自从有了新工艺，中国酱酒居然……

这是周山荣公众号的第710篇原创文章

既然有『新工艺白酒』，自然也有『新工艺酱酒』。

只是，这个『新工艺』其实一点也不『新』，早在1980年代就颇具规模了。

但于一般意义上、狭义的『新工艺白酒』定义有所不同的是，『新工艺酱酒』只是相对传统酱酒，它们都不再传统而已。

『新工艺白酒』定义是：『不同香型之间并以液态法白酒为主的相互勾兑的微量添加，允许使用食用的香精、香料和非发酵的和其他工艺发酵的物质』。

有所不同的是，『新工艺酱酒』只是相对传统酱酒，它们都不再传统而已。

这个传统，特指传统大曲固态工艺酱香型白酒。用酱酒国家标准的描述就是：

以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。

先说原料。传统酱酒，必用赤水河流域红缨子糯高粱方能酿出。如果用其它品种、其它产地的高粱，就不能算作是传统酱酒。

但是，为了降低成本，确实有用非赤水河流域红缨子糯高粱，当地人统称『外地红粱』，酿造大曲固态工艺酱香型白酒的。

这样的『传统酱酒』，虽然原料不再传统，但品质一般都在『碎沙酒』之上。

同样是赤水河流域红缨子糯高粱，不同的破碎度，酿出来的酒自然也不一样。

于是，人们发明了『碎沙酒』：这种工艺对高粱不挑剔，哪里产的、什么品种都行。

投料时高粱不是不破碎或只破碎20%，而要100%磨破，发酵周期短，大约3个月。

传统酱酒7次取酒的酒糟里，显然还有营养成分和酒糟啊，难道就这么丢了吗？舍不得丢，那好，『翻沙酒』便来了。

这种工艺不挑高粱，高粱破碎度100%，还要加入将近一半的丢糟，发酵周期1个月。

严格说来，『麸曲酱酒』才是地地道道的新工艺。

这种工艺，以破碎的高粱为原料，用麸皮纯菌种制曲，发酵时间仅21天。

这样的工艺，自然发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高，可达40%—50%。

在仁怀酱酒产区，『麸曲酱酒』的占比其实并不大，『碎沙酒』『翻沙酒』才是传统酱酒之外的主力军。

不夸张地讲，『麸曲酱酒』工艺是非核心产区酱酒生产的主流工艺。

『窜香酒』作为新工艺酱酒，可谓根正苗红。

这种工艺，直接不用高粱，而是用食用酒精跟酱酒丢弃的酒糟混合蒸馏，让酒精沾点酱酒糟的味道。

时间成本？可以直接忽略。

世上的事，『没有做不到，只有想不到！』有人嫌用食用酒精窜蒸酒糟，实在麻烦，索性以『三精一水』勾兑成酒。

『三精』指食用酒精、香精、香料，『一水』指自来水。

这种工艺，由于没有与任何『熟料』接触，所以业内俗称『生勾酒』。

『生勾酒』是『成品基酒』，符合国家标准，在中国可以合法生产、销售。

当然，市售的成品酒里，纯粹的『生勾酒』并不多见。因为生勾酒、窜酒乃至翻沙酒，都会在勾兑时添加三类物质：调味酒、调味液、调味剂。

对一般新工艺白酒，调味酒是『固态法生产的酒为主体，酒精含量一般在60%』，意思是用固态法白酒来调味。

对试图冒充酱酒的『生勾酒』，调味酒可以是传统酱酒、还可以是传统酱酒中一定年份的老酒。

既然是调味，就好比家里炒完菜，点几滴香油。别太当真！

营销上有一个『成分品牌』的说法，意思是一个品牌成功的标志，就是别的品牌会把你的产品当成原料。比如可口可乐，比如老干妈辣酱。

在中国白酒行业，传统酱酒也是『成分品类』。就是说，它会被别的香型白酒拿去当成调味酒。

以传统酱酒作调味酒的其它香型白酒，多半是『好酒』。这一点绝没有贬低谁的意思，只是陈述一个事实。

再说调味液，它是『非粮食原料发酵、浸取或用其他方法制作的』。注意，它是『非粮食』的，意思是它还有其他来源，可以是植物，也可以是动物。

比如市售的『酱香型白酒调味液』，就兼有植物和动物的来源。

在『新工艺』面前，没有办不到的事情。在『调味液』面前，无论什么香型都一样。

『酱香型白酒调味液』的配方和工艺流程，是公开发表了的，有据可查：

『将蛋白质含量高的谷物、动物的肉、骨和带有酱香的植物、花草，分别进行蒸、煮处理，调整其水分含量在60%，加入高温黑色麦曲和蛋白质分解酶并保持在一定的温度内，进行发酵和分解。一个月后，再加一次高温曲和分解酶，进行第二次发酵，此时发酵物酱香气很浓。用酒精含量30%的液态法白酒，加入此发酵物内，用量为1:3-5之间，进行浸泡提取酱香气味的香味物质，浸泡30天以上，取上层清液过滤或蒸馏，馏液（滤液）即为酱香调味液。』

制作看上去也繁琐，但是有专门生产这个的，对酒企业来说，买来就能用，方便得很。有了它以后，其他环节就轻松了。

食用酒精组合好，再加上它，就是酱酒，喝起来味道好的很，正宗极了。

调味液神通广大，不仅可以模拟各种香型，还可以更进一步的调整口味。

『口味党』对酒的评价仅从口味上来判断，还往往对『陈味』特别在意。那好，这个时候就该调味液上场了。

酒的『陈味』，并不是非得经过窖藏才能呈现，调味液也一样可以模仿，很多所谓的『老酒』、『年份酒』就是使用了『陈味调味液』。

至于调味剂，简单说就是『用各种香精、香料等配制而成，基本不含酒精』。

香精多用水溶性香精，如橘子香精、柠檬香精、菠萝香精等等；香料常用的有柠檬油、橘子油、甜橙油等等。

在调味剂的生产中，就是把这些精和油以及『酸脂类化学试剂』组合搭配。

但是，『调味剂的组合是根据企业实践经验和所规定的微量成分量比关系来进行，没有统一的模式』，『每一个企业、每一种产品都有自己独特的工艺和方法』。

也就是说，在调味剂的使用上，只要在国标GB2760-2014即《食品添加剂使用标准》，企业可以根据自己的设计，任意的把这些物质组合调配。

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周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』。