中国传统八大菜系之一徽州菜
中国传统八大菜系之一徽州菜:
徽菜是徽州菜的简称,不等于安徽菜,不包括皖北地区,指徽州地区,安徽省江南地区徽菜名中“徽”字就是由徽州而来。是中国八大菜系之一,起源于黄山麓下的歙县,即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”。
当年的徽菜,由于红烧是一大类,而红烧的“红”,表现在糖色上面。对火功要求苛刻。炒菜用油是自种自榨的菜籽油,并使用大量木材作燃料:有炭火的温炖,有柴禾的急烧,有树块的缓烧,是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊条件。
一个菜系的形成是经济与文化发展到一定水平的结果。徽州历来人文荟萃、文风鼎盛。在以学进仕、以文垂世的指导思想下,“连科三殿撰,十里四翰林”、“父子丞相”、“兄弟翰林”、“四代一品”,都出现在徽州这块古老的土地上。徽州向有“娇儿不娇书,娇书如养猪”的说法。要考官,是要走出徽州的,而徽商是行商,通过各种水道走向江浙、华北与西南以致漂洋过海。十大商帮,徽商居首。以致一批批外地人,一查三代、四代都是“祖籍徽州”。徽州人,“十三在邑”守家园,“十七在外”闯天下。在这种形势下,徽菜,也就作为菜系在全国出现了。
徽州菜历史上有五六百个品种,经过挑选巩固和创新,如今确定的有120多个新老品种。其最有代表性的菜肴有:
“清蒸石鸡”,以山涧石鸡为主料,佐以徽州山区特产香菇。成菜汤清见底,肉嫩味鲜。因盖碗清蒸,原汁原味不散,香郁诱人。
“杨梅丸子”,以肉、蛋和杨梅汁制成,呈玫瑰红色,入口香甜带酸,形、味皆如真杨梅,是徽州的民间菜肴。
原料:猪肋条肉(五花肉)750克、锅巴(小米)100克
徽商鼎盛三四百年,徽菜也在全国漫游。作为徽厨之乡的绩溪县,在外开饭馆的有220家,其中如上海颇有“大中国”、“大中华”、“第一春”、“大富贵”、“丹凤楼”,武汉的“大中华”,南京的“别有天”、各地的“同庆楼”,当年苏州以及如山东临清等地,一条街就有数家徽菜馆。眼下的许多特级厨师,都代表当地参加全国烹调表演与比赛。实质上依然打下了徽菜烙印,继承了徽菜传统。像徽商有不少消失在当地一样,徽菜反而名气小了。实际上如同四在徽班进京形成京剧、形成国剧一样,徽菜的不断扩大与发展已形成一种国菜。领导人家中、各国使馆中,至今还是以绩溪厨师、以徽菜为主,也是一个证明。