牛肉怎样炒才嫩滑？五星大厨教你2个关键步骤，想炒老都难，必收藏~ / 开普饭

对于刚学会做饭的人来说，最不敢碰的肉类食材，牛肉肯定是头一个。

昨天好几个朋友约着去闺蜜家做客，作为资深美食编辑的我，原本打算给大家做几道拿手好菜。但执拗不过闺蜜的“东道主”精神，非要亲自下厨露一手。

这不试不知道，一试吓一跳。

作为厨房新手的她，做出来的菜不是咸了，就是还没有完全成熟。（这都忍了，毕竟也要给她留一点面子的嘛）但最后一道小炒牛肉上桌，大家再也忍不住了，她自己也被逗笑了。

根本嚼不动，又老又柴...下不了口，扔了又心疼可惜，毕竟是花45元/斤买来的呢...

那能怎么办？当然是我这个美食扛把子来现场手把手教学，完美拯救饭局了。

其实想要要将牛肉炒嫩，做法并不难，关键记住这3招，就能厨房小白看一遍就能学会。

牛肉怎么炒，才不会老？记住这3步

1、选好料：炒牛肉的部位很关键，尽量选用瘦肉或嫩肉。今天暖暖选用的是牛里脊（也叫牛柳），它是牛身上最嫩的部位。既嫩滑，又有口感，非常适合炒。

2、刀工处理：俗话“横切牛羊，竖切鸡”，牛肉要逆着纹理切，即刀和肉的纹理呈90度垂直，这样切出来的肉片鲜嫩不塞牙。

3、上浆是关键（敲黑板、划重点）后文菜谱有详细比例：牛肉切薄片后加入鸡蛋液+小苏打粉+清水。小苏打粉会给牛肉注入更多水分，让牛肉变得又鲜又嫩哦~

如果没有小苏打，可用木瓜、酸奶替代，这2种食材含有特殊酶，会对牛肉中的弹性蛋白部分进行分解，从而改善口感。

同时，也等于给牛肉穿上薄薄的衣服，防止高油温使它里面的水分流失。

知道暖粉们下厨时，对炒牛肉的事情都很抓狂。为什么外面饭馆做的牛肉非常嫩滑，自己做的又老又硬，还嚼不动呢？

今天暖暖特意让暖暖何大厨将这道【小炒牛肉】的做法+详细妙招拍成视频，让暖粉们也实操一下。

大厨揭秘，这道菜除了以上的妙招，想要好吃大家一定要记住1点：炒牛肉的时候，速度一定要快！火力要旺！可以封住更多肉汁，保证肉质鲜嫩、锅气十足。

15分钟不到，做了一大盘，端上桌大家纷纷抢着吃，鲜嫩又下饭，一大锅米饭都不够分的。

而且，牛肉也非常适合秋冬季节吃，牛肉在家畜肉类中脂肪含量最低，而且又含有蛋白质、维生素B1和核黄素等营养元素。

不仅可以帮助补铁、长肌肉，还可以提高免疫力和增强体质。尤其适合老人和孩子吃~

戳视频↓看看这道滑嫩又下饭的“小炒牛肉”，究竟是怎么做出来的吧~

小炒牛肉

▲点我，我是视频

何亮暖暖大厨

中国烹饪大师、中餐烹调高级技师

食材

牛肉 / 红黄绿彩椒 / 鸡蛋 / 葱姜蒜

郫县豆瓣酱 / 料酒 / 鸡精 / 白糖 / 小米辣

淀粉 / 黄豆酱油 / 小苏打 / 油盐 / 胡椒粉等

做法

- 1 -

刀工处理：按照“横切牛羊，竖切鸡”的刀法，将牛肉切成薄片；红黄绿彩椒切大块备用。

因为是小炒肉，片要尽量小而薄，煸炒的时间短，能保证鲜嫩的口感

- 2 -

上浆腌渍（关键步骤）：取一只容器，2.5牛肉中加入半个全蛋、盐、黄豆酱油、胡椒粉、小苏打粉（关键食材）、25~30克左右的清水，充分搅拌均匀。

上浆一般都用蛋清，但这里加全蛋液。因为牛肉浆完颜色较深，不像滑嫩肉片要求色泽鲜亮

牛肉怎样炒才嫩滑？五星大厨教你2个关键步骤，想炒老都难，必收藏~