自然、而成为新时尚，最终将“天下大白”。
作者简介：李琨，笔名“品茗鉴山”，普洱镇沅人。1994年参加县村建工作队时，注意到苦聪人有“冷水泡茶”的习惯，由此引发关注。1998年与女友发掘“太和甜茶”，为制太和寻遍众山。2003年系统掌握太和工艺，研制出专用的冷水泡茶。2006年总结出太和茶的传统采养方法，关注古茶树保护，台地茶升级改造，近期发表，被业界提升为“藤条茶采养法”。研究普洱茶储存；2010年实现太和甜茶规模化生产，成立“鹿鼎茶业”，担起太和甜茶非物质文化遗产传承保护使命，培养云茶晒红产业。2014年被云南省高原特色农业发展促进会聘为“云南传统红茶顾问”。2015年被聘为普洱市天下普洱茶国有限公司“晒红顾问”。以太和甜茶为范本，传授晒红技艺，组建“普洱晒红兵团”。
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