灌芯糖

自古以来，甜是贵味。南丰县紫霄镇藕塘灌芯糖，也叫“状元糖”，是江西有名的小吃。好听的名字，自然是希望自己的孩子有一个美好的前程。而落口消融的灌芯糖，便成了家中招待客人的主要食品之一。

制作灌芯糖有严格的工艺要求，第一步要准备好优质的小麦，洗净后放入10摄氏度的水中浸泡发芽。第二步要把井水浸泡好的糯米放入锅内蒸熟，然后在蒸熟的糯米饭中加入水、麦芽，搅拌入缸发酵8小时，使其温度保持在50摄氏度左右。第三步在锅中煎熬过滤发酵后的糖稀，做到糖水分离。

把熬好的糖加工成糖团称为掸糖，第一步要准备两根一尺长的圆木棒，然后在柱子上绑一个木钩，再找一个人帮忙，让他拿着圆木棒站在旁边配合着掸糖。第二步将煎熬过滤发酵后的糖稀，一勺一勺地加到木钩上，待糖稀下流时，再用手中的木棒拽拉糖稀。随着糖稀拉到一定的长度，需要双手交替，并迅速将糖套在糖钩上。而站在旁边的人，需要手拉另一根木棒上的糖稀，左拉右拽，配合着掸糖。在整个过程中，掸糖人要甩开膀子使劲拉揉，直到糖稀颜色变淡变白，质地变硬，出现苦瓜表皮的形状时，掸糖才算完成。

灌糖，俗称糖斗，第一步先在掸好的糖柱中心压一个深窝，然后把芝麻、豆末粉、白糖馅料倒进窝内灌之。第二步将糖斗口部合拢拧紧，然后由一个人抱住糖斗，另一人从糖斗封口处开始拉伸，左右协调，将注满馅的糖斗拉长。当糖条越拉越长时，再将糖斗挂在特制的木板上，反复搓拉，边搓边拉，最后拉成手指般的细条，才能用剪刀剪下糖条。伴随着咔嚓、咔嚓的声音，一节又一节长约1.5寸，洁白的灌芯糖滑落在备好的箩框里，诱人至极。闻到甜甜的清香，拿起往嘴上咬，瞬间皮薄如纸，香甜酥脆的糖条入口即化。

至于储藏要准备几个铁制的果品箱，下面要铺一层熟面粉，然后再把没有热气的灌芯糖放进果品箱内。每放一层灌芯糖，需撒上一些熟面粉，放满后要加盖密封，以达到保鲜的目的。