[今日头条]杨毅为浠水县长福水稻专业合作社系列农产品写的散文《老家的味道》

老家的味道  

杨毅

一  闲话秧荪米 

“秧荪”是我们的俗称,它的学名是“再生稻”。
顾名思义,即种一茬收获两回的水稻。再生稻是利用水稻的再生能力,在收割一季稻后,马上灌水、施肥(农民根据相当于割韭菜原理,撒草木灰、浇大粪)让谷蔸重新抽苗、进而孕穗、结籽成熟的稻谷。
正因为其再生性,所以人们又称他为“稻孙子”、“抱荪谷”、“秧荪谷”、“二抽稻”、“二道谷子”等等。君不闻一副名联“ 稻草系(ji)秧父抱子,竹篮提笋母怀儿”乎?所以“孙”“荪”都名副其实。
再生稻是水稻种植的一种模式,在中国有着悠久的种植历史,可以追溯到1700年前。再生稻具有一种两收,省种、省工、省水、省药、省秧田,经济高效,故也有人称其为“懒人稻”。尽管其产量不是很高,但相对于只收一季来说还是增产增收,栽培技术简单易行,它最大的优点是米质好,味道香,食味佳。
因为收割时在10月中旬,天气较干燥,没有阵雨、暴雨;一般面积不大、收获不多,也没必要堆谷垛子(俗称“谷堆”),即收获即脱粒,故也没有沤黄谷。从前,人们朴素的幸福感,幸遇“黄米粘的饭,黑背胖头鱼”,可谓大快朵颐的口福呀!您可知道,秧荪米饭比黄米粘饭还要好吃。故历史上曾作为贡品,纳为御粮。
秧荪,由于生长期较短,一般两个月左右,而且没有分蘖的前期促进和后期控制,所以孕穗、结籽、成熟很不一致,脱粒后,会发现很多绿色稻谷,而且半饱满、乃至嫩浆谷粒、瘪粒多,出米率也不高。过去,农村用简陋小碾米机碾米,一般早稻米出米率约63-67%,粳稻约68-72%,秧荪米最多恐怕只有55-60%。不过,现代化大型机械碾米可能出米率要高一些。
秧荪米,也叫秧芯米,是再生稻加工而成的大米。外形细长偏小,色泽洁净鲜亮,腹白较小。在古书《分类草药性》中称之为“怀胎草”。
关于怀胎草,有这样的一个美妙的传说:
从前有三兄弟,妈死得早,成家后天天想妈,这天晚上,三兄弟做了一个共同的梦,梦见妈妈拄着拐杖在深山老林里走。
第二天,三兄弟就去找妈,在冷清的深山老林里找了几天,看见一个拄着拐杖的叫花子婆婆,叫花子婆婆正长着天花,身上烂兮兮的,苍蝇嗡嗡的,臭熏熏的脏死了。三兄弟不嫌弃,忙走拢去,跪在地上齐声喊妈,叫花子婆婆说:“哎呦,你们认错了人吧?我一个叫花子婆婆,长着天花身上烂兮兮的,哪是你们的妈哟?”
三兄弟齐声说:“没认错,你就是我们的妈!”说着,老大就背着叫花子妈往回走,一路上三兄弟歇人不歇肩,交换着背,背了几天,终于把叫花子妈背回了家。
三个媳妇听说妈妈回来了,忙从屋里跑出来迎接。快吃饭时,媳妇打来热水,叫妈妈把身上洗干净吃饭,叫花子妈说:“人饿得不行了,等吃了再洗!”儿子媳妇就依了妈,长天花的妈坐在桌子上臭气熏天,儿子媳妇一个也不嫌脏,儿子媳妇陪着叫花子妈吃饭。
叫花子妈吃了饭,对儿子媳妇一声喊洗澡,媳妇忙往盆里倒上了热水,叫花子妈洗了澡,又一声喊拿干净衣服来换,媳妇们忙着拿干净衣服给叫花子妈换了。叫花子妈说:“儿们呐,要我给你们当妈,往后我怎么说,你们就要怎么做!”儿子媳妇齐声说:“妈说了算数!”
几天后,叫花子妈身上的天花好了,长得白白胖胖的。这年水田里谷子正在扬花,叫花子妈说:“儿们呐,明天你们去把田里的谷子割回来,用一间屋子装着。”儿子媳妇愣住了谷子还没成熟,怎么能割呐?转念一想既然有言在先妈怎么说就怎么做,于是听妈的话,三兄弟就去水田里,把谷子割回来了,装着一个屋子里。
到了年尾上,各地流行一种怪病,大人小孩屙清水,没人治得好,皇帝贴出告示,要找怀胎草治怪病。没人听说过怀胎草,那个也不敢扯告示。几个儿子赶场回来告诉了妈。
叫花子妈说了:“儿们呐,我们那屋里装的就是怀胎草,你们去把告示揭了吧!”儿子就去街上扯了告示说有怀胎草,众人一听说有怀胎草,四面八方的人就纷纷来买,众人买回去煎水一喝,怪病都好了。三兄弟赚了一簸箕银子。三兄弟一人盖了一栋房子。
这天,叫花子妈犟着要走了,儿子媳妇怎么也挽留不住。原来叫花子婆婆是观音下凡,是专门来帮助孝顺儿女的。
这个传说还有一个版本,结局是说稻子割回后,不久,水田里的稻茬儿上长出了绿绿的秧苗儿。
明隆庆二年吴承恩任荆王府纪善,天大旱,遇见老君稻。他写了《老君稻记》:黄武初年,蕲境久旱,饥民遍野,吴太祖祈天,帝感其心,令太上老君临蕲水,使稻再生,避夏阳,沐秋露,孕精华。食之,养胃气,消虚肿,增岁寿,谓“老君稻”,尤利孕妇,又谓“怀胎草”。民谣曰“四宝不算宝,真宝怀胎草”。史料记载,明隆庆六年,太医李时珍回乡,荆王设宴款,李时珍见荆王身弱体衰,便以蕲枣、蕲山药、老君稻熬粥方相赠,荆王食后,体渐硕。其中的老君稻就是当地产的再生稻。古坼湖周边的再生稻米具有药用、保健价值。
据《浠水县志》(1984版)记载,我县的粮食作物以水稻为主。民国以前,水田一般种植一季中稻,一年一熟。水源好的垅田,在中稻收割后蓄秧荪,产量较低。1952年,开始试种二季稻,1953年起,全县范围多点试种二季稻。到了1956年,早稻、中稻、一季稻、二季稻和秧荪“五稻”并存。1964年以后,大力推行二季稻,秧荪因其产量低,逐渐淡出了人们的视线。
随着城镇化的推进,大量农业人口转移,土地撂荒,人们的视线又回到了再生稻。
秧荪米的营养特点:可提供丰富B族维生素;具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效;米粥具有补脾、和胃、清肺功效。大米味甘、性平;具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。
秧荪米因其食用价值和药用、保健价值,越来越受到消费者的青睐。

二  “长福”个儿粑:留住文化乡愁  

个儿粑,是浠水县一种独特的民俗食品。
过去,一般在两个时间段做。一是在春节之前,人们往往大规模地做。有人做一担米、五斗米,最少也得做一两斗米的,号称“办年”,实则为办过年食品之一,简称为“年粑”。二是在某一特殊喜事之时。如外公外婆送外孙、舅父舅母送外甥诞辰三朝、九朝、满月、周岁礼,也有送寿礼的或其他的。一般做几升至一斗米作为礼品即可。
其实,个儿粑在“生芡粑”基础上再进行第二次加工的、用印模制作或直接用手捏成扁圆形的年粑。如果用印模印出来的叫印粑,也叫花粑。其原料有两种,一种是高梁,粑呈红色,代表日子越过越红火;一种是夹粘米,粑呈白色;甚至还要做一个如“铸铁钟”形状的“起家粑”或曰“发财粑”,蒸熟后在粑中点红,代表丰收、喜庆和预祝来年发财致富、家道兴隆。
关于个儿粑的来历,目前鲜见确切的史料记载。
我县退休干部阎生权先生,在西藏工作、生活几十年,对祭祀文化见多识广,对浠水的历史文化研究有许多独到的探讨与解读。他推测,个儿粑是远古的文化遗存,是古代人们祭神的糕点之一。
浠水作家杨跃进先生在他的著作《悠悠岁月》中,讲述了关于“糍粑”来历的一段民间传说:
“相传春秋战国时期,楚国的臣子伍子胥为报父仇投奔吴国,想从吴国借兵讨伐楚国。他来到吴国帮助吴王阖闾坐稳了江山,成了吴国的有功之臣。不久,他实现了自己的宏愿,率领吴兵攻破了楚国的都城郢都,掘楚王墓鞭尸以报仇雪恨。此后,伍子胥受封申地。有一次吴王令他率人修建了著名的“阖闾大城”,以防侵略,城建成后吴王大喜。唯有伍子胥闷闷不乐。他知道自己结怨甚多,恐日后有人难以容他。回营后,他对自己的亲信说:“大王喜而忘忧,不会有好下场。我死后,如国家有难,百姓受饥,在相门(苏州八个城门之一)城下掘地三尺,便可找到充饥的食物也。”阖闾的儿子夫差继位后,多次拒绝伍子胥的忠告,竟听信谗言,令伍子胥自刎身亡。不出伍子胥所料,他去世不久,越国勾践乘机举兵伐吴,将吴国都城团团围住。当时,正值年关,天寒地冻,城内民众断粮,饿殍遍野,国家和人民果然遭到危难。在此危难之际,人们想起了伍子胥生前的嘱咐,便暗中拆城墙挖地,人们惊喜地发现城基都是用熟糯米压制成的砖块。原来,这是伍子胥在建城时将大批糯米蒸熟压成砖块放凉后,作为城墙的基石储备下来的备荒粮食。人们不仅惊叹道,伍子胥有先见之明!大家将糯米砖石掘起敲碎,重新蒸熟分而食之。”
后来,国泰民安,生活太平了,人们受到伍子胥储备下来的备荒粮食方法的启发,并不断加以改进,用籼米加上些许糯米,先加工成米粉子,蒸熟,做成一个个的圆圆的米粑,浸在清水中,注意换水即可存放数月之久。这也许就是个儿粑的渊源由来。
个儿粑的传统的手工做法的工序十分讲究:
第一步,选准米质,一定要既不很糍、也不很粘(zhan),粘(nian)性适中的大米。在没有推广二季稻之前,人们为做年粑往往种植一种名为“菱角粘(zhan)”的一季稻。尽管产量不很高,但该谷籽粒比糯谷短而饱满、似菱形状,顶尖蓝色谷芒(谷颖),其粘性刚好适中,是做生芡粑、个儿粑、点心粑、雪花粑的上等米料。自种植二季稻后,人们一般把头季称早稻、二季称粳(jing)稻,一般说来,粳稻米比早稻米糍性强。所以做年粑时人们根据其糍性,或者按一定比例将糯米、粘米(一般1:9,2:8或3:7)两相混合;或者直选某种粳稻米做原材料。
第二步,把大米加工成米粉子。其工序为淘洗、浸泡、滤干;舂米、筛粉。首先淘沙、去杂、洗净,至少换水三次,必须洗至清水。否则,年粑不耐久放,容易变馊;其次要浸4---6小时,以一粒或几粒米紧夹在大拇指与食指间,一搓即粹为准,便捞起用筲箕沥水摊晾;待米晾到无水滴落时,就可以用碓舂米;太干则粉子粗,做出来的粑不细腻;太湿则结了饼、筛不过。当然,也与罗筛相关。铜丝罗筛上乘,钢丝罗筛次之。每次从碓臼舀起粉子,筛过后,再把罗筛上的米头倒进碓臼中再舂,如此循环往复,直至最后剩余一点点且大都是僵米作罢。舂米是一个力气活儿,得全家齐上阵,换班舂,尤其是过去几斗上担米,主人往往与他人换工或互助合作,往往从凌晨忙到深夜。
第三步,把米粉子做成年粑。其工序为加水调和米粉、揉粑、做粑、蒸熟。
筛出来的米粉子,视之多少,一般放入一个底小口大的倒金钟状的杉木箍制圆木盆内,也有膝盖高内径约二尺四寸左右的圆柱形木盆内,俗语都称之为“磨盆”,也许是原本用来放在石磨底下接豆浆、米浆的器具,故名。随之用适量的开水搅拌调和,略加揉一揉,做成大块的粉团,取出来放到案板上,揉匀揉透,随后做成一个个约直径4、5寸,厚度半寸有余的“生芡粑”,放进蒸笼里蒸。
当然,少数就用竹制蒸笼在家用厨房灶上蒸;若是几斗上担米,则必须用横直一米左右、杉木制的三五格、正方型“粑箱”在“风箱灶”“隆事锅”(即口径近1米的大铸铁锅)上蒸。
蒸粑一定要旺火,一气呵成。为了确保柴干火烈,有些农户夏秋之季就开始挖树蔸、锯树干、劈片柴、柯松枒晒干备用。待蒸到“穿气”,即蒸笼最上一格开始冒热气,闻到了香味,可以用筷子戳一戳、试一试,一次性穿透即熟;或用筷子把粑一分为二,里面若没有白色米浆,便说明粑已经完全蒸熟了,才开始出笼,此时人们也称之为“熟芡粑”。若是不继续加工,只需把刚出笼的粑倒入晒腔或棉花折子内摊开、晾到反顺表皮不粘手,即可放到瓮、坛、盆、缸中浸水储藏
第四步,若要继续加工做成个儿粑,还要最后一道工序:搋粑、做(印)粑。
一定要趁热加工,否则冷了难于成型。可把刚出笼的熟芡粑放入碓臼,也可放入一只结实的的木盆或木桶,三四个男劳力拿着搋粑杠使劲地搋着。搋好一遍后,再用搋粑杠一起合力翻动继续搋。趁着热气得来回搋三四遍。搋的速度要快,凉了,做粑就比较难。搋粑更是一个力气活儿,加上容器里的热气,一个个满头大汗。这也是做粑最热闹的时刻,得请人帮忙,搋粑的、等着做粑的,谈笑风生,既消除疲劳,又愉悦身心。
在容器里搋好后,用湿布从盆中抠一大砣粑,用锅盖盖住容器里的热气。把这一大砣粑揉成长条,扯成一个个小砣,主人给搋粑的、做粑的每位扯上一小坨尝鲜。大家再一次洗净手,围在案边,把一个个小砣做成圆圆的个儿粑。
如果要用印模,即把一个个小坨粑充填在印模里,填满按平,把粑朝下,轻轻一搕,漂亮的印粑落下成型了。其印模过去清一色用木头雕刻的,有连二、连三的。其花纹分别是“兵书宝剑”“喜鹊登枝”“吉祥如意”“竹报平安”“双鱼”“双喜”“寿字”“菊花”“梅花”等等寓意喜庆、恭维祝贺之类的字画。现在还出现了陶制品、塑料制品的粑印。
至此,做(印)个儿粑的工序全部完成了。做出的粑晶莹剔透,形美色鲜。烹调时可烙可煎、可蒸可煮,入口绵而不腻,香而柔软;尤其是把粑架在火钳或火炷上明火边烤,或掩埋在余热灰烬里烧,那可是别有一番风味!当你亲眼目睹个儿粑被烤得渐渐由硬变软、表皮由白变黄、整个粑逐渐隆起、乃至爆裂,略显焦黄硬壳裂成丝丝露白时,外脆内柔、香气扑鼻,沁人心脾,令人馋涎欲滴!俗语常言道“火里烧粑——有主儿的”,就是一句幽默诱人的调侃。正月有客人来拜年,主人便煮粑待客,或作拜年回礼送亲友,一直吃到来年的二月,乃至插秧季节。
现在,随着社会进步,一切现代化了。个儿粑加工的机械诞生了,人们省去了舂米的辛劳。但是蒸、搋、做的工序依旧。搋粑、做粑的热闹气氛依旧。
生活节奏加快,农村空心化严重,再也无法恢复旧日做个儿粑的忙碌与热闹了。浠水县长福水稻专业合作社生产的“长福”牌个儿粑应运而生了。他们选择上好的绿色、环保虾田米为原料,按照手工个儿粑的工序,全部机械化流水作业。“长福”个儿粑外观上更具美感,有着手工个儿粑口感和香味。更重要的是,“长福”个儿粑继承了传统,留下了乡愁。
“长福”者,增长了大众享受民俗风味的口福也。

三  长福米面  

米面,顾名思义,就是用大米做成的面食。
从全国来看,大部分地区称之为“粉”,如广州的“河粉”,广东潮汕、福建闽南、海南、香港、台湾、东南亚新加坡,马来西亚等国的“粿条或粄条、肠粉”,广西柳州的“螺蛳粉”,包括云南昆明、蒙自的“过桥米线”,西安的“甑(jing)糕”“凉皮”,还有叫米皮、面皮的……只是其烹调方式方法与辅料各不相同,其基本原料都是大米磨粉或浆为主料做成的面食。
我们浠水县的米面,有些地方也称之为“豆糕”。做“土”豆糕,家里粮食不充足,以小麦为主,加黄豆、高粱、细米等,做出的豆糕是灰暗色。“洋”豆糕以大米为主,加黄豆磨浆,所做出的豆糕是雪白的颜色。也有加绿豆的,生产出豆糕的颜色略带微绿色。米面则是完全用大米磨浆制成。
米面历史久远,传说源于秦始皇时期,距今已有两千多年历史,相传有一年陕西户县秦镇一带大旱,稻谷枯萎,百姓无法向朝廷纳供大米,有个叫李十二的用大米碾成面粉,蒸出面皮,献给秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天制作食用,形成了久负盛名的传统小吃。还有一说,米面起源于秦汉。秦始皇统一六国时,其军队主要是北方人为主,北方人惯食面类,而南方只产稻米,不产小麦。秦军粮草运输困难,初来乍到,吃不惯大米白饭,士兵思乡,战斗力大受影响,将领命令伙夫设法解决。于是伙夫将大米舂成米粉,炊蒸后搓成条,切成丝,成为中国历史上最早的米面。
几千年来,米面是如何发展演变的,目前鲜见确切的史料记载。
米面的传统手工做法,以我们家乡为例,主要有如下工序:
第一步,选米,淘米,洗米,浸泡。选择上好的稻米,淘洗去沙子,洗去杂质和粉尘,洗净的米晶亮,并掺一定比例的糯米浸泡数日。
第二步,磨浆。将浸泡好的米,用石磨磨成米浆。米浆的稀稠度要恰到好处。太稀面张太薄,容易破。太稠,蒸面难以自然流动,面张太厚。
第三步,蒸面。有两种做法:
一是“土”豆糕,这是最原始做法,就是把适当的米浆从锅四周旋转到入,使其自动流满锅底,再把聚在锅兜的过于厚积部分,迅速用锅铲背向上、向四周摊拓开,所以俗语也叫“拓豆糕”。因此,这种豆糕较厚、较黑、韧性也较差,切出来的条状、片状易断裂、破碎,尤其是晒干后,自然口感也差些
二是“洋”豆糕,要预备两个用白铁皮敲成的“豆糕托盘”。该托盘依据农户的锅大小而专制的。农村柴火灶一般以人口多少而定,如三四人小户人家,一般外四内六张(张指按锅内径大小而锁定的单位)锅;五六人中等户,一般外五内八张锅;大户人家内锅有用十张的。托盘大多以内面靠墙的那张大锅定制的。如六张(内径58公分)锅的托盘长44公分、宽32公分、高1公分。蒸豆糕时,先在托盘上抹点油,舀上合适的米浆,来回晃荡米浆,自然流淌晃平后平放在锅里,旺火蒸上上十分钟即熟。因此俗语也叫“烫豆糕”。起锅时,用小铲柄沿着托盘的四壁将面皮划破,铲起面皮的一端搭在擀面杖上快速的揭起一整张面皮。刚出托盘时,面皮色泽洁白,薄如蝉翼。为了不误火候,加快速度,两个托盘交替使用。
所谓洋是针对土而说的。因为当年称白铁皮为洋铁皮,所以用此铁皮托盘蒸出来的豆糕叫洋豆糕,后来凡如洋油(煤油)、洋火(火柴)、洋布(细布)都不叫洋字了,洋豆糕也就只是叫豆糕了。
我们俗语叫这种刚出笼的豆糕为“活豆糕”或“湿豆糕”,往往一饱口福、先尝为快,在活豆糕上撒一些红糖、或白糖、哪怕腌豇豆、腌菜也别有风味!略微晾一晾的面皮切成丝,可作为炒面的主料。
其实,上面提到的河粉、肠粉、粿条、凉皮等各种称谓的粉,都是活豆糕制品。如市面上热卖的肠粉,一般都是现场小电动石磨磨浆、用每层长约6寸、宽约4寸的多层抽屉式托盘及时蒸熟,有的地方用铛将米浆烫成面皮,再铺上荤素不一的辅料,如牛肉、猪肉、鸡蛋、青菜……等等包而裹之,做成风味小吃,盛入盘中,加入葱姜蒜绒、淋上酱醋麻辣,任各人口味而随意调之。
第四步,晾面,切面,晒干收藏。轮番取出面皮后,将面皮挂在竹篙上晾一晾,等到半干了,在面皮上抹点米粉卷起来,切成宽窄均匀的面条。放在太阳下自然晒干。因为米面干后容易碎,一般不将切成的卷摊开。自然晒干的米面,注意防潮,可保持三四个月,仍保持面的清香。
现在,随着社会进步,一切现代化了。米面加工的机械诞生了,人们省去了制作米面的辛劳。以往的节令食品,现在可以随时享受口福了。
浠水县长福水稻专业合作社选择上好的绿色、环保虾田米为原料,对传统的手工的工艺进行改进,进行规模生产。“浠长福”米面有着传统手米面口感和香味。更重要的是,“浠长福”米面继承了传统,留下了乡愁。

杨毅,男,浠水县散花镇初级中学退休教师。

《新东西》编辑部

主     编:向天笑

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