大厨窍门 | 2个方法让卤肉快速上色，之前一直都做错了，怪不得不诱人
问
如何保持西蓝花颜色？
煮鸡蛋多久最合适？
煮鸡蛋不破的秘诀
肉丝怎么炒才能滑嫩，不粘锅？
鸡肉怎么焯水？
怎样清洗猪肚才最干净？
卤肉上色的方法
如何保持西蓝花颜色？
1、西蓝花切朵不要太小，暴露的切口越多营养素流失越多。
2、焯水时间最好在1~2分钟左右，时间过长，营养素流失过多且口感变差。
3、焯水时水中放一丢丢盐或油，可以帮助西蓝花保持碧绿且颜色更加鲜亮。
煮鸡蛋多久最合适？
很多年轻人喜欢吃溏心蛋，也就是鸡蛋还未全熟，蛋黄还能流动。虽然这样的鸡蛋吃起来口感很符合年轻人的品味，但是在安全方面，还是很欠缺的。
因为鸡蛋是一种非常容易受到细菌污染的食物，没有完全凝固的鸡蛋，说明并没有达到杀菌的作用，最好还是不要食用。
正确煮鸡蛋的时间，应该在5—10分钟，保证鸡蛋全熟是最好的。
煮鸡蛋不破的秘诀
1、煮鸡蛋的时候用冷水，不要用热水。
2、鸡蛋下锅之前，在鸡蛋比较大的那一头扎小洞，可以达到排气的作用。
3、鸡蛋下锅前，放冷水里面浸泡5分钟，还能让鸡蛋口感更好。
4、用中火煮鸡蛋是最好的，用大火容易让鸡蛋爆裂，用小火不容易掌握鸡蛋的老嫩程度。
5、煮熟后的鸡蛋一定要放到冷水里面泡5分钟，这样能让鸡蛋不沾壳。
肉丝怎么炒才能滑嫩，不粘锅？
1、选好料。炒肉丝最理想的食材是猪里脊肉和外脊肉。这部分的肉质细嫩，无结缔组织。
2、刀工。根据“横切牛羊，斜切猪”的标准来切，如果正好切反，炒出来的肉就很容易碎掉。标准是：粗细一致，长短一致，不连刀不脱刀，约有1根半火柴梗粗细。
3、腌渍。蛋液和淀粉一定不能少，这两种食材可以使肉质本身更加滑嫩。封油可让肉丝和空气隔绝，让它有一个自然醒发的过程。
4、大火滑炒。想要炒出嫩滑多汁的肉，应该选择热锅凉油+大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉才十分鲜嫩可口。
鸡肉怎么焯水？
1、烧一大锅水开水焯水，倒入冷水后再放入腌制好的鸡块，最后再放入几片姜片和葱段，这样可以达到更好的去腥效果。随着温度的上升，水面上就会慢慢浮出一些血沫和黑色浮油，将这些浮沫去除。
3、焯水时间不要太久，控制在7-8分钟左右就好了，毕竟不是在炖鸡汤，这些水面上的浮沫去除后就可把鸡块全部捞出，然后再用冷水冲洗几遍，这样可以使鸡肉更加紧致，更加嫩滑。这样处理过后的鸡肉不会有一点生腥味，肉质还会更加嫩滑，接着再用来烹调不但能够缩短烹饪时间，还能使鸡肉的味道更加鲜美。
怎样清洗猪肚才最干净？
1、将面粉撒在猪肚表面，然后用手将面粉均匀的抹开，特别是猪肚的褶皱部位，那里是产胃液的地方，一定要撒上足够的面粉。
2、将覆盖着面粉的猪肚拿在手里不停的搓揉，但是用力不能过大，以免将猪肚的肉纤维破坏。大约搓揉5分钟即可。
3、用温水冲洗一下，用小刀将比较难清洗的脏东西刮掉，一切完毕后，然后将猪肚再翻过去，褶皱部位放在里面，将清水灌入其中，用手将之前剪开的口子捏在一起，不要让水流出来，轻轻晃两下，将清水从猪肚的喷门（前段的一个小的管道）中流出，重复3次即可。
卤肉上色的方法
卤肉上色的方法有两种，第1种是炒糖，第2种是用红曲粉。
炒糖色的方法：在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒，必须用小火慢炒，炒至白糖变成老黄色在加水就可以了，最后在卤水锅里加上一些就可以了，保证颜色漂亮 无毒无害。切记，糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
红曲粉的方法：是把安全的天然色素红曲粉直接加入到卤肉汤里即可，超市有卖。
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