江苏面条研究报告
请识别下方二维码加我好友
自古以来就有南人吃米、北人吃面的说法，但江苏人就是个特例,他们同北方人一样，用生命热爱面条。江苏地处中国南北交界之处，南北的风情都在此处交汇融合，江苏的面条也因此兼具了南北之长，南方的细腻精致、北方的大方豪爽都在江苏的面条里表现的淋漓尽致。
南京｜皮肚面
南京人究竟有多爱吃面条，每天中午，街头的大部分面馆就会被挤爆，斩半只鸭子，来一碗儿皮肚大肉面，加一份油渣，多摆点油渣，这是很多南京人午餐的标配。而每当列举南京小吃时，“皮肚面”必定名列其中，从未缺席。
皮肚面属于南京特有的“物种”，大火烧水，大灶下面，大团的面条扔进去，大瓢的肉汤泼进来，金黄的皮肚、细薄的肉丝、鲜嫩的猪肝、丰润的腰花抱成小团在锅里“跳舞”，红的番茄、绿的菜秧、黑的木耳、白的平菇欢快地在汤中“穿行”。倏忽间，汤沸腾、面浮起，脸盆般硕大的瓷碗早在一旁候着，“哗啦啦”连汤带面倒进去，端起来，足有数斤重。重点要说的是，皮肚的制作过程非常讲究，先悉心剔净肉皮上的每一块肥膘，把净肉皮用大锅清水煮到半透明状，然后捞起在通风处晾干，丢入用紧贴肉皮的肥膘熬制的猪油中煎炸，对于火候的要求也很高，非有经验的老师傅亲自监督不可。只有如此炸出的皮肚，才会金黄脆香的口感。
在南京人眼里，一碗上佳的大碗皮肚面，有不少 “门道”，比如：皮肚既要“泡泡的”吸饱了汤汁，又要“呛呛的”有咬劲；面条分为白色不带碱和黄色带碱的，但是都必须要“硬正”；汤要大，料要足、味要鲜，最好在下面条的时候就把辣油放进去煮，这样才够“入味”。拨几勺火红的辣油，淋几滴喷香的陈醋，一碗味鲜料足的大碗皮肚面正式出炉。在街头巷尾那些简陋的条桌上，爽朗粗壮的大汉，优雅玲珑的淑女，白发耄耋的老人，个个一头扎进面碗，呼哧呼哧，大汗淋漓，顷刻间，一碗面就见了底。
南京｜老卤面
像小馄饨和盐水鸭一样，南京人对老卤面有一种特殊的情怀。小火慢炖熬制的老卤，代表的是南京人对美食的态度。老卤面曾经是南京面条江湖的“一哥”，在1980年代之前，南京面馆里，绝大部分是老卤面。
老卤面精华在 “卤” ，那卤子是猪骨、鱼骨、鳝骨等食材，经过四五个小时文火熬制而成。挖一勺熬好的老卤放在碗里，加入荤油、酱油、胡椒粉，然后兑面汤，最后再把面条挑进去放上浇头。
除了底料老卤外，浇头的制作也很有讲究。最早的卤子是跟着牛肉一起熬制出来的，用牛肉自身的油脂味进行提香。牛肉通过烹制变得美味，而烹制牛肉的卤子奉献给了老卤甚至汤头。这样看来，老卤面的浇头跟老卤乃至汤头甚至是一体的，只有同时享受，才能找到老卤面美味的秘钥。如果没了老卤，汤头只是一个淡而无味的摆设。而如果没了浇头，那老卤面也仅仅是一碗没有吃头的光面。
经过多年发展，老卤面的浇头早已多种多样，而且各有各的味道。肥而不腻的大肉，瘦而不柴的小排，肉质紧实的狮子头，外酥里嫩的熏鱼，酥烂而又不乏劲道的大肠……每一款浇头，都倾注了师傅们别致的用心。懂吃的人会喊老板加一勺油渣，简直美到要上天！
苏州｜焖肉面
“要么来哉，焖肉面一碗，宽汤重青过桥”许多老苏州的一天，是从一碗焖肉面开始的。肉要三精三肥硬肋大精头，而且只挑选眉清目秀的帅哥级太湖猪与常州洛猪，猪皮细而薄，肥瘦匀称，其五花肉是制作焖肉的上等原料。一块焖肉，首先要将肉放入清水中泡去血水佐以调料稍作腌制，入大火烧熟，剔出肋骨，只留软骨，用刀刮清肉皮，修出刀面，然后再上炉文火慢焐三四个小时，直至肉烂而形不散，肥肉完全如琥珀蜜蜡的半透明状。这样出来的焖肉，那才叫得上是肥则腴而不腻，瘦则酥烂醇香，满口鲜汁，食之不忘。
吃的时候，先把焖肉即刻推入碗底面下，再将姜丝敷于面背，看汤面油花儿蒸腾、热气弥漫。那焖肉经滚滚烫的面一焐，诱人的香气缓缓飘出，使人食欲大振，再看那一大块焖肉，凝脂消融，慢慢显出浅浅粉红色，变得微微半透明，最后肥肉化在汤里，会让汤的味道更丰腴。《欢迎加小编微信 2211780639 看更多精彩内容》。那一条原本在一起的猪皮也已经散开，紧挨着的软侬的油肉绝不会让你觉得腻，更没有半点腥，有的只是润滑的浓香、鲜咸和甘美。几小口而已，满嘴已是肥腴，整个人都升华满足了。
苏州｜枫镇大面
枫镇大面，被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的一碗面。苏州人的夏天，绝离不开那一碗枫镇大面。枫镇，即枫桥镇；大面就是加焖肉或爆鱼等浇头的面。又因以老汤调味，不用酱油，汤汁澄清，故俗称“白汤大面”。
枫镇大面具有很强的时令性，过去只在夏至立秋两个节气之间供应。在苏式面中，枫镇大面的汤可以算得上是最具特色的。虽然是荤汤，却要求一清见底。汤底用肉骨、鳝骨、螺蛳、虾脑壳、酒酿、冰糖熬制而成。旧时，最正宗的枫镇大面必须选用酒厂里酿酒剩下的酒糟，酒气氤氲，十分浓郁。后经过改良，逐渐变成加入酒酿制作。
再说浇头，枫镇大面的浇头也是一块焖肉，但和寻常的红烧焖肉不同，这块肉是白的。制作上也较复杂，那是精选的五花肉，浸泡去血，拔毛刮皮，经过四个半小时的焖烧，起锅后撒上葱花和绵白糖而成。焖制时不放酱油，单靠盐来调味，于是，色清味淡，入口即化。为了保证口感，也避免焖肉冷热温差带来健康问题，大肉出锅后让它自然冷却，不进冰箱。为了防止肉质发酵，早晨10点半必须售罄。
一碗面端上桌来，细白的面条捞在青花大碗中，犹如“鲫鱼之背”，绿葱点点，白糟粒粒，加上一块白嫩透明的焖肉，使人顿觉清新。而其中淡淡的酒香，与面香结合得恰到好处，即使在炎夏，食欲亦为之一振。细品之，汤汁清澄，焖肉细嫩，鲜滑醇美，难以言表，那色、那香、那味在无意中流露出“碗中天地宽，面里扭乾坤”。
苏州｜三虾面
“三虾面”，这碗面时令性极强，一般只有一个多月的时间。每年的端午节前后，江南河湖中的雌虾进入产卵期，以太湖所产的白虾品质为上，渔民形象地称之为“蚕子虾”。所谓“三虾”，即是虾身上的三宝：虾子、虾脑、虾仁。这碗面十分费工夫，需先剔虾子，再剥虾仁。剩下的虾壳与虾头同熬鲜汤。再从虾头里剥出结成深橘红色的小块虾脑。这时才将面条下熟过水，连同虾子与虾脑，一并放入虾汤，用小火煨煮，让“三虾”的浓鲜味渗入面中。虾仁肥美，嫩；虾子饱满，鲜；一粒粒形似红米的虾脑硬实，香。味道之鲜美真是想想都流口水！三虾的原料并不稀奇，但是如果你亲眼见过他们剥虾仁和出虾脑所费的细功，就知道这东西有多值钱了，“重功轻料”一目了然。
昆山｜奥灶面
昆山的奥灶面是苏式面的另一块金字招牌，以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面，面条细白，汤色酱红；白汤卤鸭面，白面白汤，原色原味。奥灶面，也可简称为“奥面”，现在的解读是“奥妙在灶头”，即奥妙的灶头煮出风味奇特的面。当初，得名“奥灶”是谐音“懊糟”，“懊糟”是昆山音，意为“肮脏”。因为最初经营奥灶面的老太太，为经营面馆，经常来不及梳洗，蓬头垢面，店面也狭小简陋，极不起眼，但是老太太制作的面，却深受食客的追捧，加之老太太为人和善，食客们也就不追究就餐环境了，美味的面被食客戏称为“懊糟面”。
爆鱼面之贵首先在于红油，所用的物料均取自于活青鱼的黏液、血鳞、鳃，加水投锅煎煮后再与爆鱼的油汁勾兑成红汤，因而也有人称奥灶面的总根是青鱼。其次就是充作面浇的爆鱼，采用的是鲜灵活跳的出自于双洋潭或是阳澄湖的肥嫩青鱼，既不能大又不能小，五斤左右为准，若遇酷热鱼缺，宁可停供，也不用杂鱼充数。宰杀时鲜鱼不落地，保持清洁，下刀厚薄均匀。制作时，先将切好的鱼片放入酱油、白糖、曲酒以及葱姜香料配成的卤汁中浸入味，然后再以旺火大锅氽至棕黄色，嫩度适宜，两次烩锅，冰糖烩煮，陈酿取香，色泽棕红，浓厚鲜香。
白汤卤鸭面的鸭子则用“昆山大麻鸭”以老汤烹煮，白汤要鲜,卤鸭一定要烂。卤鸭是苏州人的夏令当家荤菜之一，鸭肉性凉，卤制后的鸭肉也少了油腻感。白色的面汤清亮透底，没了酱色的厚重感，也没了浓油赤酱的肥腻感，加上一把碧绿的蒜叶，不仅观感清爽，入口更是鲜香。
太仓｜双凤羊肉面
说到吃羊肉面，苏州一带人们的第一反应就是：双凤羊肉面！双凤羊肉面,又名双凤肥羊大面,是太仓餐饮文化中的特色品中之一,以酥、浓、香、肥著称。双凤羊肉历史悠久，早在明代弘治年间就有对羊肉的赞美诗云：“秋风乍过西林寺，已闻深巷羊肉香”。
双凤羊肉面所以在众多的羊肉面中脱颖而出，有其一套秘传：首先是选购山羊品种，讲究选购体大皮薄肉嫩的“太仓山羊”，以选用2-4颗牙的羊为主，这样的羊肉，肉质肥而不腻，而且柔嫩适中，是为上选。第二，讲究宰杀，必反复洗净羊肉，肉质肥而不腻，加工中反复的清洗、去毛，弄好的羊肉干干净净的。第三，锅底置盘去壳新稻草芯草把，以防焦锅；锅之四周满塞白萝卜，以除膻味。第四，宰杀后将肉分档下锅，肉质较老的置下层，肉质嫩者置上层，然后再加佐料，文火焖煮。其面汤用烹羊原汤熬制，要熬得浓而不浊、油而不腻方用之。其面以手工制之，俗称“跳面”，其特点是面条细、柔、滑、韧，入水便熟，久煮不烂，口感极好。
无锡｜广福寺素面
传统的苏式汤面靠的就是荤油、荤浇，但也有的面馆独辟蹊径，素汤、素油、素浇，甚至面馆就在佛门净地。比如广福寺有什锦浇头的素面，名声之大，几乎成了无锡的一大特色美食。这碗誉满无锡的广福寺素面，就值得人们心甘情愿的专程为它跑一趟。
几十年的广福寺素面，从几毛钱一碗到十八块一碗，味道一直保持着好口碑，生意好的时候座无虚席，里里外外客满为患，一面难求！多种菌菇熬制的面汤，鲜美清爽喝了不口干，鲫鱼背细面，笋片、面筋、香菇、黑木耳、胡萝卜、白果等鲜嫩入味，还撒着白芝麻，一碗下肚，满口生香。
无锡｜拱北楼汤面
无锡人认为，一碗面的巅峰，永远属于曾经的拱北楼，辉煌的老式面。拱北楼面馆创办于1863年，是无锡最老的餐馆之一。拱北楼的面之所以名闻遐迩，主要在于做面和吊汤有一套独特考究的做法。面条现轧，均匀细长，韧劲好，下锅后软而不烂，滑爽不腻，面汤用猪骨、鳝骨、鸡汤吊，放入葱、姜、盐、酒提香味，碗内加酱油、味精，并添加甜汁吊鲜头，所以拱北楼的面点成为无锡一绝。
拱北楼最出名的就是鸡汤银丝面，做面和吊汤有一套独特考究的做法。用来做银丝面的面粉就跟普通的不一样，制作过程中还要加入碱水以增加韧劲，又加入鸡蛋清使之更加顺滑。现在用机器轧面，也要比一般面条轧的遍数多。银丝面的捞面也是非常有讲究的，“一双捞面的筷子要1.1米长，捞面都要抖三抖。一锅子的面要有不同的软硬，好适应顾客们汤、拌、健、烂的不同需求。”现在拱北楼的银丝面端出来还是传统的样子——清汤、细面、零星蒜叶，有60年代出生的老食客说，“现在吃起来，还是小时候的味道。”
扬州｜小阳春
阳春面，实际就是一碗普通光面，为什么有如此充满文化韵味的名字？其来历民间习惯称阴历十月为小阳春，以前一碗面十文钱，扬州文人会动脑筋，把这和面条联系起来，故称作“阳春面”了。扬州人对阳春面比较讲究，下出一碗美味可口的面条要能达到“硬而不生，软而不烂”的要求那才行。
首先面要好。原料是影响面条口感的关键，在制作时，面里要放适量的食用碱，制成碱面，主要起香。面在机器里要来回多压几下，使面有劲道，无论如何不能放食用胶。要用小粉洒拍，使面条不粘连、不糊汤，最后形成扁而薄、宽度适中的扬州面条，那样比较容易入味。
其二，要宽汤下面。阳春面虽然是清汤面，没有任何的配菜，却绝不是开水煮面条，诀窍就在这汤汁上。“这个汤，它不用味精，而是用当地的河虾，河虾籽天然地晾干以后，用鸡汤煲出来，文火炖，差不多要一个半小时到两个小时。民以食为天，菜以汤为先。”这是大师们的心得。
其三，开佐料。扬州人下面不叫做佐料，而叫开佐料，这里有讲究，酱油要熟酱油，买回来的生酱油要烧开，熬一下，变成熟酱油，酱香味更浓些。熬猪油一定要放生姜、葱、酒，熬出来的猪油没有猪腥味。开佐料时，酱油、猪油、大蒜泥或青蒜花子、胡椒、味精，外加点麻油，一样不能少，再兑上虾籽汤，竹篾子的漏勺和大面筷子配合，很整齐地把面条叉在碗里，看上去真像一把梳子，扬州人又很形象地称之为“梳子面”。
一碗上好的阳春面，盛放在白色瓷碗中，远远就能闻到一股香味，依稀可以见到虾子，撒了一点葱花，香气四溢，面条筋道爽滑，香味隐藏在面条与面条的缝隙中，虾子沾惹味蕾，酱油鼓动猪油。如果你也曾吃过这样一碗面，也许你就能够明白，为何扬州人对这碗看似普通的面却有着如此深厚的情感了。
扬州｜饺面
饺面是扬州的传统面食，不过饺面中并没有饺子，淮扬一带把小馄饨叫做淮饺，因此饺面就是馄饨面。饺面花钱不多，能让食客同时在一个碗里吃到两种食品，既有荤又有素，故民间流传：“饺面饺面，有饺有面，荤素皆有，一碗二口。”可谓两全其美。
饺面中的馄饨很是讲究，皮薄馅大这是基础。其造型，总的外观像麻雀头，小巧玲珑；其边犹如荷叶，精致靓俏；其底好似钱币，整齐平崭。煮熟装碗后，个个馄饨向上，犹如朵朵盛开的荷花，堪称楚楚动人。
饺面煮制必提鲜，提鲜必以伏天晒干的高邮、邵伯两湖出产的湖虾籽为佐料，虾子熬汤，旺火开汤，先下馄饨，后下面，馄饨不破不裂，面条不烂不黏；出锅时，碗里放扬州三和四美的酱油（或虾籽酱油，或黄豆酱油），再用胡椒粉、青蒜花、香菜、精炼熟猪油等几种调料调味，开汤一冲，先叉面条，后盛馄饨。《欢迎加小编微信 2211780639 看更多精彩内容》。食用时，馄饨馅嫩味鲜，面条劲道爽滑，面汤鲜醇味香。饺面吃完后，碗底内还留有少许虾籽，可谓货真价实。真是应了扬州的一句顺口溜：“虾籽鲜味汤，胡椒青蒜香，馄饨馅心嫩，面条入口爽。”
扬州｜煨面
洪为法先生在《扬州续梦》的《扬州面点》一节里谈到，扬州煨面种类很多，“大率随时令而异，有刀鱼煨面、螃蟹煨面、野鸭煨面等等。此外更有一般的如虾仁煨面、鸡丝煨面等等。这煨面之妙，在于面汤鲜美，面条软熟，而又不至汤与面混糊不清”。扬州煨面的特色是汤味醇厚，善于使用肉类熬制高汤，再以高汤煮面。面的汤底久经熬煮，再以开洋、葱段吊味，里面有大量的虾米，汤呈褐色，滋味浓郁而醇厚。林兰痴诗曰：“不托丝丝软似绵，羹汤煮就合腥鲜，尝来巨碗君休诧，七绝应输此盎然。”
镇江｜锅盖面
镇江有三怪：“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”。锅盖面，也称镇江小刀面，是中国十大名面之一，被誉为“江南第一面”，因在下面的面锅里加入锅盖一同煮而得名，具有浓郁的平民风格，在镇江家喻户晓。
锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，再用刀切细而成，这样“跳”出来的面条柔韧性特好。
镇江乃南北交汇之地，北方的粗犷与江南的细腻相互融合，锅盖面做出来也就别有风味。做法并不复杂：将面粉揉好后擀成薄片，用刀切细，与一只杉木小锅盖一起下锅，再在一只小竹笼内放入客人需要的肉丝、猪肝、香肠、素菜等“浇头”，煮熟后捞起放入调好佐料的碗里即可。锅盖面，妙就妙在这小小的锅盖上。大锅里漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢，锅盖压住翻滚的面条，不论怎么煮，面条在锅中的位置都基本保持不变。面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间零空隙，煮熟的面条就特别筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了别样的鲜味，还起到了调味的作用。
秘法熬制的酱油，是锅盖面散发诱人香味的另一“秘密武器”。选用黄豆酱油，加入十余种佐料，如地龙、桂皮、香草、八角、南山深处野生菌菇、鸡骨等，先猛火烧沸，后调至温火熬数个小时，冷却凉透，两天后方可食用。
正宗锅盖面应该是这样的：老式煤炉，鼓风机吹起的火苗时长时短，幽幽地舔舐着浑圆的铁锅底。气雾氤氲的汤锅里，一只溜圆的木锅盖随着沸腾的水花翩然起舞，不时带起三两根扁细的面条头耷拉在锅盖上。里屋的案板上横着一杆粗壮的斑竹，两位师傅就着竹竿娴熟地跳上跳下，竹竿声吱吱呀呀，甚有韵味。面团轧得韧性十足后，师傅用擀面杖把面团推卷得纸样的薄，这才不紧不慢地举起宽大的切刀，将面皮切成一绺一绺的面条丝，摊在案板上只等下锅。等面端上来，红红的汤底，细细的面条，青翠的葱花，再加上亮晶晶明晃晃的浇头，还没动筷子，心就醉了。
盐城｜东台鱼汤面
东台鱼汤面，历史悠久，风味独特，是“江苏名点小吃”。滴滴香浓的鱼汤，配上劲道顺滑的面条，想来都令人口中生津。要做出一碗正宗的鱼汤面，最重要的就是选料。将洗净的鲫鱼，放入油锅中炸酥，之后再将猪大骨、鳝鱼骨等焯水，用小火煸透。鲫鱼、鳝骨、猪大骨，在油锅中滚过，裹着一层发亮的金黄，从锅中捞出，放置在托盘里备用。
别看一碗面端上桌简简单单，制作时可是需要三番入锅，工序一道也不能省。锅中水烧开后，把之前备好的鲫鱼酥和鳝骨、猪大骨等投入水中，大火烧沸，待到汤色转白后用淘箩过清鱼渣，倒出的便是第一份鱼汤。此后，再将熬过的全部鱼骨倒入铁锅，先用文火烘干，然后放油入锅，用小火把鱼骨煸透。这时加入开水，再度大火烧沸，过清鱼渣，成为第二份鱼汤。接着用同样的方法，把汤再熬制一遍，过一遍筛，再将鱼汤下锅，和着煸炒好的猪大骨、虾子、黄酒、葱姜等烧透。一番流程结束，得到的才是最终上桌的鱼汤。
汤好了，还得下面条，以前都是用面粉加水揉成面团，再切成细面条，入沸水锅中下熟，置于碗内。然后再放上白酱油和少许蒜花，舀入沸滚的鱼汤，一碗正宗的东台鱼汤面才能上桌。面条细滑、汤白如乳，每一根面条都充分吸收了汤汁的鲜美，老人们都讲“吃面不饮汤，骨里受了伤”。
宝应｜长鱼面
长鱼面是宝应的招牌面。扬州的鳝鱼算宝应最好，这里水产资源丰富，生态环境良好，特有的地理环境为鳝鱼的生长提供了得天独厚的天然条件。宝应的鳝鱼肉厚细嫩，有弹性，味道非常鲜美。
宝应长鱼面的面汤制作非常讲究，也很有营养。将黄鳝去骨后放入油锅内炸至金黄，捞出控油。把配料和长鱼骨一起压在锅底，大火猛煨（加以鼓风机配合）六个小时以上，此时的长鱼骨头已成粉状，骨头里的胶质和营养全部都煨在汤中，乳白色的汤汁浓浓的，稠稠的，口感极佳，长鱼的鲜美和香味在汤中淋漓尽致的表现出来，决非其他汤料所能比。面也有讲究，面是下好后再放入鱼汤里，面上还有绿色的韭菜相配，撒上少许胡椒粉，这碗面端上来令人赏心悦目，当你搅动面条时，长鱼汤的鲜味伴随着韭菜胡椒的香味一起扑面而来，真使人食欲大开。
长鱼面的吃法有点特别，鱼肉与面并不是一起端上来的。鱼肉用小碗装，面用大碗盛，分开端上，一般都是面先吃了一会，再放进满碗的长鱼肉拌着均匀了吃。一大碗面，汤是鲜白的，面是劲白的，看着舒服，吃起来，是一种精华的没有任何杂质的纯鲜，完完全全的鱼的鲜味。单纯的鲜面吃了些后，整碗倒入小碗中的长鱼肉，使其完全融入面中，只需那么抿上一口，它的鲜味就足以渗进你身体的每一个细胞，令你感慨万千，回味无穷。
泰州｜干拌面
老泰州的早晨，常常是从一碗香气四溢的干拌面开始的。老食客进得店面先坐下，待服务员上前倒好一杯淡茶之后，方才操着当地方言亮出一嗓子：“来哟，来碗干拌，硬（读：摁）面，跟汤！”
其实，做出一碗让人淌口水的干拌面，那可不简单，这里面很有讲究。首先，面条必须得是水面，而且一定还得是当天早上机器现压出来的，不能是挂面。带着麦香的面条下水，沸腾后用观音斗撩起，沥干水份，倾到碗里，荤油、素油任选，加上虾籽、香菜、蒜头、雪里蕻、辣椒油、胡椒、芝麻……泰州的干拌面确实“有料”。食客们用筷子这么一拌，鲜香、醇美的味道冲散了昨夜的疲惫，吃完面条，再喝上一小碗鱼汤，这个早晨活力满满！
高邮｜酱油面
高邮酱油面，一碗面只有面与调料组成，没有其他辅菜，并且味道独特，奇就奇在，什么辅菜也不放，味道却很好。主要是调料的“酱油”，是秘制的，不是普通的酱油，家家均有自家独家秘笈。《欢迎加小编微信 2211780639 看更多精彩内容》。看似酱油而不是普通的酱油，是用葱姜姜虾籽盐酱油等调料熬制而成，这也是平常人们在家做阳春面用普通酱油远远达不到效果的缘由，酱油熬制是其味之核心。
高邮酱油面可分汤面、半汤、干拌几种，下面的碗一般用搪瓷碗，先将秘制酱油、猪油、胡椒粉、蒜蓉、味精放入搪瓷碗中调匀，再将放好作料的碗放在大锅中，漂浮其上。这样做法，一是保温，饮食有'一热抵三鲜’之说，碗盏入水锅中烫热再将面条挑入碗中，起保温作用，使热量散发缓慢；二是调味料加热后融合成复合美味；三是去掉生酱油的酱腥味，增加鲜味。吃了高邮面锅里漂碗盏的面条，心中也会历久难忘。
仪征｜十二圩鱼汤面
十二圩在仪征南部圩区,与扬州区域相连，地势平坦，江河交汇，水网交织，常规的鱼类有江中的鲶、鲢、鳙、昂刺、铜头、鳗、白虾，河塘中的鲢、鲫、鲤、青鱼等。由于地下矿物质资源丰富，水中有大量的微量元素，且水系大多是通畅活流，浮游生物较多，周边也极少工业污染，所以美味天成，品味甚佳。
原汁鱼汤以小杂鱼去脏洗净，每料十多斤放在油锅中熬炸至金黄色，脆而不焦，起锅压碎，装入麻布口袋内与多只整鸡煨煮，汤色洁白，鲜美浓厚。面是以人工跳杆而成的薄皮碱面，再以铁背长刀密密地切成银丝细条。顾客点鱼汤面分两种，一类是鱼汤无交光面，一类是盖交头大面，即外加京江肴蹄一大块，或者脆长鱼交及虾仁、腰花等，由顾客点要。大面的特点是汤浓味美，滑润爽口，油而不腻，有闻香起胃之感。
江都｜小纪熬面
品尝过小纪熬面的人，都一致称赞：“小纪熬面，着实不丑！”小纪熬面已有六七十年的历史。配料选用猪腰、猪肝、鲜虾、鸡肉、鳝鱼丝、蟹黄肉等，另据季节辅以笋片、小青菜、茭白片、菠菜等。做熬面很有讲究，先将鸡肉煨熟拆成鸡丝，猪肝切片，猪腰切花，下油锅片刻即捞起；虾子单放，下油锅即捞起；鳝鱼下油锅炸脆；小青菜、菠菜开水烫熟；再将肉类等放进鸡汤里烧煮15分钟，称为“高料”。与此同时，将面条用清水下熟后，在开水里过清。然后将面与“高料”同放一锅，略煮后分装，再放上脆鳝鱼丝、小青菜、菠菜，一碗色质鲜艳、味道鲜美、酥脆爽口的熬面就成功了。如今，在江都小纪，正宗熬面店已为数不多。由于熬面既费工又费时，所以，需提前一天预订，至少10碗以上，店家才肯熬制呢！
常州｜银丝面
银丝面为百年老店常州味香斋面馆于1912年所创制，已有百年的历史。1985年江苏省饮食服务公司编辑出版的《中国小吃（江苏风味卷）》一书第93页载明：“常州银丝面由味香斋面馆创制，又在面粉中直接加入鸡蛋清，再用细齿面刀轧制成面条。因面条洁白如银，纤细如丝，故而得名。”
银丝面以“洁白如银、面细如丝、柔软滑爽、汤鲜味美”而著称。面条用上等粉来轧制，还要在10斤面粉中加入1.5斤蛋清，在轧面的过程中要比普通的面条多轧二道，使面条更筋道，最后用每寸有30个齿口的“面刀”来轧制出“白如雪、细如发、韧劲足、滑而爽”的银丝面条来。这就是“面”的讲究。至于汤，则大都是用黄鳝骨、猪肩胛骨、鸡、海蜒等经厨师精心煲制出来的，再加上小锅现炒的面浇头，常州银丝面的鲜美可想而知。
江阴｜笃烂面
江阴人超爱吃笃烂面！“笃烂面”是将面条与菜和少许肉在汤锅内同煮至稀烂呈粥状的食物，为大多北方人所不齿，是江阴一带特有的美食。如何做出烂面条是很有技巧的，擀制的时候要压的松一些，面条“吃水”多，就容易烂。现在的笃烂面虽然都用机制面条了，但也是特制的。加在面里面的青菜最好是霜打过的矮脚青菜，叶肥肉厚。要是用乡下的土灶铁锅烧，用小火慢慢的煨，再拌上一些猪油，面条充分吸收了汤汁的精华，保证你吃了就不会忘记。
常熟｜炒浇面
炒浇面是常熟传统饮食文化的根，常熟民众的魂。常熟炒浇面其实和苏式汤面同根同源，都是浇头面，讲究面、汤、浇头三位一体的综合形象和味道。面条虽然是机制的，但对面条的湿度软硬要求都很高，一般无法长时间保存，只能一边制作供应一边销售，因此最是新鲜。炒浇面的汤一定要清而不油，整体视觉是透亮，正宗常熟炒浇面汤色透明如琥珀。一般是以大骨、螺蛳、鸡架加以做爆蟮余下的蟮骨，以及各种自制秘方的调料文火慢熬而成，各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。炒浇面以炒菜入馔，不仅种类繁多，而且基本都是小锅现炒，根据食客要求来现场制作。虾仁清爽鲜美，腰片脆嫩爽口，鳝糊软烂，鳝背却要带着点脆……将每种浇头的独特味道融入汤里，再沁到面中，细细品来，原来常熟一碗炒浇面，其中奥妙，又岂是一句“好吃”能够说尽的！
宿迁｜九鲜疙瘩面
宿迁的九鲜面，在传统的面条中加入青菜、香肠、皮肚、西红柿、黑木耳等九种配菜，味道鲜美，分量充足。除了高汤的鲜美，最大的妙处在于面疙瘩。爱吃面的小伙伴都知道，疙瘩面很筋道，越嚼越香，多嚼一嚼还有一种甜甜的感觉。一碗九鲜疙瘩面，多少人吃出了小时候的味道?
如皋｜盘水面
世上面条千千万，要说如皋本地居民最爱的，还是如皋独有的盘水面，都亲切地叫它长寿盘水面。别看这普普通通的一碗面，这里面却有些讲究：在制作工艺上，“盘水面”讲究“多、少、快”，即：面条汤水要多，调料要少，捞面条的速度要快。《欢迎加小编微信 2211780639 看更多精彩内容》。看煮“盘水面”是否正宗，最重要看灶台边是不是有“过桥”用的凉水大沙钵，面条经“过桥”后会变得筋道爽滑。（过桥是指热面从冷水中迅速经过并捞起。）
盖浇内容也很丰富，有韭菜肉丝、雪菜肉丝、芹菜肉丝、青椒肉丝等等，吃的时候可根据自己的喜好选择，放少许熟猪油、盐，再配上独家秘制的汤料，吃时搅拌一下，翠绿的蔬菜叶子，酥软的肉丝，看似柔顺实则韧劲十足的面条，这本身就是一道风景。菜裹着面，面依着肉，香而不腻，爽而不糙。“头伏饺子二伏面，好吃不过如皋盘水面。”一碗如皋人几乎家家会做、人人爱吃的盘水面，成为许多人脑海中无法淡忘的味道。
徐州｜板面
说起来，板面其实是安徽太和的特产，但它登陆徐州之后，从原本的羊肉板面改良为牛肉板面，从此就在徐州的大街小巷遍地开花，甚至逐渐成为徐州人最爱的美食之一。
板面制作貌似简单，几条面棒，被擀成长长的、宽宽的像一条条小长木板，又在案板上摔打且发声响即成，这就是板面名称的由来（现在都是机器压的了，也有了宽细之分）。徐州人爱吃辣，板面之所以能在徐州站住脚，与这个“辣”字也脱不了关系。每到饭时，上班一族、逛街遛店的时尚男女、忙得没时间做饭的生意人，都喜欢就近找个板面馆来上一碗，黄白相间的板面条，青青的菜叶，浇上浓浓的卤汁，配上几个红红的用油炸过又经卤汁煨透的辣椒，再要上一个早早用卤汁煨入味的鸡蛋或火腿肠、花干什么的，清白透亮的面条、火红耀眼的辣椒、青翠欲滴的蔬菜，色香味……顿时让你食欲大振，美滋滋地连汤带菜饱食一餐。
徐州｜沛县冷面
多数人只听说过朝鲜冷面、哈尔滨烤冷面，然而江苏徐州的最北边县城——沛县的人们却偏偏只好这口“沛县冷面”。沛县冷面起源于上世纪四五十年代，它与普通冷面不同的一点是“冷面热吃”。以小麦为主要原料和面，再利用碱水去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。成面后挂在阴凉处沥干，可较长时间保存。食用时，将成面放置沸水中煮三至五秒钟然后捞起，快速用冷水浸泡降温增强口感，可配鸡汤、羊汤、榨菜汤及各种杂酱。
南通｜跳面
南通的跳面又叫“曹顶面”、“曹公面”，曹顶是抗倭民族英雄，明代嘉靖年间余西场人。1557年，倭寇犯通州，曹顶偕守军与倭寇作战，乘胜追击，因天雨泥淖，马蹶壕堑遇难，时年44岁。后人为纪念，塑曹顶提刀跨马像于墓上，另建祠瞻仰供奉。南通的跳面，传闻就是由曹顶改良了擀面方式，使面条极有韧性。曹顶也是全国唯一一个享有庙供待遇的面点师。
跳面，跳是形容手工制作面条时身体边揉边跳的状态，十分形象。这种面的特点是鲜、咸、香，给人直观感受是“吓煞人的碗，淹煞人的汤，饿煞人的面”。盛面的碗大如小脸盆；大半盆的面汤不仅量大，而且是由猪骨汤、鸡汤、虾皮、文蛤等多种上好材料文火熬制而成，既注重口感鲜美，也有丰富的营养价值；面条分量一般在三两左右，相比大碗、多汤，面条看似不多，往往让食客吃完后感觉意犹未尽。