新鲜水果变成浓缩果汁，会经过“清洗—破碎—榨汁—成分调整—浓缩—杀菌—灌装”这一系列工艺流程。[1]这个过程中，蒸发掉了水果里一部分的水份，所以说是对果汁进行了“浓缩”。
市面上售卖的一些“100%果汁”，配料表中只有水和浓缩果汁，相当于是对浓缩果汁进行了还原。
我们上面提到，浓缩果汁在生产过程中经过浓缩会失去一部分水份，而「100%果汁」就是加入基本等量的这部分水份，把它还原到原本的浓度状态，这就是100%的意思了。[2]「100%果汁」的在生产和流通环节的优点是挺明显的，比如便于运输和耐保存。缺点就是相比鲜榨果汁，其中的部分活性成分被破坏，风味也发生了明显的变化。不过，只要没有额外加糖，和普通含糖甜饮料比还是更健康的，相比于其他果汁还便宜很多。还有一些常见的饮品中加入了浓缩果汁，比如「果汁饮料」，但含量一般都比较少，果汁饮料中的果汁含量你能期待的一般也就10%。同时从成分表中也可以发现里面添加了糖、甜味剂、香料等等，只能算是一种甜饮料，就别考虑健康价值了。NFC是“not from concentrate”的缩写，意为“非浓缩还原”。「NFC果汁」和浓缩果汁相比，工艺上一般会减去成分调整和浓缩的步骤，主要是杀菌和灌装，其中没有蒸发水份的环节。由于工艺步骤有所减少，营养成分和活性成分受到的影响较小，更接近与“天然果汁”的状态，所以保质期相对较短，成本相对比较高，也就是会比较贵。不过相比没有经过杀菌处理的鲜榨果汁，「NFC果汁」好歹可以分发到各地，也相对比较新鲜。榨汁过程破坏了植物细胞壁，这会让水果汁中的游离糖大大增加，从而增加血糖反应。就算是鲜榨的果汁，水果中重要的膳食纤维也会被滤到果渣里，营养价值大打折扣。一小杯果汁里可能就有三四个水果的含糖量，这样会增加每日热量的摄入，同时还会增加龋齿的风险。果汁中大量的糖分还可能没在小肠内被完全吸收，进而被结肠中的细菌发酵、诱发腹泻。一些果汁可能没有经过高温杀菌，比如家里自己做的，以及街边售卖的冷压榨果汁，果汁器具也很难做到及时清洁消毒，那可能会含有一些病原体，比如大肠杆菌、沙门氏菌等。[3]可以参考每日10%供能的限量，或者说限制在50g以内，以100%葡萄汁一类含糖较多的果汁来计算，350ml的100%果汁可以无负担地接受，再多还是掂量着一点吧。如果孩子想要喝果汁的话，美国儿科学会也给出了相应的摄入量建议。六个月内的婴儿应当是纯母乳喂养或者是婴幼儿配方奶喂养，一岁以内不建议喝果汁。1到3岁每天最多喝4盎司，也就是差不多118毫升，只有一罐养乐多那么多。4到6岁每天不超过4~6盎司，也就是大概118~176毫升。更大一点的儿童和青少年每天不超过8盎司，也就是235毫升以内，这也就是相当于常见的那种易拉罐大概2/3听的体积。夏天最好还是吃新鲜的水果，平时在各种饮料中我会优先选择白水、无糖苏打水、茶汤、黑咖啡等，可能也就是出差的时候会喝果汁，一定要喝就根据个人口味和钱包厚度选100%果汁或NFC果汁吧！~参考文献：（更新日期2020年6月02日）
[1]https://wiki.mbalib.com/wiki/%E6%B5%93%E7%BC%A9%E6%9E%9C%E6%B1%81
[2]袁惠新, 刘志刚. 浅谈果汁饮料及果汁浓缩技术[C]// 中国西部农产品加工及产业化发展战略研讨会论文集. 2001.
[3]李军, 高海生, 汪政富,等. 三种致病菌在鲜榨苹果汁中的生存/死亡概率预测模型[C]// 2006中国科协年会. 2006.
