蔬菜保鲜离不开冰箱

在超市里选购蔬菜、水果时，人们常常因为价格优惠而买一大堆回家。冬季还能保存几天，要是在夏季，保鲜功课做不好，就必然导致食物中的营养流失，也蒙受了钱财损失。要想避免营养素的流失，人们可以买速冻的蔬菜。买新鲜的蔬菜，若不能一次性全部吃掉，就需要放入冰箱中冷藏储存，减少食物中营养素，尤其是维生素的流失。

当然，冷冻也会导致维生素C、B族维生素等水溶性维生素流失。这种损失主要发生在解冻过程中，因为水溶性维生素可溶解在冰晶融化后的水中，由此也会流失掉一部分。比如，蔬菜经冷冻后，100克新鲜蔬菜会有22.1毫克维生素C，而冷冻蔬菜相应的含量是20.2毫克，肉类食品中泛酸的损失率为2l%～70%。

不过，因为有些蔬菜还未完全成熟就被采摘回来，所以，有时候冷冻也会带来“更多”的维生素。一位美国食品学教授研究发现，经过冷藏保存的卷心菜比新鲜卷心菜含有更加丰富的维生素C。因为蔬菜还未完全成熟时就被采摘，在随后的冷藏条件下，蔬菜还会继续生长。而处于生长期的蔬菜，营养要更丰富一些，尤其是维生素的含量也会相对提高。经过研究，没有完全成熟的红薯、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后，其维生素C的含量也不会下降。

因此，在选择蔬菜时，如果是现吃的，可以买一些成熟的，如果是冷藏，可以选择稍微生一点的，这样就可以减少维生素在储藏中的流失。另外，刚摘下来的蔬菜常常带有对人体有害的物质，如农药、化肥等。经过冷藏，有毒物质会降解，此后再食用，就会更加健康。用弱碱性洗涤剂（淘米水）将蔬菜冲洗干净，再放入冰箱中，也更利于储藏。除了蔬菜外，肉类买回来以后也要马上冷藏在冰箱中，这样可以防止其变质和滋生细菌。值得注意的是，冷冻蔬菜在烹调前才可解冻，反复解冻、冻结也会造成维生素的大量流失。