油炸鸡带骨整腿加工工艺

各工艺操作要求工艺名称操作要求原料验收1、新鲜的鸡带骨整腿200-240g/个，原料温度10℃以下，每筐检测并记录。2、微生物控制达到出口国冻品要求。3、原料要求划4刀，无刀伤、发炎肉、毛根毛竹及异物等，下腿骨不能外露。配料1、原料150Kg用：保水剂0.75kg；水15kg；味精0.15kg2、调味料要求完全搅拌均匀，温度10℃以下。真空滚揉将原料与调味液倒入滚揉机真空滚揉10分钟至调味液完全被吸收完为止，放0℃库20分钟。上浆1、   以浆粉:水=1:2的比例调制混合液，搅拌混合液至完全溶解。2、   调好10kg滚揉后原料，每次称重1kg混合液，搅拌均匀后使用。上粉在上粉容器里放入裹粉1.5kg，把鸡整腿一个一个皮向下放入，上面用粉盖上并按压沾粉，要求沾粉均匀。油炸1、油温170℃，油炸4分钟，每小时检测油温一次。2、将整腿皮朝下一个一个投入油锅中。蒸煮调整蒸煮机温度100℃，将油炸后的鸡腿皮朝上摆放，蒸煮15分钟，蒸后中心温度在75℃以上至少保持2分钟，切开后，骨髓呈咖啡色。单冻单冻机温度降到－30℃以下，将产品用单冻盘盛放，放入单冻机内冻60分钟，中心温度达到－18℃以下。食用时需复炸，油温170℃，油炸6分钟左右。如直接食用，可调整工艺为：扑一层浆粉——蒸煮——裹浆——裹粉——油炸裹粉时多次重复“在粉中挤压——抖落多余粉”动作，可出鳞片效果。以下配方仅供参考，相关添加剂种类及用量请查GB2760 最新版本，合规使用。浆粉原料名称用量（％）小麦淀粉90.9干面包粉3玉米淀粉2乳糖1.5黄原胶1奶粉1白胡椒粉0.6合计100裹粉原料名称用量（％）薄力小麦粉42玉米淀粉23.2小麦淀粉21盐4.5全卵粉2.5海藻糖2.1粉末砂糖1.06白胡椒粉1.28辣椒粉0.5大蒜粉0.4洋葱粉0.21不辣辣椒粉0.85泡打粉0.4合计100保水剂：原料名称用量处理方法三聚磷酸钠16.2kg①过筛六偏磷酸钠4400g②混合过筛葡萄糖粉5920g蛋白粉5640g粉末味精3920g③加入胶类后简单混合再过筛琥珀酸二钠1080g食用盐2200g瓜尔豆胶80g④先简单混合，然后混入③中一起过筛刺槐豆胶160g卡拉胶440g来源：食品论坛