六道潮品凉菜制作,味道好上手快

水手美食

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清香红酒五花果

主料  鲜五花果150克

调味料  和味烧汁10克  干红葡萄酒 200克  蜂蜜10克

烹饪步骤

1. 将鲜无花果洗净，对切后待用；

2. 净锅入调味料，烧去酒精后待凉；

3. 将鲜无花果浸泡入红酒汁中，浸泡1.5小时后沥干装盘；

4. 浸泡汁取50克，收汁浓稠，淋在无花果上即可。

烹饪要点  注意收汁的稠度，火候要小点，大了容易焦苦。

捞拌樱花虾茄卷

主料  茄子250克

辅料  樱花虾5克

调味料  捞拌豉油汁60克

烹饪步骤

1. 茄子洗净，改刀成0.2厘米厚片，入6成油锅中炸至皮起皱捞出沥油；

2. 茄片放入捞拌豉油汁中浸泡10分钟捞起；

3. 卷成茄卷置于盘中，撒上樱花虾装盘即可。

烹饪要点  捞拌百搭，黄瓜、海蜇、西葫芦、苦菊等均可搭配。

捞拌豉油汁  蒸鲜豉油200克  鸡粉13克  花雕酒20克  香醋115克  糖82克  拍蒜45克  香菜段15克  纯净水100克,制作,所有原料混合搅拌至糖融化后放置过夜，滤去蒜和香菜即可。

爽脆南海螺片

主料  海螺3个

辅料  青笋片20克  西芹片20克  水果黄瓜片20克  混合生菜30克

调味料  酸爽凉拌汁 25克

烹饪步骤

1. 海螺入锅氽水至熟，取出肉，去内脏清洗干净，浸冰水待用。

2. 西芹，迷你小黄瓜，青笋用刨刀刨片，浸冰水待用。

3. 海螺肉沥干水，切成薄片。

4. 将螺肉片和蔬菜片用凉拌汁拌匀，装盘即可。

烹饪要点  海螺汆熟后要浸冰水，保守其脆爽度。

酸爽凉拌汁   辣鲜露10克  蚝油5克  蒸鱼豉油15克  白糖5克  柠檬汁10克  麻油5克,制作,所有调味料拌匀即可，每份用25克。

水晶鹅肝冻

主料  熟鹅肝酱1粒100克

辅料  蚕豆粒60克  马蹄粒60克  咸蛋黄粒60克

调味料  鸡粉15克  辣鲜露10克  净水500克  罗拔臣纯鱼胶粉40克  意大利黑醋膏20克

烹饪步骤

1. 分别将鹅肝酱、蚕豆、马蹄、咸蛋黄切粒。清水加入罗拔臣纯鱼胶粉，家乐自然鸡汤粉、家乐鲜麻辣鲜露，搅匀蒸化制成汤汁备用；

2. 调温将所有主料拌入预先制作好的汤汁中，浇入磨具，冰箱冷藏定型；

3. 取出改刀装盘，用意大利黑醋膏和有机花苗装饰。

柠檬鸭

主料  米鸭1只1千克

辅料  咸柠檬50克  山黄皮10克  酸梅15克  酸姜15克  藠头20克  泡椒5克  野山椒5克  紫苏10克  大叶香菜10克  薄荷叶5克  蒜末5克  炸花生10克

调味料  蒸鲜豉油35克  蚝油10克  鸡精5克  糖5克  胡椒粉1克  白米醋5克  玉米油30克  咸柠檬水20克

卤料  八角5克  陈皮5克  白胡椒粒3克  香叶2克  姜20克  葱20克  广西米酒50克

烹饪步骤

1. 米鸭治净，用少许盐、姜葱涂抹均匀腌制一晚，卤料（酒在鸭放入后加）加5. 公斤水煮10分钟后放入米鸭中小火煮40分钟左右至熟捞出自然冷却；

2. 辅料剁碎，加入调料拌匀制成汁酱；

3. 米鸭去除大骨砍块，加入汁酱捞拌均匀，装盘撒炸花生即可。

酸辣柠香猪手

主料  猪手300克

辅料  金针菇150克  姜蒜各5克

调味料  辣鲜露 15克  浓缩鸡汁2克  贵州糟辣椒15克  糖2克  水20克  木姜子油 3克

烹饪步骤

1. 猪手斩块，洗净。用葱，姜，黄酒，盐入高压锅上气压制20分钟，倒出冲凉水冰镇至脆，捞出控干水分待用（可以去骨）；

2. 辅料姜蒜切末，糟辣椒切碎加入调味料拌匀成酸辣汁；

3. 金针菇汆水冲凉，垫底。猪手块码好，淋汁放装饰即可。

烹饪要点  猪手要脆及入味。