每一颗茭白清冷的肉体里，都有一颗红烧的灵魂

来源:科技日报

物种笔记

《周礼·天官》载：“凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜苽。”这是古代“食用六谷”的最早记载。讲的是，凡会膳食者，牛肉宜与稻类食物配着吃，羊肉宜与黍类食物配着吃，猪肉宜与稷类食物配着吃，狗肉宜与粱类食物配着吃，雁肉宜与麦类食物配着吃，鱼肉宜与苽类食物配着吃。据此，东汉经学家郑玄注“六谷”为“稌、黍、稷、粱、麦、苽”。

其中，苽即菰米，另有雕胡、茭白子等称谓。菰米为禾本科多年生水生宿根草本植物菰的籽实。菰多为野生，生长在浅水沟或低洼沼泽地，喜欢温暖湿润的环境；一般株高1—2.5米，地上茎被叶鞘抱合，部分没入土中，叶片长披针形，冬季枯死；地下匍匐茎纵横，春季从地下根茎上抽生新的分蘖苗，形成新株，并从新株的短缩茎上发生新的须根，腋芽萌发，又产生新分蘖，如此一代一代地繁衍。

如果不被黑穗病菌寄生，菰便会在夏秋季抽穗结籽。花紫红色，顶生圆锥花序，雌雄同株，上部是雌花，下部是雄花。受精后，长出长穗，结成黑色的籽实，呈狭圆柱形，两端尖；剥去外壳，米粒呈白色，经熟制可食用。明代李时珍在《本草纲目》中有过具体的叙述：“雕胡九月抽茎，开花如苇荺。结实长寸许，霜后采之，大如茅针，皮黑褐色。其米甚白而滑腻，作饭香脆。”

菰米是周代的粮食，用它煮成的饭，颗粒细长，滑而不黏，爽而不干，清香味美。战国末期的诗歌总集《楚辞》，在其“大招”篇中，记载祭祀时“设苽粱只”。楚辞赋家宋玉在《讽赋》中道：“主人之女，为臣炊雕胡之饭，烹露葵之羹。”

到了秦汉南北朝，食用菰米饭仍然较普遍。汉枚乘的《七发》说：“楚苗之食，安胡之饭，抟之不解，一啜而散……亦天下之至美也。”北魏贾思勰的《齐民要术》还介绍了菰米饭的做法：“菰谷盛韦囊中，捣瓷器为屑，勿令作末，内韦囊中令满，板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。”

正因为菰米在古代粮食中占有重要的地位，用菰米做成的饭不仅充饥果腹，而且芳香甘滑，故博得许多诗人墨客的钟爱。杜甫诗云：“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”；李白诗云：“跪进雕胡饭，月光明素盘”；杜牧诗云：“莫厌潇湘少人处，水多菰米岸莓苔”……凡此佳句，均是对菰米的赞赏。

唐宋以后各朝，粮用菰米逐渐被菜用茭白所代替，能吃到菰米饭已不是易事，但仍有人记录或追忆。明高濂的《遵生八笺》载：“凋菰米：雕菰，即今胡穄也。曝干，砻洗。造饭，香不可言。”

我们现在种植的菰或曰茭草，为什么只长茭白而不开花结籽呢？研究起来，主要是菰在生长过程中感染了一种黑穗病菌的缘故。这种病菌能分泌出吲哚乙酸，刺激菰的花茎，使其不能正常发育；久而久之，随着菌丝体的大量繁殖传播，菰便失去了开花结籽的能力。与此同时，菰顶端的茎节细胞会迅速分裂，大量养分都向这一部位转运和积储，从而形成了一个肥大而充实的肉质茎，也就是供蔬食的茭白。

长茭白的菰结不出菰米，结菰米的菰长不出茭白。人们为了收获较多的茭白，不断地选择那些易于被黑穗病菌感染而长成茭白的菰加以栽培，而不是致力于培植“雄茭”（人们称结菰米的为雄茭）收获菰米。况且，菰米与其他谷物类作物比较起来，不仅花期过长，籽实容易脱落，收获困难，而且占地耗肥，产量极低，远不如种茭白合算，所以农民一发现它就拔除了，只栽培有黑穗病菌的菰。这样，菰米也就逐渐被淘汰了。

（作者系中国科普作家协会会员）

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五松山下雕胡饭，还伴谪仙装玉盘。

倩女簪香摇翡翠，柔荑抚慰笑盈田。

——言泊远

这是野菰米花

笔者2016年04月11日写过一篇《寻找消失的美食菰米》，黑龙江阿彬最近看了说：“老师你好，你的菰米花不对，请仔细核对。”

我仔细核对发现菰米花还真不是我的图上的样子，我的图是野菰花。原来菰米花就像一束刚刚抽穗的野草，青青的草茎，弯弯的花序，看上去这么眼熟。是抽穗的芦苇？是野生的燕麦？还是扬花的稻穗？都不是，这是一棵开花的茭白！

茭白，古时称菰，籽实似稻米，称菰米。菰米可以食用。我国古代，将它列入“六谷”。菰，古字为“苽”，音同姑，形声字，从艸瓜声。“苽”字的本义，有两层意思：一是指蔬菜类的苽瓜，就是我们今天所说的茭白。茭白，根交结，茎嫩白，因而得名。又因为形似瓜，也称苽瓜（菰瓜）、茭瓜。我国古代早就发现茭白嫩茎可以当蔬菜食用。据成书于秦汉间的《尔雅》记载：“蘧蔬似土菌，生菰草中。今江东啖之甜滑。”

蘧，古代音义同“蕖”，即芙蕖，荷花是也。古人赞荷花，性本高洁，出污泥而不染。茭白生水中，茭白白而嫩，也有荷花的高洁品性，故名蘧蔬。土菌，即是蘑菇等菌类植物。生土中，故名。茭白是菰草受菰黑粉菌浸染生成的，跟菌类植物的形成是同一个原理，所以，说它似土菌。

史料表明，两千年前，广大的江东地区，随处可见野生茭白，人们已经懂得以茭白为蔬菜。而且特意说明，茭白的口感是甜嫩的，润滑的。

宋朝苏颂等人编撰的《本草图经》，关于茭白的记载就更详细了。《本草图经》菰根条云：菰根，旧不载所出州土，今江湖陂泽中皆有之，即江南人呼为茭草者。生水中，叶如蒲、苇辈，刈以秣马，甚肥。春亦生笋，甜美堪啖，即菰菜也，又谓之茭白。……据说，这是茭白之名，首次出现在我国文献典籍中。

李时珍《本草纲目》，也有茭白作为蔬菜的记载：菰本作苽，茭草也。其中生菌如瓜形，可食，故谓之苽。意思是说，菰，原本写作苽，是一种茭草。

在古代，茭草特指干储的牧草。如果不生成瓜形的茭白，菰就是一般的牧草。但李时珍指出，有一些菰草会生菌（受真菌浸染），会生成瓜形的茭白。瓜形的茭白可以食用，称之为苽。这便是古人对蔬菜类茭白的认知。

同时，还指粮食类的苽米，就是后来的“菰米”，也有称之为“茭白子”的。苽米，可以蒸饭，可以煮粥。可以单独食用，也可以与稻米、粟米等掺和食用。苽米，是古代先民的主要粮食作物之一。我国古代称稻、黍、稷、梁、麦为“五谷”；加上苽，则称“六谷”。

《周礼·天官·膳夫》云：“凡王之馈，食用六谷。”馈，进献，进食于王。进献给周王的六谷中有苽米（菰米），可见苽米（菰米）在我国古代，是备受珍视的粮食作物。

另据《周礼·内则》记载：“蜗醢而苽食雉羹。”蜗醢（whi），用蚌蛤类的肉做成的酱。雉羹，用雉鸡加工的肉汤。苽食，即菰米饭。可见，周朝已经以菰米为粮食。

现代研究表明，苽米（菰米）的营养价值很高，其蛋白质量高达15%以上，而稻米的蛋白质只有8%。苽米（菰米）还可入药，解烦热，清肠胃。不仅中国古代食用苽米（菰米），北美洲的印第安人也知道食用苽米（菰米）。游修龄先生《野菰的误称与雕胡的失落》一文中有记述。

在北美洲，加拿大和美国的大湖边缘浅水沼泽里，生长着大面积的野生菰属植物——水生菰。

水生菰，学名：Zizania aquatica。株高2~3米，花序散穗状，籽实瘦长，果皮黑色，淀粉白色。

秋天，菰米成熟时，当地印第安人划着独木舟去采集。菰米成熟期不一致，一旦成熟，又容易脱落。这是水生菰生存、遗传所需的自然习性，于水生菰本身是极其有利的。却给采集者带来诸多不便。好在印第安人熟悉并尊重水生菰的这些习性，通常分两至三次进行采集。采集回来的菰米，经脱粒、播扬、晾晒后储存。菰米可以随食随取，印第安人的生活就过得平静而祥和。与我国古代先民的食用方法不同，印第安人习惯炒食菰米。

中国野生菰，多称茭白笋，学名：Zizania latiflia。也生长在湖泊边缘的浅水沼泽里，也能开花结实，菰米也可食用。在古代，从长江上游的四川，到中游的洞庭湖、鄱阳湖及下游的太湖流域，都分布着大量的野生菰。太湖边的湖州，在两千五百年前的春秋时期，还因此被称为菰城。湖州就在浙江，那里曾经是野生菰的故乡。

野菰米营养丰富，雕胡饭香软可口，为什么没有得到普及推广呢？主要原因恐怕是菰米的成熟不一致和籽实易脱落了。成熟不一致，管理不方便；籽实易脱落，收获不方便。因此，就很难像稻麦一样，得到普及推广。原因之二，稻麦等粮食作物，品种日益丰富，产量日渐提高，品质不断改善，菰米就被淘汰了。原因之三则是蔬菜型茭白的兴起。

早在秦汉时期，古代先民就已经知道食用蔬菜型的茭白。只是，野生茭白数量极其有限，采收也极其不便。于是，人们就像种植水稻一样，大面积栽培茭白。这是一大创举，十分了不起！

世界上一致公认，我国最早掌握人工栽培茭白技术。因为人工大面积种植，茭白就成了常见蔬菜。又因为嫩白肥美，口味上乘，被列入“江南三大名菜”——莼菜、鲈鱼、茭白。

茭白不仅风味极美，营养价值也很高。

茭白含有人体所需的多种营养成分，如蛋白质、脂肪、多种维生素、微量胡萝卜素和矿物质等。鲜嫩的茭白，其有机氮素以氨基酸状态存在，并能提供硫元素，容易为人体所吸收，具有健壮机体的作用。

中医认为，茭白甘甜，微温，利尿止渴，清热通便，醒酒解毒，还能补虚健体，消除烦恼。也有资料说，茭白成熟后，内部的黑粉真菌会形成粉状黑色的冬孢子，可以用来画眉和染发。茭白茎叶又是优良的牛羊饲料，既可作为青饲料，也可以作为干牧草。

请朋友们注意两个小细节：

细节之一，有些资料称，茭白开花极艳丽，雌雄同株，上部紫色，下部白色……错了！这是把野菰花当茭白花了。野菰是列当科的；茭白是禾本科的。野菰没有绿叶，不能进行光合作用，多寄生在甘蔗、五节芒、茅等禾本科植物的根部，或许也会寄生在茭白的根部。野菰花很美丽，花萼肉质，呈佛焰苞状；花冠成管状，微微低垂；花色粉白、淡紫，花姿轻盈优雅。

但是，野菰花非茭白花。为此，我把野生茭白称野生菰，以区别列当科的野菰。

细节之二，有资料称，茭白嫩茎成熟后，会看到黑色的小斑点，那就是茭白的种子，古时称菰米，也称雕胡，可以食用……又错了！那是致使菰茎肥嫩，生成茭白的黑粉真菌的越冬孢子，不是茭白的籽实，不是菰米，也不是雕胡。

每一颗茭白清冷的肉体里，都有一颗红烧的灵魂

盛夏菰花放，灶前茭白香。

菰

别名：茭白、茭儿菜、茭笋、菰实、菰米等，禾本科菰属，多年生浅水草本，高达2米。具匍匐根状茎，秆高大直立，叶片扁平狭长。圆锥花序，多数簇生，果期开展，颖果圆柱形。根状茎粗短肥厚，生有多数匍枝及粗壮须根，埋于泥中，嫩茎秆被黑粉菌寄生而肥大成茭白。花果期秋冬。

关于蔬菜茭白，是禾本科菰属人工培育的一个品种（不开花、不结果，只长嫩茎）。

图片摄于大明湖（2016.6.29）

从菜市场买的茭白

01.水八仙里的小仙女（水八仙是苏南、浙北地区的传统食物，又称水八鲜，包括茭白、莲藕、水芹、芡实、茨菰（慈菇）、荸荠、莼菜、菱八种水生植物的可食部分。大多在秋天上市。）

茭白，从前是一种谷物。没错，它和水稻是表兄弟，和水稻一样，原本它并不是蔬菜，而是谷物。

在唐朝以前，中国人就很喜欢吃这种植物，但吃的不是它们的地下茎，而是地上的籽实——那时它们的名字，不叫茭白，而叫“菰”，它的籽实就叫做菰米。

人类从谷物获取淀粉，淀粉在人体内转化成糖，这是最基本的生存需求。一开始播种的谷物种类繁多，号称百谷，《尚书-舜典》中就记载：“帝曰：弃，黎民阻饥，汝后稷，播时百谷。”《诗·豳风·七月》记载：“亟其乘屋，其始播百谷。”

随着时间的推移，人们从栽培的谷物中不断选育出优良的品种，那些产量低，品质差的谷物遭到了淘汰，百谷变成了九谷。

据《周礼·天官·大宰》记载：“三农，生九谷。”东汉郑玄注：“郑司农云：'九谷，黍、稷（粟）、秫（黏粟）、稻、麻、大小豆、大小麦。’玄谓：九谷，无秫、大麦，而有粱、菰。”菰位列九谷之中！当然，这个结论是东汉郑玄下的，可以存疑。

农业种植技术进一步发展，优胜劣汰继续进行，九谷又减至六谷，此时，“菰”还在。据《周礼·天官-膳夫》记载：“凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麦，鱼宜菰。”这是首次对“菰”有确凿的文字记载。东汉郑玄注：“凡王之馈，食用六谷。六谷：稌、黍、稷、梁、麦、菰。菰，雕胡也。”这说明，东汉的时候，“菰”也叫“雕胡”，这个称呼，大概是因为雕喜欢吃菰米，“胡”与“菰”近音，大家记住这个名字，后面有一段历史笑话。

“菰”的地位出现动摇，也就是在这“六谷”文字出现的同一时期，据《周礼·天官·疾医》记载：“以五味、五谷、五药养其病。”东汉 郑玄 注：“五谷，麻、黍、稷、麦、豆也。”另据《孟子·滕文公上》记载：“树艺五谷，五谷熟而民人育。” 赵歧 注：“五谷谓稻、黍、稷、麦、菽也。”又据《楚辞·大招》记载：“五谷六仞。” 王逸注：“五谷，稻、稷、麦、豆、麻也。”从以上注释六谷与五谷的具体范围中可以看到，菰被一致从六谷中剔除了，六谷成了五谷，说明当时菰在栽培谷物中的地位降低了。

“菰”在谷物中的地位江河日下，以至于菰米消失在中国人的餐桌上，这主要是因为它的亩产量实在是太低了。低至多少人呢？有人种植过，亩产只有不到25公斤，这还是现代的种植技术条件下的产量，推算到古代，估计亩产就只有10公斤左右。更要命的是，菰并不是一起成熟，不能统一收割，早熟的来不及采摘，就掉在水里了。尽管菰米已经基本退出了中国人的餐桌，但是，这种菰米，相当多的人吃过，就是美国、加拿大的“野米”，常常出现在高档餐厅，与海参一起卖个高价。

02.茭白，是如何成为蔬菜的？

大约在唐朝末年，一种叫黑穗菌的真菌感染了菰，被感染的菰，嫩茎膨大变形，而菰却再也不能孕穗扬花，结出菰米来。

黑穗菌大家都看过，就是剖开茭白，偶尔会发现有黑色的类似芝麻点，这些都是黑穗菌的苞子。颗粒无收的人们，看着那变得粗大肥嫩的茎杆，估计在饥饿的驱使下，取来尝试，发现还相当美味，也无毒副作用，于是将其当作蔬菜食用。

菰尽管被从六谷中除了名，却跻身蔬菜行列，那些基因突变可以抗黑穗菌的菰，反而因为种不出茭白而被拔掉。

由于感染黑穗菌后的菰茎嫩芽长得又白又胖，地下根茎互相纠缠，所以取“交”和“白”两个字，叫“茭白”，又由于它类似竹笋，又被称为菰笋、茭笋，有的人还觉得它长得象瓜，所以也叫茭瓜，逻辑倒没毛病，就是眼神不太好。

03.茭白，怎么做好吃？

李渔在《闲情偶寄》中说，“蔬食之美，一在清，二在洁，茭白则堪担其美。”这个评价，恰如其分。

茭白独特的芳香味道，来自于它自身所含的酚类物质；甜味则来自于还原糖，每百克茭白，还原糖高达9.16-9.44克；茭白富含氨基酸，这为它贡献了鲜味。茭白含水量不高，气孔密集，清炒可保留本身味道，红烧可吸收酱料味道，一句话：怎么做都好吃。

喜欢清淡的人，将茭白切丝或切片，在沸水中一焯，用葱油或香油、盐清拌，吃来爽口鲜嫩，咸中带甘，最能得其自然本味；大吃货袁枚在《随园食单》中载“茭白炒肉，炒鸡俱可。切整段，酱醋姜之，尤佳。煨肉亦佳。须切片，以寸为，初出太细者无味。”这是肉片炒茭白，很家常的做法，只是多数人少了一味醋。江浙沪在肉丝茭白中加了雪里蕻，味道不是一般的好，见到这个菜，必须再来一碗白米饭。

茭白和青椒的搭配也是一妙

如果你是重口味的，可学学清宣统年间翰林院待读学士薛宝辰的做法，他在《素食说略》中说：“菰俗名茭白，切拐刀块。以开水瀹过，加酱油、醋费，殊有水乡风味。切拐刀块，以高汤加盐，料酒煨之，亦清腴。切芡刀块，以油灼之，搭芡起锅，亦脆美。”这是红烧茭白，这个做法江浙沪常见，就是把茭白切成滚刀块，用重油红焖，吃起来也是厚重中带着清爽，糯嫩可口得很。

04.老广，你走宝了！

茭白为江浙沪人所爱，南宋诗人、绍兴人许景迂曾有一首诗咏茭白：“翠叶森森剑有棱，柔条忪甚比轻冰。江湖若借秋风便，好与莼鲈伴季鹰。”把茭白与莼菜、鲈鱼相持并论，与张季鹰的莼鲈之思联系起来，评价很高。但是，这一切，在“什么都敢吃”的老广看来，却并不感冒，原因是说它有“湿毒”。

这种讲究，不知依据何来？查了一下李时珍《本草纲目》，倒是对茭白有所交代，在草部第十九卷菰条记载，“菰，一名菰菜、茭白、茭粑。气味甘、冷、滑，无毒。主治心胸中浮热风，滋人齿。煮食，止渴及小儿水痢。”里面的“冷、滑”，对应的就是“寒”与“泻”，但李时珍明确说“无毒”，更没有什么湿热之说。从营养学看，茭白富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、脂肪、核黄素、维生素E、钾、钠、氨基酸等，没有什么对人体不利因素。看来，老广是真走宝了！

05.因为茭白，郭沫若闹了个大笑话

大文豪郭沫若在1971年出版了《李白与杜甫》，此书风糜那个时代，知识分子几乎人手一册。这书历数李杜的身世、婚姻、生活习性、政治活动、宗教倾向和文学创作以及二人的交往和交游。

这部书写得文情并茂，充满活力，显示出郭沫若作为一代文史全才卓越的考据功底和敏锐的诗人感受。当然，此书用阶级分析方法，扬李抑杜，也颇有争议，这不是我们关心的话题。我们关心的是郭沫若分析李白的《宿五松山下荀媪家》

我宿五松下，寂寥无所欢。

田家秋作苦，邻女夜舂寒。

跪进雕胡饭，月光明素盘。

令人惭漂母，三谢不能餐。

李白（唐）《宿五松山下荀媪家》

对第五句“跪进雕胡饭”，郭沫若这样解释：古人席地而坐，坐取跪的形式。打盘脚坐叫'胡坐’，是外来的坐法。客人既跪坐，故进饭的女主人也采取'跪进’的形式。郭老将“雕胡饭”说成吃饭的姿式，这就闹了一个笑话：雕胡饭，其实就是菰米做的饭，这对文史学者来说，就是个常识，汉代历史笔记小说《西京杂记》说：“菰之有米者，长安人谓之雕胡”。更早在战国时期，文学家宋玉《风赋》就有：“主人之女，为臣炊雕胡之饭，烹露葵之羹”。郭老可能没看过笔记小说《西京杂记》，但不可能没看过宋玉的《风赋》。很大的可能性是，对文献里的吃吃喝喝，郭沫若太不上心了。

饮食文化，也是伟大的中华文化的一部分，古人吃到点好东西，总会哼唧几句，看不上这些吃吃喝喝，即便厉害如郭沫若，也是有可能闹笑话的，这个茭白的教训所交的学费，不能白交。（信息源自凤凰网美食《一大口美食榜》：林卫辉）

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茭白

茭白原产中国及东南亚，是一种较为常见的水生蔬菜，为禾本科植物菰的嫩茎杆被菰黑粉菌刺激而形成的纺锤形肥大部分。目前，把茭白作为蔬菜栽培的只有中国和越南，其中又以中国栽培最早。茭白在山东新泰白庄子被誉为三好之一（三好即 茭白、春芽、野鸭蛋），自古流传至今。多生长于长江湖地一带，适合淡水里生长。2001年7月河姆渡镇被农业部命名为“中国茭白之乡”。

茭白，又名高瓜、菰笋、菰手、茭笋，高笋。是禾本科菰属多年生宿根草本植物。古人称茭白为“菰”。在唐代以前，茭白被当作粮食作物栽培，它的种子叫菰米或雕胡，是“六谷”（稌、黍、稷、粱、麦、菰）之一。后来人们发现，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫无病象，茎部不断膨大，逐渐形成纺锤形的肉质茎，这就是现在食用的茭白。这样，人们就利用黑粉菌阻止茭白开花结果，繁殖这种有病在身的畸型植株作为蔬菜。可入药。

【科属分类】禾本科菰属

【中文别名】茭瓜、茭笋、菰手、菰笋、菰瓜、高瓜、高笋、雕胡、篙芭、水笋

【分布区域】我国南北各地

【食用部位】肉质茎

【食用方法】炒食、做汤

【性味】性寒、味甘、无毒

【食用功效】补虚健体、清热通便、利尿止渴、解酒毒、茭白能退黄疸，对于黄疸型肝炎有益

【食用禁忌】茭白含有较多的草酸，其钙质不容易被人体所吸收。

菜品

茭白主要含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、维生素B2、维生素E、微量胡萝卜素和矿物质等。嫩茭白的有机氮素以氨基酸状态存在，并能提供硫元素，味道鲜美，营养价值较高，容易为人体所吸收。但由于茭白含有较多的草酸，其钙质不容易被人体所吸收。

素炒茭白

茭白炒肉片

茭白炒虾仁

油焖茭白

茭白烧肉

红烩茭白

茭白干锅

茭白馄饨

茭白又名茭笋、茭瓜，我国特产蔬菜，与莼菜、鲈鱼并称为“江南三大名菜”。茭白的营养丰富，茭白含水92.2%，100克鲜茭白仅含热能23卡，属低热能、低脂肪（含0.02%）的清淡性食物。如果你想减肥，不妨吃点它。下面就跟小编一起来看看吧。

茭白的营养价值

1、茭白的维生素和维生素含量均很丰富，对人体的健康大有帮助。由于每100克茭白的热量只有23卡，相当低，而且吃了有较强的饱足感，因此对于想减肥的人，是很不错的食材。

2、茭白的钾含量也比较高，每100克茭白中就高达209毫克，可以说在蔬菜中是颇为丰富的。

3、茭白味甘、微寒；具有祛热、生津、止渴、利尿、除湿、通利的功效；主治暑湿腹痛、中焦痼热、烦渴、二便不利以及酒毒、乳少等症。

4、茭白含有丰富的有解酒作用的维生素，有解酒醉的功用。

5、嫩茭白的有机氮素以氨基酸状态存在，并能提供硫元素，味道鲜美，营养价值较高，容易为人体所吸收。

茭白的食用禁忌都有哪些？

1、一般人群均可食用，更适宜高血压病人、黄疸肝炎患者、产后乳汁缺少的妇女、饮酒过量的患者食用。

2、由于茭白含有较多的难溶性草酸钙，其钙质不容易被人体所吸收，因而不适宜阳痿、遗精者、脾虚胃寒、尿路结石或尿中草酸盐类结晶较多者、腹泻者。

3、茭白性寒，能发旧病，凡肠胃寒虚寒及疮疡化脓者勿食。

4、茭白属于酸性食物，服用璜胺药时禁食茭白。

5、茭白里含有很多草酸，豆腐里含有较多氯化镁、硫酸钙，两者若同时进入人体，会生成不溶性的草酸钙，不但会造成钙质流失，还可能沉积成结石，因此不宜同时食用。

最后小编提醒大家，购买茭白时可从尾端观察毛细孔，呈现白色且越小越好，若粗大或颜色偏黄代表纤维质粗，吃起来口感不好。如果不是马上烹调，建议买回来不要剥掉外壳，可以先用纸保住再套入塑料袋后放入冰箱，这样处理约可保存4天。

茭白的营养价值与食用功效

茭白以丰富的营养价值而被誉为“水中参”， 其质地鲜嫩，味甘实，被视为蔬菜中的佳品。茭白味甘、微寒；具有祛热、生津、止渴、利尿、除湿、通利的功效；还有补虚健体以及美容减肥的功效。

别名：茭白以丰富的营养价值而被誉为“水中参”，又名茭粑、茭儿菜、篙芭、茭笋、菰笋、茭瓜、茭芦、茭耳菜、绿节。

形态特征：古人称茭白为“菰”。在唐代以前，茭白被当作粮食作物栽培，它的种子叫菰米或雕胡，是“六谷”（稌、黍、稷、粱、麦、菰）之一。

茭白是一种较为常见的水生蔬菜，为禾本科植物菰的嫩茎杆被菰黑粉菌刺激而形成的纺锤形肥大部分。

茭白食用部分是其花茎基部膨大而成的地下嫩茎。原产我国，生于湖沼水中，全国大部分地区均有栽培，于秋季上市。

茭白外披绿色叶鞘，内呈三节圆柱状，色黄白或青黄，肉质肥嫩，纤维少，蛋白质含量高。茭白是我国的特产蔬菜，是“江南三大名菜”之一。

其质地鲜嫩，味甘实，被视为蔬菜中的佳品。

营养分析：每100.0克营养成份含量如下：

成分名称	含量	成分名称	含量	成分名称	含量
可食部	74	水分（克）	92.2	能量（千卡）	23
能量（千焦）	96	蛋白质（克）	1.2	脂肪（克）	0.2
碳水化合物（克）	5.9	膳食纤维（克）	1.9	胆固醇（毫克）	0
灰份（克）	0.5	维生素A（毫克）	5	胡萝卜素（毫克）	30
视黄醇（毫克）	0	硫胺素（微克）	0.02	核黄素（毫克）	0.03
尼克酸（毫克）	0.5	维生素C（毫克）	5	维生素E（T）（毫克）	0.99
a-E	0.99	（β-γ）-E	0	δ-E	0
钙（毫克）	4	磷（毫克）	36	钾（毫克）	209
钠（毫克）	5.8	镁（毫克）	8	铁（毫克）	0.4
锌（毫克）	0.33	硒（微克）	0.45	铜（毫克）	0.06
锰（毫克）	0.49	碘	0
成分名称	含量（毫克）	成分名称（毫克）	含量（毫克）	成分名称（毫克）	含量（毫克）
异亮氨酸	39	亮氨酸	66	赖氨酸	61
含硫氨基酸（T）	16	蛋氨酸	0	胱氨酸	16
芳香族氨基酸（T）	80	苯丙氨酸	48	酪氨酸	32
苏氨酸	39	色氨酸	16	缬氨酸	49
精氨酸	51	组氨酸	18	丙氨酸	54
天冬氨酸	93	谷氨酸	89	甘氨酸	39
脯氨酸	37	丝氨酸	44

营养价值：茭白的营养丰富,不仅含糖类、有机氮、水分、脂肪、蛋白质、纤维、灰粉，还含有赖氨酸等17种氨基酸,其中苏氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等为人体所必需的氨基酸。

食用功效：茭白味甘、微寒；具有祛热、生津、止渴、利尿、除湿、通利的功效；主治暑湿腹痛、中焦痼热、烦渴、二便不利以及酒毒、乳少等症。

茭白含有丰富的有解酒作用的维生素，有解酒醉的功用。嫩茭白的有机氮素以氨基酸状态存在，并能提供硫元素，味道鲜美，营养价值较高，容易为人体所吸收。

1、利尿止渴、解酒毒：茭白甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，辅助治疗四肢浮肿、小便不利等症，又能清暑解烦而止渴，夏季食用尤为适宜，可清热通便，除烦解酒，还能解除酒毒，治酒醉不醒。

2、补虚健体：茭白含较多的碳水化合物、蛋白质、脂肪等，能补充人体的营养物质，具有健壮机体的作用。

3、退黄疸：茭白能退黄疸，对于黄疸型肝炎有益。

4、减肥美容：由于茭白热量低、水分高，食后易有饱足感，成为人们喜爱的减肥佳品，茭白中含有豆醇能清除体内的活性氧，抑制酪氨酸酶活性，从而可阻止黑色素生成，它还能软化皮肤表面的角质层，使皮肤润滑细腻。

制作指导：茭白适用于炒、烧等烹调方法，或做配料和馅心，如“酱烧茭白”、“茭笋片”、“茭白烧卖”等。

相关人群：

1、一般人群均可食用。

2、更适宜高血压病人、黄胆肝炎患者、产后乳汁缺少的妇女、饮酒过量、酒精中毒的患者。

3、由于茭白含有较多的难溶性草酸钙，其钙质不容易被人体所吸收，不适宜阳痿、遗精者、脾虚胃寒、肾脏疾病、尿路结石或尿中草酸盐类结晶较多者、腹泻者。

4、茭白性寒能发旧病，凡肠胃虚寒及疮疡化脓者勿食。

5、茭白这酸性食物，服用磺胺药时禁食茭白。

精选妙藏：

1、以嫩茎肥大，多肉，新鲜柔嫩，肉色洁白，带甜味者为最好。

2、如发生茭白黑心，是品质粗老的表现，不堪食用。

小贴士：茭白里含有很多草酸，豆腐里含有较多氯化镁、硫酸钙，两者若同时进入人体，会生成不溶性的草酸钙，不但会造成钙质流失，还可能沉积成结石。

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