江浙人民有多爱梭子蟹？
『串联起不同季节，幻化出各色风味，出彩于家常市井。』
文/欧阳
《早餐中国》第三季开播，我又成了每天追更新的小迷妹。爱每一地早餐飘出的烟火气，尤其是舟山海鲜面中，那一只脂膏肥满，鲜活水灵的梭子蟹，令人垂涎不已。
我们家是顶爱吃梭子蟹的。从8月禁渔期一开放，迫不及待地来上一份快手原味梭子蟹，到秋天搭配着糯叽叽的年糕，猛火宽油炒出一盘梭子蟹炒年糕，饱满蟹肉与软糯年糕完美交融，尽显一只梭子蟹的高光时刻，再到冬天宴席上的红膏呛蟹，肉似凝脂，黄若烈焰，不动声色地惊艳众人。
一季一烹，一季一味，这只从夏天吃到冬天的梭子蟹，赚足了眼球，也满足了味蕾。
夏之味
原味梭子蟹：满满大海的味道
我的家乡地处浙江中北部，每年东海禁渔期什么时候结束，是从菜市场的水产摊上出现一只只鲜活横行的梭子蟹知晓的。
今夏的第一网梭子蟹出现在8月1日。8月1日，舟山2629艘渔船“解禁”出海，大部分以捕梭子蟹为主。江浙人民有多爱梭子蟹？等候已久的商客们蜂拥而至，竞相抢购，买螃蟹的人比螃蟹还要多。
刚刚上岸的梭子蟹，尚处在成长期，未达最肥美之时。但心心念念的食客们哪里在乎这么多，光是这一口久违的海之味，已是极大的满足。此时清蒸梭子蟹再为妥帖不过，从菜市场里拎回来的新鲜梭子蟹，直接上锅蒸熟，趁着热气飘散时掀开蟹盖，蟹肉洁白细嫩，鲜咸而不失紧致，蟹黄浅淡轻柔，如微微加热后的芝士融化蟹肉上，入口即化，嗦一嗦蟹脚，掰开两钳状螯足之肉，口感丝丝分明而带清甜味。这一份不加任何蘸料的自然原味，是对第一茬新鲜出海的梭子蟹的最大尊重。
此时，来一份“鲜掉眉毛”的梭子蟹海鲜面也是不错的选择。《早餐中国》中的舟山海鲜面， 排骨、筒骨、猪皮、鱼头、鱼骨熬制的高汤打底，黄鱼、熏鱼、带鱼、花蛤、皮皮虾、白虾、梭子蟹汇集，喜欢吃什么便加什么，多寡随意，丰俭由人，满满一碗大海的味道，在唇齿间如海浪般荡漾不息。若是自个儿做，直接剁开梭子蟹投入清水汤面中，扔进些当季菜蔬，咕咚咕咚煮上一会，临出锅只需加少许盐，梭子蟹以一己之力蔓延出的无尽鲜香也足以令一碗面条出彩。
纪录片《早餐中国 第三季》舟山海鲜面
除了清蒸清煮，在当地还有一种更“存其本味”的做法——“㸆”。用菜叶打底，将梭子蟹背甲朝下平铺其上，不放盐，不放水，中小火焖㸆，将螃蟹体内充足的水分滋滋往外逼，鲜度最大程度辐辏浓缩于方寸蟹壳内，蟹肉丝丝缕缕更显紧致，鲜香无比。
秋之味
梭子蟹炒年糕：一场暴烈的美学
秋风起，蟹脚肥。
秋天的螃蟹肥美丰腴，买蟹一直有“九雌十雄”的说法，农历10月前雌蟹蟹黄饱满，10月后雄蟹蟹膏堆积，口感极佳。明代李贽所言“蟹鲜而肥，甘而腻，白似玉而贵似金，已造色香味三者之极，更无一物可以上之”，大概写的是这个时候的梭子蟹。
膏满肉肥的梭子蟹清蒸未免显得单薄，不如搭配着糯叽叽的年糕，来一场富集碳水、蟹肉、油脂的“贴秋膘”大行动。梭子蟹炒年糕，小时候第一次听到时无比惊讶，竟有如此奇怪的、八竿子也打不着的搭配，我不吃我不吃，但入口立马“真香”，混搭在一起制造出的那一份鲜美软糯，简直美得不可方物。
纪录片《螃蟹的征途》
做梭子蟹炒年糕，是一场暴烈的美学。梭子蟹去蟹腮、蟹肠、蟹胃、蟹心，敲开蟹钳，举刀“咔擦”应声而落，螃蟹被大卸八块，脂膏流溢。猛火烧灶，倒入宽油，把切成薄片的宁波水磨年糕煎得滋滋作响，直到表皮泛起微黄酥脆盛出备用。再起油灶爆葱姜，投入生猛的螃蟹，与铁锅铲一番刀光剑影，油烟腾然四起，蟹壳猩红烈焰，蟹肉饱满磅礴，加年糕，加佐料，加水，焖煮片刻，汁稠色浓，片片软糯年糕完美贴附在坚硬蟹壳上，起锅。
扎扎实实一盘梭子蟹炒年糕端上桌，定会赢得众人“哇”地一声感叹，下箸，必先冲着贴在梭子蟹上的年糕去的。原本软糯滑嫩又充满嚼劲的宁波水磨糕，空口也能吃上好几条，这一下在油脂中滋滋煎得酥脆，又咕噜咕噜吸收了梭子蟹的鲜香，金黄外皮上鲜浓汤汁滴溜溜挂满一身，入口咀嚼，那份由表及里的鲜甜浓香，由内而外的软糯Q弹，让人欲罢不能。糯叽叽的年糕快扒完，开始攻占肥嘟嘟的蟹肉，手、口、唇、舌并用，咬、吮、掰、嚼上阵，不放过每一处角角缝缝的雪白肥腴。
若是享用完这一盘主食加海鲜的神奇搭配，还尚存一丝战斗力，用盘底油光酱色的汤汁拌米饭，又是一番别样的欢愉。
冬之味
红膏呛蟹：压饭榔头
一只红膏饱满的梭子蟹才能有幸成为呛蟹。
纪录片《风味人间 第二季》
冬天霜冻以后，梭子蟹蟹壳开始凝膏，到了农历12月份，红膏几乎占据了整个蟹壳，一只长到红膏满盖的梭子蟹，是制作呛蟹的不二之选。
制作呛蟹，至简到只需盐和水。用接近饱和浓度的盐水浸泡鲜活的梭子蟹，梭子蟹在凌冽盐水中载浮载沉，以大石块压之，腌制数十小时，红膏呛蟹即完成。《风味人间》第二季中这样描述红膏呛蟹：“腌制后的红膏，像果冻一般晶莹弹润”，而蟹肉纯净清澈得几近透明，有着啫喱般的细顺滑嫩，沾一点米醋，就着香喷喷的米饭入口，那股俏丽的鲜，冷峻的咸，清新的甜，在口中一览无余地凸显，无边无际地蔓延开来。
在冬季的宴席上，红膏呛蟹必定是要作为冷盘出席的。说是冷盘，就其风味、色泽、价格、品相，不但在一众冷菜中拔得头筹，在整个宴席中也占有举足轻重的地位，在浙江宁波、舟山常有“无红膏呛蟹不婚宴”的说法。大伙儿推杯换盏，一番饕餮之后，起身去乘一碗热气腾腾的白米饭，伺机已久地将筷子伸向那一盘红膏呛蟹，呛蟹最原始的鲜咸与顺滑，只需一点点，就能压下满满一碗米饭，素有“压饭榔头”之称。三下五除二米饭落肚，酒足饭饱，口中仍有淡淡的鲜香余韵。
串联起不同季节，幻化出各色风味，出彩于家常市井，是独属于一只梭子蟹的故事。
作者档案
欧阳
以厨房为避难所
美食日剧死忠粉
碳水至上主义者
作者精选