西安回民街，从迫不及待到漠然无视，中国最早美食街的记忆

本文为饮食文化游记《寻味中国》第126篇，老街夜市系列的第17篇，您可关注作者或同名微信公共号阅读相关文章。

“饮食街”、“美食城”这种现代词汇的历史只有十几年。即便是最繁华的大都市，以前也未曾有过专做吃喝生意的街道。那时候人们逛街购物，多是找家小店来碗面条、小笼包，或者买些点心、卤肉带回去，宴请贵宾才会进酒楼。这些酒肆、店铺也都参差于大街小巷里，没可能集中——餐饮消费市场并不大。

能活到现在（或者挂羊头卖狗肉骗到现在）的酒肆就成了百年名店，声称还在用太爷爷煮茶叶蛋卤水的熟食铺子，就是所谓的百年老字号。

现代饮食街中最具代表的，当属西安回民街，也只有二十多年的历史。上世纪九十年代，西安一批做饮食的回民在鼓楼后北院门街租房开店，这条三百米长的饮食街逐渐成型，并伴随着餐饮市场和西安旅游的发展而兴盛繁荣。

需要强调的是，这条现如今被称为回坊美食一条街的北院门，做餐饮的历史并没多长，以前住的也不都是回民。民国时期还是陕西省政府所在地（不然也不会叫北院门）。

30年代的鼓楼  来源：腾讯网

十六年前的冬天，我第一次来到向往已久的西安。安顿没两天，妻子就兴冲冲地带我去回民街，为的是让我见识最正宗的西安风味。

到回民街已是晚上，穿过高大气派的鼓楼，就是被称为回民街的北院门了。道路还算宽敞，两边摆着很多露天摊位，卖的都是当地的特产小吃，柿子饼、狗头枣、核桃之类山货自不必说，琼锅糖、水晶饼、石子馍、花生酥、绿豆糕、五香花生米、八宝油茶等等西安特产更是琳琅满目，都还是传统包装，黄纸扎出四方体，上面压一张红纸，用纸绳扎紧。也有热乎的，甑糕盖在棉被下，揭开来白气蒸腾。

餐馆占了沿街铺面的绝大多数，其余的也都是卖特产的，有几家在门口摆着长桌台秤，卖的是回民街最有名的腊牛羊肉，肉块很大，表面红彤彤的，质地却是酥烂细嫩，和常见的硬实弹口的卤牛肉完全不同，堪称西北一绝。

早期的回民街 年代不详  来源：一起扣扣网

回民街的店面都不算大，多是两开间的中式砖房。店家也在门口摆着桌子，当街做些吃食，炒凉粉、凉皮一类。入夜以后，门口最拉风的当然是烤肉摊子。回民街上的烤肉架子特别大，火极旺，两三个伙计一起干，从架子旁堆成小山般的肉串中抓来一大把，铺满在铁架上，那边快烤熟了，伙计两手抓起几十只，团成一把，就像是小半只刺猬，举起来上下翻飞，在旺火上翻滚，一把孜然撒上去，青烟乱窜，油星四溅。这粗犷的动作令我大开眼界，与之相比，南方的小铁皮架子烤羊肉串就像是在绣花。除了烤肉，还有烤马面鱼、烤油馍。我还没整明白，就被妻子一把扯进一家店。显然她比我更兴奋。

回民街上的餐馆大同小异，都写着“老X家”，牌匾古色古香，书法或古朴或遒劲，被油烟熏得发亮。内部的装饰也都是中式风格，方桌长凳，墙上一定是挂满了名家书法和大幅照片，照片里多是文人，也有明星，显然贾平凹这些人将回民街吃了个遍。不仅是在回民街，西安所有讲究点的餐馆都是这种装饰风格，哪怕墙面上油迹斑斑，也一定有书法和名人合影。没有哪个城市能够如此尊重文人墨客，我估计老板们开店时就要将这些准备好，不然工商局不给发执照。

坐下来不用点餐，等着就行。不一会儿，白帽子男娃子就捧着一只不锈钢盘进来，口里嚷嚷着：“牛肉！牛肉！”下一回就是：“羊肉！羊肉！”再转回来：“油馍！油馍！”这些回回男娃子都是一脸傲娇，眼睛总往棚顶上看。

八十年代的回民街  来源：一起扣扣网

你若招手，他就过来，随便抓一把，“吧唧”丢在你面前的盘子里，不点数，扭头就走。说要多少串没有用，人家懒得听。别看一大把，其实分量有限，回民街的肉串偏小，就像是现在的成都串串香。烤肉加调料不多，吃的是肉的原香，烧烤时间短，是那种半熟还略带点血水的程度。

作为一个长期在南方生活的北方人，我还是第一次吃这种烤肉，那可是相当过瘾。到后来，又点了碗羊肉泡馍，还是第一次在西安吃羊肉泡，一大海碗端上来，上面那层足有一公分厚的羊油令我目瞪口呆。

第二天早上，妻子和她家人都很关切地问我，真的没拉肚子？看到我肯定地摇头后，家里人都松了口气，并露出赞许的笑容。能通过回民街大把烤肉另加一只烤油馍和一碗羊肉泡的考验，才是个基本合格的西安女婿。

过了两年再回西安，找个白天，将回民街周边的几条街巷的走了一遍，对所谓的回坊也算有了一定的认识。那一回，印象更深的是化觉巷大清真寺，中国最美丽、最精致的中式建筑风格清真寺。很多年后，在马来西亚吉隆坡的一座博物馆里看到清真大寺的缩微模型，才知道它在伊斯兰世界也极有影响力。

化觉巷清真大寺的礼拜殿  摄于2007年

在回坊中穿行，看看那些不做生意的普通回民的生活，逛逛那些游客不会到访的商店，我觉得挺舒服的。最后还是返回北院门，又买了些雪茄。回民街上有不少卖香烟的摊位，各式外烟和雪茄琳琅满目，好像烟草局管不到这儿。那回吃的烤肉，我认为不错，妻子却不满意，觉得口味差了点，与别处相比，价钱也贵不少。

三年后的夏天再回西安探亲访友，待的时间挺长，也没怎么想去回民街。这些年，西安的餐饮业更加发达，我对这个城市也更熟悉，在旅行中寻觅当地传统饮食的能力也更强了。既然可以很轻松地在街巷中里找到自己想吃的西安美食，而且价廉物美，去回民街还有多大意义？

与老同学见面，提到回民街，对方用牙缝发出“嗤”的声音：西安人？去回民街？西安女婿也不行！

化觉巷清真大寺的内庭 摄于2007年

我还是有情结，毕竟之前的回忆很美好，再者我吃东西不很挑，更注重市井风情。于是抽个时间和妻子去了一趟。

此时的回民街已是相当热闹，街上的人流呜呜泱泱的的，店铺的牌子越来越大，金碧辉煌。街上挂满了旗帜，都在强调自家的正宗，也没了名家书法，就用电脑字体，配色艳俗无比。街上的饮食店越来越密集，售卖的饮食也是天南地北啥都有，真是个兼容并蓄的好地方。

以前吃烤肉时，身边多是本地男女娃子，即使是外地人，也都有本地朋友作陪，一屋子西安话。现在不一样了，满大街南腔北调，人人额头都贴着“游客”两个字。

走进店里，回回小伙儿动作更麻利，喊声更大，脸上的傲娇之气更浓。再看桌上游客点的那碗东西，这清汤寡水的也是羊肉泡馍？罢了，找点小吃，买点油茶、酸梅粉、腊牛肉转身离开。

又过了两年回西安，在钟楼附近与几位外地来旅游的朋友见面。他们刚从回民街出来，在西华门大街（回民街的另一头）找了家老店，点了几份汤包和羊肉泡馍，因为赶时间，匆匆吃完。

汤包一般，羊肉泡馍是机器切的，品质挺不错。当时想，毕竟不在回民街里，还能维持这条美食街的尊严。吃完结账，不由骇然：不在于吧？比别处的羊肉泡馍贵一倍？游客的钱就这么好赚？

不是我买单，因此不是肉痛的问题，我只是觉得，某些美好的东西在心中渐渐融化了。

以后回去探亲，家人再也没提到过回民街。

与很多城市的旅游饮食街一样，西安回民街与本地人渐行渐远。你也可以说，它仰首挺胸、眼珠子看棚顶，傲娇地迈向了更广阔的天地，西安已容纳不下它情怀，它是中国的，更是世界的。

1999年的西安回坊 来源：腾讯网

评价：

游憩价值：★★★

文化存留：★★★★

市场规模：★★★★★

特色饮食：★★★★★

消费服务：★★

综合评价：★★★★

点评：西安回民街很适合外地游客。毕竟是中国最早的饮食一条街，除了某些禁忌，西安的特色饮食全都有。至于价格高，本就是游客必须承受的。至于是否正宗，反正外地人也尝不出来。

一段故事：

很早我就听说过回民街。以前办公室里有位老工程师，姓张，陕西乾县人。那年他请了长假回陕西探亲，后来就跟我们津津乐道他的见闻。他说自家的亲戚在西安回民街做生意，专卖腊牛羊肉。老张在回民街住了一段时间，逛西安城，也帮着亲戚干活。他告诉我们，回民街的腊牛羊肉生意可好做了，每天要炖老大一锅，炖好的牛羊肉捞出来后要用石红在肉的表面蹭，他就帮着干这个。

“石红是什么？”我们问。

“一种红色的石头，给肉染色的。”老张说，又补充道，“那东西有点毒，不让用。”

“有毒你们还用？”闻者都赫然道。

“所以要偷偷蹭呀。”老张坦然道，“腊牛肉红彤彤的才好卖么。”

老张是标准的陕西人长相，张艺谋的脸型，更高更瘦。他们夫妻都是全国五一劳动奖章获得者，我却总觉得老张的道德标准和别人不太一样。

这段故事我印象很深，因为老张总是骄傲地重复讲述，基于他亲戚住在西安城里，生意做得好。至于违禁的石红，反正又毒不死人，能靠这个挣钱才是本事。

我总忘不了一个场景：老张每回讲到这一段，就从办公桌旁站起来，走到办公室中央。瘦高的他半蹲在地上，做出右手拿肥皂，左手拿衣服的洗衣姿态，瘦长的右臂用力上下搓动，干瘪的手背青筋直冒，口中呼哧呼哧的。

“就是这么搓。”他向我们演示。

做吃喝买卖挺辛苦的。

声明：我本人很喜欢西安回民做的腊牛羊肉，今年还带回家不少。这段故事对我没有任何负面影响。这把年纪的中国人，都修炼出百毒不侵的体质，有啥好怕的？我至今也没见过石红，故事或许是老张瞎编的。再者，那是九十年代的事儿，与现在没关系。

后记：

西安回民街是中国最早的饮食一条街，是基于中国回民的生存状态而产生的。笔者认为，中国四大菜系之外有个独立的清真菜系，也可以说是西北菜系。清真菜系的覆盖范围以及对中国北方饮食的影响一直被忽视。原想在本篇讨论这一话题，又觉得篇幅太长，还是留待以后吧。

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