净菜缺“标”
灵兽按
净菜市场的当务之急是给出标准答案，制定出相关行业标准，并推广开来，这样消费者才能够逐步接受净菜。
作者/十里 ID/lingshouke
▲这是灵兽第823篇原创文章
芹菜去叶，大葱去皮，土豆和藕上也再没见到有二两泥土敷在表层，这是北京亦庄小区内的“迷你自选菜场”。
蔬菜配送商不再售卖毛菜，取而代之的是经过包装的粗加工净菜。
5月中旬，北京市商务局、北京市农业农村局发布《关于逐步推进净菜上市工作的指导意见》，以生产、销售、包装等环节为重点，全面推进净菜上市，减少垃圾总量。
净菜，早已不是新鲜事物。
北京一些农产品市场和超市，很早就推行了“净菜”产品。这是一个给了不少生鲜创业者机会，又让其夭折的赛道。
早在2016年，专注半成品净菜市场的“青年菜君”就曾在短短一年内获得三轮上千万元的巨额投资，甚至被新闻联播报道，但最终的命运却惨遭关停，而后同样赛道的创业企业，美味七七、壹桌、以及我厨，也先后倒闭、转型，让净菜市场蒙上一层阴影。
而如今，净菜能否带着“解救垃圾围城中的人类”这一使命再次卷土重来？
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为什么推行净菜？
前一段时间，网上流传一组惊悚的图片，在北京中心城区外，密密麻麻的标签正在形成黄色“七环”，而这正是北京周边400多个垃圾场在google earth上连起来的景象。
“垃圾围城”的命题不再危言耸听，而农产品更是垃圾生产“大户”。
一项数据显示，在日本，未经处理的毛菜甚至禁止进入主城区，由此减少城市生活垃圾达到20%。按这个比例计算，中国每年减少的垃圾量就是3000万吨。
因此，北京推进净菜上市的初衷很简单，减少厨余垃圾。
关于净菜尚未有明确的标准，但北京市主要提倡两种产品。
一种，是去掉根、须、叶等不可食用部分的粗加工净菜；另一种，是将蔬菜进行切分并洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中真空包装而成的一种产品，主要分为即食净菜、即用净菜和半净菜。
有媒体报道，经过三年的推进，新发地已经实现90%的净菜蔬菜进京，从去年到今年，垃圾总量减少了20%，而与刚开始启动净菜进城相比，日产垃圾由150吨减少至70吨，减量50%以上。
而不少超市也在采购源头加强采购标准的管控，尽可能的净菜进京，在物流中心全面实现净菜的出库。
可见，粗加工净菜已经逐渐从源头对生产和销售予以把控。
一位新发地的商户指着大葱和豆角告诉《灵兽》，这些蔬菜都是从产地（海南、山东、河北）装车前就提前加工好了，处理干净后运输进京。
“粗加工净菜省了加工的费用，整车装载的蔬菜斤数也比之前多。”这位商户还举例，毛葱从地里拔出来是带泥带叶的，如果留少量葱叶，100斤能出75斤左右；如果不带叶子只剩葱白，100斤能出65斤左右。
而新发地的商户透露，这些经过粗加工的净菜更多受到商超采购者的青睐，对价格敏感的小商贩则不太感冒。
“买我菜的主要还是中老年人，他们喜欢挑挑拣拣的过程，毛菜能直观让买菜人看到新鲜，也更便宜。”一位卖菜商贩向《灵兽》表示。
根据政策表述，全面推进净菜上市，不仅方便消费者，还有利于环保，看似是一箭双雕的事情，但算不清的帐是，需要在这条路上花费多少巨额成本来倒逼消费者。
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消费者对净菜，心存顾忌
在走访北京首航、永辉等超市中发现，毛菜和粗加工净菜的占比分别在一半左右，个别门店占比达到90%以上。
超市发副总裁赵萌告诉《灵兽》，目前，超市发内净菜占比达到70%，因原本净菜比例就高，所以推行政策对其影响并不大。
但在很多“新零售”概念下诞生的商超中，基本已看不到毛菜的身影，大都是包装食品。
与减少垃圾的初衷不同，新零售企业舍弃毛菜，直接售卖包装食品的净菜，是为了解决生鲜是非标品的痛点，而净菜在运营端能够简化店员的操作流程，降低技术门槛和生鲜损耗。
说到这儿，不禁要问，净菜通过不可降解的包装盒和保鲜膜进行包装，难道不会产生更多的垃圾吗？
这种采取化零为整的办法，将生鲜食品称重、打包、分装成小包装，打上价钱，尽管便于消费者直接拿起去收银台结账的方式，但无形中大幅度增加了成本。
因此，从毛菜到净菜的产品过程，最终买单的还是消费者。
《灵兽》通过随机对比几样蔬菜，散装土豆每斤1.98元，包装好的净菜每斤2.59元，散装菠菜每斤1.9元，包装好的净菜每斤2.9元，由此来看，净菜价格普遍比毛菜高出20%~30%。
“贵，倒是其次，主要是担心不干净。不知道用什么水洗的，洗了几遍，用什么刀切的，菜新鲜不新鲜，包装着也看不见。”一位正在超市内挑选散装蔬菜的阿姨告诉《灵兽》，她不买净菜的原因。
这并非个例，农业农村部主管期刊《中国瓜菜》2019年发布的市场调查指出：
对净菜的卫生和质量感到“放心”的消费者，占比不足五分之一；认为推广净菜“有利于”环境保护的消费者，占比不到三分之一；超过60%的消费者对净菜感觉“一般”，不会特意去购买。
调查还指出，因净菜加工的国家标准还尚未颁布，确实有一些小作坊式的净菜加工企业，在生产加工环境、人员卫生、仓储运输上存在质量安全隐患。
尽管很多超市已经推行加工即时净菜标准，但很多购买者并不买账。目前，净菜的拥护者只停留少数年轻人中。
一位购买净菜的消费者向《灵兽》表示，吃饭就用5分钟，做饭要2小时，择菜、洗菜、切菜的过程太麻烦，净菜方便，贵点儿就贵点儿，散装买回家还有很多不可食用的部分。
据业内工作人员介绍，蔬菜尤其是叶菜都是损耗率很高的品种，青菜、大葱、毛豆等都在50%左右，而青笋达到60%，根茎类比如土豆较低，在30%左右。
净菜虽然价格高，但将损耗部分完全剔除。其实，抛去价格，让消费者心怀芥蒂的还是，净菜究竟新鲜吗？干净吗？
一位半成品创业者的供应链负责人称，压倒他们最后的一根稻草，正是消费者的心理障碍，尽管净菜的流程都按照标准来，也建立了中央厨房，但客户买回去就需要再洗，教育消费者需要过程。
首航超市采购总监李荣华也向《灵兽》表示，近些年首航也提前推行净菜上市，并且取得了不错的成果，但想要全面推行依然有很大挑战，需要时间和成本来教育商家。
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净菜不易
“每一道净菜，就像是一件艺术品。”青年菜君把企业愿景说的很文艺，但最终却成了“墓碑铭”。
2014年，国内净菜电商市场被搅动。彼时，净菜加工成为“创业新宠”，然而可惜的是，青年菜君、美味七七等这些前期表现突出的企业败走麦城，去年年底，净菜电商代表“我厨”也停止服务。
自此，净菜电商被画上一个句号。
放眼国际，净菜赛道的命运不尽相同。Blue Apron尽管早在2017年就提交IPO申请，本以为能赚的盆满钵满，但其实不然，提交IPO之前，Blue Apron的业绩一言难尽，连续多年亏损。
《灵兽》此前就“我厨”倒闭分析，净菜市场需要建立在人力、财力、物力都十分充足之下的，自建中央厨房和冷链物流的重度运作模式，尽管能够降低采购、仓储、开发和物流等行业成本，但其意味着从供应端到消费者端都要企业自身承担。
业内人士告诉《灵兽》，净菜是一个从农业、工业到服务业贯穿的业务。
在正常情况下，净菜加工车间必须完成从清洁到包装的整个过程，还必须直接配送至消费端，设备成本和冷链配送成本就是企业所需要考虑的问题。
目前，北京各大超市从配送到门店对于净菜都有自己的加工标准和流程。一位超市工作人员称，加工即时净菜的过程是，去除不可食用的部分，再进行切割，脱水，人工分拣后直接包装。
李荣华向《灵兽》透露，首航的物流中心按照收货标准进行来货验货，农残检测室进行农残检测，检测合格后进冷库预冷，再按照标准进行初次挑拣，挑拣完成后按照单品规格进行加工包装处理。
而关于净菜上市的标准，首航也是根据不同的分类，划分不同的标准，基本标准是遵循首航国力的单品企业标准，农药农残检测合格，没有烂叶烂果和商品瑕疵，按照炒一盘菜的标准果菜类装袋、细菜类装盒。
然而，这些过程大都在超市后仓或者中央仓完成，主要是人工，如果想要自动化，是一笔不小的费用。
根据行业内的数据，一条净菜生产线需要配备33名工人，一个月内，人工成本就高达16万多元，还不算机器成本。
李荣华称，如果全面推行净菜上市，会增加蔬菜的出成率损耗成本、包装耗材成本、人工费用成本，但也会降低一些诸如运输成本等在内的其他成本，综合下来会增加大约10%左右。
除此之外，比起成品菜来说，净菜对于食材保鲜有更为严格的要求，如果处理不好，更加容易造成浪费，尤其到了气温较高的夏季，更加需要精确把握提前切配和路上配送的时间，也要思考如何尽可能保证在卖场内的食材新鲜度。
如果想要真正做到净菜业务，再往深入布局，菜品种类与搭配的选择也是一个大难题，这不仅存在南北饮食差异，还有个人饮食习惯的差异。
可以说，生鲜净菜的赛道既充满了机遇，也面临着诸多挑战。
李荣华告诉《灵兽》，全面推行净菜上市，一方面，能够大幅度节约社会及企业物流成本、减少商品和环境的二次污染、提升门店的销售环境和顾客体验，减少家庭厨余垃圾带来的负担。
另一方面，却对企业增加包装耗材和人力成本，以及消费者的教育成本，这也有可能导致销售下降，最终消费者会感受到售价的提升。
的确，净菜行业目前尚无国家统一标准，净菜加工、贮运、保鲜等商品化处理与发达国家相比差距大，尤其是冷链技术薄弱，加之净菜数量匮乏，品种结构不合理，因此，实现净菜行业的流通以及保证食品安全的形势依旧较为严峻。
而究竟多干净，才能叫净菜？
净菜市场的当务之急是给出标准答案，制定出相关行业标准，并推广开来，这样消费者才能够逐步接受净菜。（灵兽传媒原创作品）
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