其乐融融摊豆丝

其乐融融摊豆丝

进入冬天，乡下各家各户开始摊豆丝了。
　　豆丝是鄂州最传统的民间美食，它的原料是早稻米和豆类，稻米和豆类的比例为二比一，蚕豆、豌豆、绿豆、黄豆都是上好的原料，但以绿豆最优。豆子先在石磨中磨碎（不可成粉状），后用水泡胀去外壳备用。因成品呈丝状，比面条粗大，故叫豆丝。
　　最先开始，米和豆子泡好淘净后，要磨成浆水。传统的方法是在家里用石磨，过去，推磨是个浪费时间又很辛苦的活，而现在只要把原材料拿到村里的加工厂去加工就行，原本要磨一天的原料，加工厂里十几分钟就磨好。
　　浆水的浓度调好后，在锅里摊成薄薄的豆丝饼。摊饼的人要有很熟练的技术，手疾眼快得在两口锅里轮流摊，动作慢了可不行。烧火的人很关键，一张饼刚摊时要有一阵火，摊好时要停火，还要两个灶轮流烧。火候不到，饼揭不起来，火候过了，饼发硬，甚至焦糊，影响豆丝的色泽和味道。摊饼人和烧火人配合默契，动作协调，方能摊出上好的豆丝饼来。
　　摊好的饼，放在筛子的底面，从厨房端出去放在堂屋或室外的栈上。切好的豆丝放在户外空旷、向阳的地方，让风吹和太阳晒。守护晾晒的豆丝，以免受到鸡、猪的侵害，自然又是小孩子们的事情。没大人在场时，孩子们把晒得半干的豆丝放进取暖用的火坛里烧，烧得黄黄的，弹掉热灰，送进口里，脆脆的，香香的，倒是别有一番滋味。
　　说到吃豆丝，如果是现摊现吃的豆丝，就会有很多的讲究。磨浆前要放好葱、姜和盐，磨好后，佐料与浆水混合在一起，摊好的豆丝饼要依照各人的口味稍作处理。豆丝在锅里少烙一下，吃起来软软和和的，易咀嚼易消化，适合老年人和体质稍差的人食用。豆丝饼若在锅里多烙一会，烙得黄灿灿的，油滴滴的，吃起来又脆又香，适合中青年人的口味。
　　刚出锅的豆丝饼，散发出一阵阵香气。那葱之香、姜之香、胡椒之香、米之香、豆之香、麻油之香，互相掺和着，扑鼻而来，谁不想吃它几片！那吃的人各具形态：有站着吃的，有坐着吃的，有边烧火边吃的，有边切豆丝边吃的，有用筷子串着吃的，也有用手撕着吃的———想怎么吃就怎么吃，没什么讲究，没什么约束。
　　豆丝经过晾晒，除去了水分，便可馈赠亲朋，或储存起来慢慢吃，直到第二年春季。
　　早稻米中掺入的成分不同，其成品的色泽就不一样，掺入蚕豆、豌豆的，色泽灰白，但味道不差；掺入绿豆的，色泽黄亮，为豆丝中的极品；掺入面粉的，呈白色，色味俱差，营养亦次，市场上卖的，多为此等。
　　干豆丝的吃法也有一番讲究。
　　冬日霜后，小白菜很嫩很甜，和豆丝一起煮，具有柔软清香的风味，这是家乡常备的晚餐。
　　如果逢年过节，将豆丝下到排骨汤或鸡汤之中，汤的鲜甜和豆丝的清香融为一体，滋味很不一般。家乡的鲫鱼肥美，汤浓味鲜，将豆丝煮在鱼汤中，鱼汁渗透到每一根豆丝里，吃豆丝亦是品尝鲫鱼，吃鲫鱼亦是品尝豆丝。炒豆丝也是不错的选择，将干豆丝泡胀沥干，以葱、姜、蒜、小白菜、豆芽、麻油为配料和佐料，在锅里翻炒，其滋味比街市上的炒粉要好几倍。
　　还有一种吃法，暮春时节，园里的菜不够吃，把泡好的豆丝和搅拌好的鸡蛋混合在一起，撒上调料，放在一个大碗里，蒸饭时放在锅里蒸，蒸好的豆丝鸡蛋羹，粘稠黄亮，色香味俱佳。
　　干豆丝喷进少许糖水，放进锅里，先旺火后文火翻炒，豆丝体积胀大，呈焦黄状，吃进口里，脆脆的，甜滋滋的，余味悠长。这是不错的农家小吃。