潼关千层肉夹馍 每天能卖五百个

让豫中食客爱上西北菜

如果回顾近五年来国内餐饮的发展历程，“西北菜”无疑在其中扮演着日益重要的角色，涌现了西贝、黄三怪等一大批知名品牌，本次《大厨》光盘摄制组探访的“大秦地”，正是诞生自郑州且在全国餐饮界小有名气的西北菜代表之一，创始人赵建锋将家乡陕西的经典菜品带到河南，只用了短短4年便迅速崛起。

两个版本优势

收入一只烤馍   

提起肉夹馍，大家最先想到的是西安，其实潼关的肉夹馍同样历史悠久。西安的版本是用白吉馍搭配热腾腾的腊汁肉，而潼关的吃法则是在刚出炉的酥皮馍中夹入煮好放凉的卤肉。赵建锋将酥脆的潼关馍与西安的腊汁肉结合，集两派优势于一身，每日销量高达五百个。

酥皮肉夹馍

制作腊汁肉：1.取猪前夹肉5000克洗净，焯水后冲去表面污物，切成拳头大小的块待用。2.取花椒25克、桂皮25克、白芷25克、八角20克、陈皮20克、肉桂20克、草果20克、小茴香15克、香砂15克、高良姜15克、白豆蔻15克、栀子15克、香茅草15克、千里香10克、香叶5克、罗汉果2个，混合均匀后用料理机打成二粗碎，包入纱布袋。3.锅下高汤7.5千克，放大葱段150克、洋葱片100克、带根的整棵香菜100克、姜片50克、青椒段25克，下香料包，倒入糖色350克、高度白酒25克、盐30克，搅匀烧开，放入猪肉块，大火烧开后转小火卤1小时，停火后加盖继续焖制1小时即成。

制作潼关酥皮馍：1.盆内放高筋面粉1000克，倒入50℃的温水500克，缓缓搅拌成絮状，和成面团饧放5分钟。2.饧好的面团擀平后放入机器重复压两次，制成长2米、宽30厘米、厚0.5厘米的面片，平铺在案板上，表面均匀地抹一层起酥油，撒少许面粉，双手平齐捏住右端，将面片抻薄，放回案板上卷起，距另一端剩余50厘米时停止，再捏住左端，抻成薄片平铺在案板上，用划条器将面片划成面条状，保留尾部相连，撒一层面粉后继续向左卷制，使这些“面条”均匀地包在外侧，刷一层色拉油，搓成小手臂粗细，下成每个重约125克的剂子，擀成厚约1厘米的饼坯。3.将烧饼炉预热到210℃，在烙板上淋少许色拉油，放入擀好的饼坯，刷油后将两面烙至定型，然后移到炉膛内箅子上烤熟。

走菜流程：取烤好的酥皮馍一个，从中间片开，夹入剁碎的腊汁肉50克即成。

1.压好的面片横向平铺在案板上，均匀地抹一层起酥油

2.从右端边抻拉边卷起，距另一端剩余50厘米时停止

3.捏住另一端抻成薄片平铺回案板，用划条器划成面条状

4.继续向左卷起

5.卷好的面团外表刷上色拉油

6.下成馒头状的剂子

7.按压后擀成薄饼坯开始烙制

两蒸夹一泡  卤面分外香 

郭岳

现任郑州煜丰汴京烤鸭店行政总厨

煜丰汴京烤鸭农业南路店

煜丰汴京烤鸭店

让每道菜都有记忆点

“煜丰汴京烤鸭”是由中国烹饪大师顿玉松在郑州创办的餐饮品牌，其主打招牌汴京烤鸭深受当地食客喜爱，在国内外烹饪大赛中斩获各类奖项。目前“煜丰汴京烤鸭”共有两家门店，本月农业南路店行政总厨郭岳将带我们详细揭秘店内多款实用菜品。

面条下足功夫

推出桌桌必点

很多餐饮企业对菜品研发倾注大量精力，而主食往往容易被忽略，可供食客选择的花样并不多。郭岳瞅准了这点，在主食研发上下足了功夫，运用多种烹调技法，将一份原本平淡无奇的面条变成了该店招牌，几乎桌桌必点。

小笼蒸卤面

制作流程：1.取手工鲜面条250克平铺在刷有薄油的托盘中，蒸30分钟后取出抖散，自然凉透待用。2.另起锅滑透留少许底油，投入葱花、姜片各15克炒香，下八角、花椒、干辣椒各5克煸炒出香味，打去料渣，放五花肉片25克煸出油分，倒入老抽25克迅速翻匀上色，然后放黄豆芽50克翻炒均匀，添清水500克，调入盐5克、鸡粉5克、十三香5克烧开，放拉过油的豆角50克煮约1分钟，至全部食材成熟入味，用漏勺捞出待用，原汤中放进蒸好的面条离火拌匀，静置2分钟使其吸足汤汁，捞出均匀地平铺在托盘中，再次上笼蒸15分钟，取出后盛入小号笼屉，盖上煮熟的豆角、豆芽和肉片，加盖回蒸2分钟即可上桌。

先炸后煮再煨

黄鱼骨酥肉烂

“煜丰”大厨借鉴上海熏鱼的做法，将主料换成当地食客喜爱的小黄鱼，加香料、花椒、辣椒等煨进滋味，成菜骨酥肉烂，配三味爽口的小凉菜上桌，兼具颜值和口味。

风味小黄鱼

制作流程：1.宰杀治净的小黄鱼3条入八成热油炸至熟透，倒出控净。2.锅留底油，下干花椒、干辣椒各12克炒香，打出备用，油中继续添葱段10克、蒜子8克、姜片8克炒香，放八角12克、香叶4克、白豆蔻4克、小茴香4克煸香，倒入高汤1000克，熬开后大火煮3分钟，沥去渣子以防香料味过浓，此时倒入炸好的小黄鱼，放炒香的干辣椒和干花椒，加料酒10克、红油10克、辣妹子辣椒酱10克、盐10克、糖50克搅匀烧开，中火煨20分钟至彻底入味，出锅后将鱼改刀成段，装盘淋上少许原汁，盘边摆泡萝卜丁、油酥花生、拌蒜薹丁上桌即可。