京果小辑|第十七期：柿——团团圆圆兆吉祥
组稿：付占芳、张瑞
改编：张 瑞
主播：张 瑞
编辑：春 晓
红，被中国人视为吉利的象征，圆则代表了团圆佳兆。所以，在秋季水果中，人们对柿子别有一番钟情。因为柿子个个果实圆润，色泽橙红，丰硕艳丽，与中国人心目中的美好事物完全吻合。
在中国帝王权贵的心目中，柿子的金黄色则显示高贵，因此常被用于庄严之所。不信的话，你可以留意一下，各地的宫殿、古寺、陵墓等名胜古迹，如北京房山区的佛教圣地云居寺、昌平区的明十三陵等周围都有柿树与松柏同植。金秋时节，到北京门头沟区潭柘寺走走，那里柏树与柿树相依而生相映成辉，翠柏枝叶繁茂，金果露出灿烂；树旁石碑上的“百事如意”，准确地表达了人们祈求未来事事顺心的美好愿望。
柿子有纯正的中国血统，套句老外的话——近代著名植物学家茹考夫斯基这样说：几乎地球上所有的柿子品种都起源于中国。我国约有3000多年栽培柿子的历史，据《礼记》记载，柿子在周代已有栽培，并在重大祭祀礼仪上被作为贡品。
似乎最早种植柿树不是为了吃，而是为了看，作为观赏树木，栽植于宫殿、寺庙的庭院内。柿树树冠硕大，果实光艳，深秋叶片像枫叶一样由绿转红，给清冷的院落平添了生气和暖意。柿树还是浪漫的树，“无边红树多情思”，也不知柿树下的缠绵，成全了天下多少美满姻缘。
南北朝（公元420-589年）时，柿树终于冲出高墙深院，由观赏树转为时令果品，开始大面积栽培生产了。北魏贾思勰的《齐民要术》中，已有柿树嫁接技术和加工方法的记载。随着栽培面积的扩大，嫁接技术的普及，优良的柿树单株被发展成品种。唐《地理志》记载：“柿有数种，有如牛心者，有如鸡卵者，又有名鹿心者”，一些著名的品种就这样涌现出来了。
我国柿树资源丰富，有柿属植物40种。柿品种极多，有800余个，除湖北省罗田、麻城地区的罗田甜柿外，其余品种均为涩柿。统计资料显示，我国柿产量占世界柿产量的70%以上，是世界上产柿最多的国家。我国柿产区主要分布在北京、陕西、山西、河北、河南、山东等省市，占全国总产量的70-80%。国外，以日本、朝鲜的柿树最多，东南亚诸国也有少量分布，欧美和非洲的部分国家仅有少量栽培。
北京栽培柿树历史悠久。房山区大峪沟群众相传，明朝朱元璋（洪武年间，公元1368-1399年）时期，当地就有柿树栽培，栽培历史至少有600多年。在北京地区，柿树的分布宛如一条金色的飘带，缠绕在山地和平原之间的山麓地带，北部以长城为界，东部从平谷向西经密云、顺义、怀柔、昌平、海淀、门头沟、丰台等区，直至西南部房山区，遍布于山前暖区。从行政区划看，北京所有区都有柿树分布（包括城区和近郊区），但主要分布于房山、平谷和昌平三个区，其次是门头沟、怀柔、密云、顺义等区，构成了北京市八大优势树种产业带之一的“丘陵黄土地区柿子产业带”。
北京名柿当属磨盘柿，其果实大，果形美，光洁艳丽，口味甘甜，是北京地区的主打品种。磨盘柿因生长环境及品系不同，有水柿和粘柿之分，百姓称之为清汤柿与浑汤柿。水柿皮较薄，汁特多，甘甜。房山区的张坊、北车营、佛子庄；昌平区十三陵；平谷区的井峪村等地所产水柿品质极佳，是北京最著名的水柿产区。此外，门头沟区陇驾庄的磨盘柿因果实特大、扁平、清汤、甘甜而著称。
柿子营养丰富，维生素A、B、C的含量远远高于苹果、梨、桃、杏等。很多古籍记载柿子可以做为粮食，灾荒年景百姓以柿代粮充饥。《在田录》中还记述了一则柿子救活皇帝性命的轶事：“高皇徵宗时，过剩柴村，已经二日不食矣，行渐伶停。至一所，乃人家故园；垣缺树凋，是兵火所戕者。上悲叹久之，缓步周视，东北隅有一树，霜柿下熟。上取食之，食十枚便饱。”后来高皇又经此处，柿树尤在，高皇下马以赤袍加之曰：“封尔为凌霜长者，或曰凌霜侯。谢尔救命之恩。”柿子的霜果别名来源于此。
柿子除鲜食外，可以深加工，做成柿饼、柿脯、柿酒、柿醋、柿酱、柿糖、柿霜等。柿子不仅营养丰富，还有很好的医疗保健作用，具有清热润肺、化痰止咳等功能；鲜柿叶以食盐拌后生食，对治疗糖尿病有良好效果。近代日本学者著有《柿果的药效》一书，高度评价了柿子的药用价值。以色列学者近年来的研究表明，柿子富含维生素和钾、钠、镁、铁、锰等矿物质及抗氧化剂石炭酸，每天吃一个100克大小的柿子，可以有效预防动脉硬化、心脏病和中风发作。柿叶加工后代茶饮用，气味清香，常饮有稳定血压、软化血管和消炎去热的作用，是肝炎、肾炎、浮肿、冠心病、高血压等病人的有益饮料；并有健脾、消食、生津止渴的功能。
近年来，国内外有关专家、学者都公认磨盘柿是目前世界上最优良的涩柿品种，而该品种非常适宜北京地区的自然条件，其中房山的磨盘柿最为突出。1990年7月，国家农业部、财政部考察房山区柿基地建设后，在张坊镇立碑，将这一地区确立为“大磨盘柿商品基地”；2001年，国家林业局命名房山区为“中国磨盘柿之乡”；同年秋，房山区磨盘柿被中国果品流通协会评为“中华名果”；2003年，国家工商管理局通过了“房山磨盘柿”具有地方特色的注册商标。
磨盘柿在北京柿产区栽培面积最广，约占柿树总面积的80%以上，其中房山区的柿树几乎全都是磨盘柿。上世纪8-90年代以前，北京的磨盘柿不仅供应本地市场，还大量销往内蒙古和东北地区，当地各家各户在春节时都要选购十余斤磨盘柿，求来年吉祥幸福、生活甜蜜、全家团圆，并多以冻柿子的形式消费。在粮食紧缺时代曾经被百姓们称为铁杆庄稼、木本粮食，有很强的充饥饱腹作用，又不需要粮票，也深受老百姓的喜爱。
随着改革开放的深入，人们的经济收入、生活水平日益提高，物质极大丰富，人们对食品包括果品要求也日趋提升。而被百姓当作木本粮食的柿子，因加工业的落后，使其食用方式过于单一、特别是北京产的柿子多为涩柿，成熟后采下不能马上食用，后熟脱涩过程繁琐；还因其含水量过高，不宜制作柿饼，对于都市观光采摘来说，影响了市民们的采摘热情；再有就是，柿子属于高大乔木，在粮食紧缺时期多与作物间作，所以京郊传统柿子的栽培也都是采用了大冠稀植模式，几十年生的柿树都呈高大乔木态的柿树林，不仅难于进行树体管理，而且对柿农们的采收也带不极大不便，每年都发生因收柿子而致人伤亡事件。
篱壁整形
为了丰富北京市柿树栽培品种，改变柿树种植模式，将传统的柿树林变成柿树园，2004年开始，当时的北京市林业局果树处与中国农业大学合作聘请了日本柿子专家，引进日本十几个甜柿品种试栽筛选，同时对高大柿树分步逐年进行落头改造，目标是经过几年改造后人们要可以站在地上采摘到树上60%的柿果，彻底改善了柿树历史上形成的长期粗放管理的状态，变柿树林为柿树园，改造后第三年就恢复了产量，大大提高了柿子这一北京市优势树种的观光采摘特性，成效非常显著，受到广大市民及柿农的喜爱，也受到时任领导的肯定。
老柿子树落头
落头改造第3年
目前，全市柿树面积11.8万亩，其中有4.1万亩集中在房山，5.1万亩集中在平谷。有2个30亩以上通过无公害认证的柿子采摘园，全部在房山张坊镇大峪沟村，800余亩。
柿子品种按其果实在软化前能否完全脱涩分为甜柿类和涩柿类。甜柿在树上软熟前能完全脱涩，采后即可食用。涩柿在果实软熟前不能自然脱涩，采后必须经过人工脱涩或后熟方可食用。历史上北京地区主栽的品种均属涩柿类。下面给大家介绍几个北京柿名优品种：
1. 磨盘柿
又称大磨盘柿、盖柿，在北京地区主要分布在房山、平谷和昌平三区县，其它区县及城区也有栽培。是北京地区主栽品种。在北京地区涩柿品种中，以磨盘柿果实最大，平均单果重234克，最大果重475克。果形园而扁，缢痕明显，位于果腰，将果实分为上下两个部分，状如磨盘。
2. 八月黄
又称平谷八月黄。主要分布在平谷区黄松峪村，为北京地方品种，现有300余株成年大树，多为百年以上。八月黄果实比磨盘柿明显小，单果重210 —260克。果实成熟期９月下旬（农历８月），由此得名“八月黄”，较磨盘柿提早约一个月。
又称高桩柿，在北京昌平、平谷等地自古就有栽培。杵头柿果实方圆形，高桩，中等大小，平均单果重155克，最大果重210克；缢痕较深，位于果实中下部，有的接近果蒂周围。
4. 火柿
是平谷区的优良地方品种之一，也为该地区的主栽品种，栽培历史悠久。火柿果实有圆形和高桩形之分，无缢痕；圆形果实稍扁，平均单果重71.7克。
5. 杵头扁
分布于平谷区乐政务、刘店、大华山等乡镇，是平谷区一个优良的地方品种，在当地栽培历史长久。杵头扁果实扁，方圆形，无缢痕，单果重79－150克。
6. 金灯柿
主要分布于房山区北车营村，是该区一个地方品种，多栽植于房前屋后，供观赏用。金灯柿果实心脏形，果顶钝尖，外形美观；果小，平均单果重54.5克，大小较整齐。
7. 杵桃柿
又称灯笼柿，主要分布于房山区周口店一带，为当地地方品种，栽培历史悠久。果实圆形，似桃子，由此得名杵桃柿；部分有缢痕，缢痕多呈遗痕形，位于柿蒂附近。