灌芯糖

自古以来,甜是贵味。南丰县紫霄镇藕塘灌芯糖,也叫“状元糖”,是江西有名的小吃。好听的名字,自然是希望自己的孩子有一个美好的前程。而落口消融的灌芯糖,便成了家中招待客人的主要食品之一。

制作灌芯糖有严格的工艺要求,第一步要准备好优质的小麦,洗净后放入10摄氏度的水中浸泡发芽。第二步要把井水浸泡好的糯米放入锅内蒸熟,然后在蒸熟的糯米饭中加入水、麦芽,搅拌入缸发酵8小时,使其温度保持在50摄氏度左右。第三步在锅中煎熬过滤发酵后的糖稀,做到糖水分离。

把熬好的糖加工成糖团称为掸糖,第一步要准备两根一尺长的圆木棒,然后在柱子上绑一个木钩,再找一个人帮忙,让他拿着圆木棒站在旁边配合着掸糖。第二步将煎熬过滤发酵后的糖稀,一勺一勺地加到木钩上,待糖稀下流时,再用手中的木棒拽拉糖稀。随着糖稀拉到一定的长度,需要双手交替,并迅速将糖套在糖钩上。而站在旁边的人,需要手拉另一根木棒上的糖稀,左拉右拽,配合着掸糖。在整个过程中,掸糖人要甩开膀子使劲拉揉,直到糖稀颜色变淡变白,质地变硬,出现苦瓜表皮的形状时,掸糖才算完成。

灌糖,俗称糖斗,第一步先在掸好的糖柱中心压一个深窝,然后把芝麻、豆末粉、白糖馅料倒进窝内灌之。第二步将糖斗口部合拢拧紧,然后由一个人抱住糖斗,另一人从糖斗封口处开始拉伸,左右协调,将注满馅的糖斗拉长。当糖条越拉越长时,再将糖斗挂在特制的木板上,反复搓拉,边搓边拉,最后拉成手指般的细条,才能用剪刀剪下糖条。伴随着咔嚓、咔嚓的声音,一节又一节长约1.5寸,洁白的灌芯糖滑落在备好的箩框里,诱人至极。闻到甜甜的清香,拿起往嘴上咬,瞬间皮薄如纸,香甜酥脆的糖条入口即化。

至于储藏要准备几个铁制的果品箱,下面要铺一层熟面粉,然后再把没有热气的灌芯糖放进果品箱内。每放一层灌芯糖,需撒上一些熟面粉,放满后要加盖密封,以达到保鲜的目的。

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