为了写文章我吃了霉苋菜梗，打算申请个工伤 / 开普饭

酷暑炎炎的三伏天，南方人的餐桌上总少不了红苋菜。夏日闷热烦躁，胃口不开时，一盘汤色艳如胭脂，清香软糯的炒红苋菜，瞬间就能勾起人们的食欲。

汤色鲜亮的炒红苋菜、绿苋菜。图片：江南蝶衣

这种既好看又好吃的时蔬，就是今天日历的主角苋（Amaranthus tricolor），人们习惯称之为苋菜。

翠绿和紫红相间的苋。图片：汪远

色味俱佳的夏季时蔬

不管在南方还是北方，人们的餐桌上都不乏苋菜的身影。不过，大家吃的苋菜，并非都是同一个物种。苋菜是苋科苋属多种食用蔬菜的统称，其中，人们最为熟悉的要属菜市场和餐桌上常见的苋（A. tricolor）。此外，苋属家族还包括反枝苋（A. retroflexus）、凹头苋（A. blitum）、绿穗苋（A. hybridus）等多种“野苋菜”。

你吃过哪种苋？作为生活在南方的北方人，我从小吃到大的是反枝苋。图片：严靖

苋是苋科苋属一年生草本植物。其属名Amaranthus源自希腊文“amarantos”，形容它那看似“永不凋谢”的花。种加词tricolor，则是由“三”和“颜色”组成。正如其学名描述的特征，苋的叶色多变，黄、绿、红、紫皆有，且叶片往往有多种颜色混杂。因而，它也被人们称作“三色苋”。

在南方地区，苋菜也被称为米苋。此外，人们还将紫红色的叫红苋菜、绿色的叫绿苋菜（白苋菜）、红绿相间的为彩苋。图片：木雁中间可置身、江南蝶衣、林川

苋菜虽是我国南方各地的常见蔬菜，但实际上它并非是原产于中国的植物。苋的老家在印度，它被引入中国的时间最早可追溯至公元10世纪，当时的人们就已将它作为蔬菜栽培食用。在明代的《救荒本草》中，苋菜还被列为是重要的救荒植物。由于苋的叶色多彩鲜亮醒目，还被人们当成了观赏植物。如今，它作为一种食用性和观赏性俱佳的植物，在世界各地广泛栽培。

苋的园艺品种Amaranthus tricolor 'Early Splendor' 三色苋‘初彩’。图片：汪远

在南方人的心中，苋菜是属于夏季的时蔬。初夏的几场雷雨过后，畦地田埂间就会冒出一丛丛鲜嫩的苋菜。头茬的苋菜洗净沥水入锅翻炒，口感柔嫩清新，食之唇齿留香。随着夏日气温攀升，苋菜渐老不复水灵。夏末的苋菜草酸含量高，即使焯水也有些许涩味。这时的炒苋菜，就要拍几个蒜头或加入蒜泥去涩增香。正如张爱玲所说：“炒苋菜没蒜，简直不值一炒。” 可见，她对于炒苋菜亦有心得。

夏末的苋菜，只有最顶端的嫩茎叶堪食。图片：江南蝶衣

便血的元凶

立夏过后，就到了苋菜大量上市的时节。红红绿绿的苋菜堆在一起，看上去格外清新。与绿苋菜不同的是，红苋菜在炒熟后会渗出鲜红的汤汁。这种汤汁不仅可以将一同烹饪的蒜瓣染成粉色，就连碗中的白米饭也会变成漂亮的胭脂色。对于喜欢红苋菜的人来说，这道色泽鲜亮的下饭菜可令人食欲大增。而过于鲜亮的颜色和黏滑的口感，也让一些不喜欢它的人十分倒胃口。

红苋菜汤汁拌饭。图片：江南蝶衣

红苋菜的染色能力十分出众，但它并不满足于染几个蒜头和米饭。有些茎叶全红的苋菜，还被民间视为补血佳品。然而，这只是出于对红色的联想，并没有科学依据。如果为了“补血”而不节制地食用红苋菜，还会徒增一些烦恼。临床上因摄入过量的红苋菜，导致假尿血或是假便血的例子已屡见不鲜。

被广泛用于食品加工中的苋菜红，其实是一种人工合成色素。图片：Elisa Azzali / wikimedia

那么，红苋菜的“红”来自哪儿呢？正如甜菜和火龙果一样，红苋菜的染色能力主要来自于它所含的甜菜红素和花色苷类物质。当人们大量食用这类果蔬后，由于其所含的甜菜红素中的主要发色基团甜菜醛氨酸不会被降解，自然就随着人体代谢而排出体外了。

卫生间惊叫事件的“主要元凶”火龙果。图片：江南蝶衣

尽管苋菜的营养丰富，但它并不适合人人食用。翻看新闻报道我们就会发现，有的人吃了苋菜去逛街，之后手脚肿胀，面部紫黑甚至险些丧命。那么，好端端的苋菜为何会变得如此可怕呢？这是因为，苋菜是一种光敏性蔬菜，它含有“呋喃香豆素”的光敏化学物质。体质过敏的人，在过量进食或是密切接触光敏性蔬菜后，再去暴晒阳光，就容易诱发“日光性皮炎”，变成小黑手、包公脸甚至威胁生命安全。

接触或食用光敏性食物后，极少数人会诱发“日光性皮炎”。图片：James Heilman, MD / wikimedia

不过，我们也无需过分担心和恐惧。对于大部分人来说，即使是摄入了大量的光敏性蔬菜，只要做好防晒也不会损伤皮肤。毕竟，避开了紫外线的照射，“呋喃香豆素”这类光敏物质，也无法兴风作浪。

做好防晒工作，就可以安心大胆地吃苋菜了。图片：江南蝶衣

奇臭无比的生化武器

说起餐桌上的“生化武器”，除了“臭名昭著”的鲱鱼罐头，我能想到的就是菜市场门口的油炸臭豆腐了。不过，臭豆腐与苋菜梗比起来，就是小巫见大巫了。用“风味”系列导演陈晓卿的话来说：“论最臭，一定是绍兴霉苋菜梗。”想不到吧，在大家印象中物产丰饶的江南，竟有这种令人闻之色变的食物。

陈年的霉苋菜梗卤水酸臭无比，绍兴人用它做臭豆腐的卤汁，可谓是物尽其臭了。图片：《风味人间》

夏末之后，葱翠的苋菜长高变老，不再鲜嫩，绍兴人就开始忙着腌制这道风味奇特的食物了。人们先将拇指般粗细的苋菜茎去叶切段，放入臭卤坛子中，随后再加入盐、碱等发酵。不久之后，臭气冲天的霉苋菜梗就腌制成了。年深日久，陈年的卤水难免滋生霉菌蛆虫，人们还发明了一种火钳烫卤杀菌的方法。保存得当的臭卤可以存放数十年，臭气浓烈历久不散，堪与“生化武器”相媲美。

苋的意思即植株高大，醒目易见。右图为切成段的苋菜梗。图片：木雁之中可置身、溲疏

至于腌制好的霉苋菜梗口感如何，汪曾祺曾详细描述过。“臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做‘苋菜秸子’，湖南人谓之‘苋菜咕’，因为吸起来‘咕’的一声。”

化腐朽为神奇的蒸霉苋菜梗。图片：溲疏

本着观察写作（可食用）对象的敬（chi）业（huo）精神，在内心挣扎了无数次之后，我终于狠心体验了一回蒸双臭：霉苋菜杆+臭豆腐。尽管从市场买来的霉苋菜杆不够地道，但这道充满“屎味”的“美食”，还是深深地打败了我。最终，我成功地被霉苋菜梗熏吐了。

不喜欢霉苋菜梗的人，认为它既臭又恶心。对于喜好这口的人来说，它既香又好吃。图片：江南蝶衣

不过，在吃霉苋菜梗时也需要克制。此前有报道，有人因为吃了一大碗霉苋菜梗进了ICU。经医生诊断，致病的罪魁祸首就是大家熟悉的亚硝酸盐。其实，这并非是有人恶意添加。苋菜本身就有含有硝酸盐，植株越老，硝酸盐浓度集聚也越高。在腌制过程中，一些需氧细菌将苋菜梗中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。但随着氧气的耗竭，厌氧的乳酸菌就会夺取控制权，逐渐降解亚硝酸盐，这个过程大约需要近20天。如果能避开腌制食品产生亚硝酸盐的高峰期，加上健康的饮食习惯，就不会发生这样的惨剧了。

五花八门的苋属植物

种过苋菜的朋友，往往会惊讶于它那细小的种子。也正是得益于这些不起眼的种子，苋属植物能够轻松地混入人们的粮食中，漂洋过海来到世界各地。目前，全世界的苋属植物约有70种，主要分布在热带、亚热带和暖温带区域。我国的苋属植物约近20种，其中大部分都是舶来品。在苋属植物家族中，大多数成员被人们视为杂草。这些“杂草”的胞果种子数量极多，生性强健，成了不少地方异常“成功”的入侵植物，十分令人头疼。

被刺苋（A. spinosus）环绕的房屋。图片：严靖

刺苋锋利的托叶刺。图片：严靖

不过，苋属植物并不都是毫无用处的杂草。一些穗大籽多的苋属植物，还被人们开发成了粮食作物。早在4000多年前的美洲大陆，印第安人就将老鸦谷（A. cruentus）的种子当作主粮食用。而中美洲的千穗谷（A. hypochondriacus）和老枪谷（A. caudatus）的种子不仅含有蛋白质和多种氨基酸，更富含玉米等其他谷物缺乏的赖氨酸。因而，一度成为被当地人广泛种植的粮食作物。

曾经被墨西哥人当作粮食的千穗谷。图片：Guy Waterval / wikimedia

尾穗苋（老枪谷）的种子可以当作点心或粥食用。图片：汪远

老鸦谷的种子曾是印第安人的主粮。图片：汪远

原本被人们当作蔬菜的苋，还被园艺学家精心培育出了众多色彩绚丽的观叶品种。例如我国南北各地均有种植的雁来红（Amaranthus tricolor ' Splendens '），是一种栽培历史悠久的观赏植物，明代的《救荒本草》中称其“其叶众叶攒聚，状如花朵，其色娇红可爱”。近些年培育的‘三色极光’（Amaranthus tricolor 'Aurora Yellow'），也是一个极具观赏价值和潜力的品种。