浅谈一下卤制品工厂的设计
卤制品是我国传统熟食制品之一，深受人民喜爱，近年来，随着物流及冷链行业的发展，卤制品销售行业发展迅速，其传统作坊式的加工方法在卫生、产量等方面都不再能满足市场需求，因此，现代化的食品加工厂才是未来的发展方向。现代化的工厂提高了熟食品的生产环境卫生条件，从原料储存、食品加工、包装、检验到出厂的过程，都能有效的控制污染，保证食品安全。建筑设计的原则是实用、经济、安全、节能、环保。
1、卤制品主要生产工艺
原辅料验收→入库→领料→预处理→卤水熬制→卤制→出锅→冷却→称量包装→冷链配送
2、厂区及建筑设计
厂址的选择应选择物流方便的地区，要满足工艺和运输要求。所需水、电、动力、燃气均能满足生产，同时要考虑废物的排出。食品厂多有运输大型货车进出，要规划好厂区人流及物流流线。厂区地势应平坦，呈环形布置，道路宽度为4m、6m、10m，主干道最小转弯半径通长为9m，消防车道最小转弯半径为12m，满足物流运输与消防要求。
厂区内应有厂房，冷库，成品库，综合站房，污水处理站及门卫这些基本子项。厂房、冷库建筑防火类别为丙类。厂房为混凝土框架结构，外形尺寸及柱网尺寸，应能最大限度满足工艺需求。为高效利用土地，可设计为多层厂房。
卤制品生产需要有大量排水点，所以多层厂房应设置同层排水，以免污染下层生产，同层排水楼板降板至少为400mm，才能合理满足埋管要求，垫层为泡沫混凝土，防水材料为1.5厚聚氨酯防水层两道,与墙柱交接处上翻300。内墙为砌块墙或成品金属洁净板，有温度要求的房间为冷库板（厚度根据生产工艺确定）。金属板和冷库板的板材分为彩钢板和不锈钢板，不锈钢墙板的造价是彩钢板的三倍，因此从经济角度讲，可以结合房间的具体功进行墙板选择设计，湿气高、有蒸煮工艺或洁净度要求高的区域采用不锈钢板材质的轻质内隔墙，此类房间的吊顶材质也要与墙板要求一致。不锈钢板的等级要求至少为304不锈钢。
厂房内为满足生产需求应设置消防泵房及消防水池、给水泵房、中水泵房、热水泵房、净水设备间、空压站等，要考虑站房的防火隔墙、防火门的设计以及隔声吸声设计。建筑一层主功能区为多温区物流功能区。物流功能的地面均要求为高平整度地面，内部正负高度差应控制在1cm以内，面层为金属骨料金钢砂地面，地面均布荷载40KN/㎡。有温度要求的房间地面应采用保温耐磨混凝土地面，地面用高密度挤塑聚苯乙烯泡沫保温板，压缩强度≥500kpa。洁净度要求高的区域地面采用聚氨酯防水砂浆地面。
生产区及卫生间等潮湿区域为铝板吊顶，其余吊顶采用矿棉板吊顶。车间大门采用保温电动提升门。内外设防撞柱。旁边设人员出人小门，均为保温型钢板平开门。出货区雨蓬深度建议为6米以上。雨蓬最低点距离车场地面高度应大于等于5.5米。
仓库由自动仓和设备用房组成。自动仓内设置自动堆垛机。冷库的冷冻温度由生产工艺确定。冷库与厂房可设置连廊连接，以方便自动流水线运输原材料，连接位置要考虑生产工艺及消防安全两方面因素。低温库库板及吊顶为200厚冷库板，双面不锈钢，由专业厂家制作安装，库板采用高压自我灭火性PIR库板非CFC发泡材。库板之钢板采用镀铝锌钢板或304不锈钢面板。
低温库区地面需考虑防冻土处理方案，保温层下部要始终保持在0℃以上，才能防止地面地面基土冻结开裂，常用的方法有架空地坪、通风地坪和敷设热源地坪三种做法。架空地坪是用空气间层把基土与地坪隔开，使库内冷量不能直接传到基土，但是空气间层温度过低时仍能导致基土冻害。
通风地坪是在保温层下部埋设通风管道，管道一般均为水泥管。通风方式可分为自然通风和机械通风。自然通风地坪靠室外空气为热源，空气在热压及风压的作用下进入管道，以提高保温层下部的温度，一般用于进深短及冬季室外温度较高的小型库。机械通风是把蒸汽压入管道，使冷库保温层下部温度能够保持在0℃以上，这种方法一般在采暖季节使用，平时则采用风机将室外空气送入通风管道，多用于大型库。0-12度温区，地坪保温厚度10CM，-18-25度温区，地坪保温厚度20cm。在地坪保温层上下应分别铺设防水透气层。地面用高密度挤塑聚苯乙烯泡沫保温板，压缩强度≥500kpa。低温月台上门罩是安装外墙结构上，安装处需加装防撞钢梁。低温月台滑升门是安装在冷库板上，开门处需全部使用不锈钢板及不锈钢板收边。
厂房及仓库出货区设封闭式月台，月台高度为1米高.即建筑内部地平面，与回车场地平面的高差为1米。所有外月台末端均应设置防撞角钢护角。大小车停车位均设计有车辆尾板机坑，大车停车位设计有月台调节板机坑。
3、公用设备专业设计
生产区域需要热水及净水，热水系统由锅炉房统一提供蒸汽热源，进行工艺热水供应。净水用于生产加工，主要通过预处理、一级反渗透的处理工艺，以达到工艺使用净水的需求。反渗透设备产生浓水排水，可作为项目车间内卫生间的冲厕中水使用。
卤制品产生大量含油污水，各层污水进入排水立管前设置沉砂池，沉砂池一米深，位置根据工艺布置考虑。沉砂池简单去除杂物后排放，各层排水均独立立管进行排放。室外生产污水与生活污水管道合用管网，最终进入厂区的污水处理站处理达标后排入市政污水管网。室外采用雨污分流制排水，室内采用污废合流制排水。生活污水主要为卫生间的建筑排水，生活污水经过化粪池处理，其余生活废水直接排入厂区排水管网，最终排至厂区污水处理站与生产废水一并处理后排放。
卤制品厂生产过程中产生的有害物主要为加工食品产生的油烟及余热气体。生产过程中产生的油烟及余热采用集气罩集中回收，经油烟净化装置净化过滤后15米高空达标排放。室内各个生产区域均设置机械排烟系统，排烟量按照60m³/㎡.h计算，消防补风量按照排烟量的70%考虑。锅炉房设置事故排风，排风量不小于12次/h，风机均为防爆风机，且在室内外均设置开关。空调保温均采用A级不燃材料，管道等均为钢制。车间净菜区、成品暂存及拆零分拨区设置全空气中央空调系统，室内全年设计温度分10~12℃，10~15℃，别为末端采用直膨AHU机组，冷源采用水冷螺杆机组。制冷量600kw。车间成品内包装间、气调包装间有净化要求，洁净等级为30万级，室内设计温度10~15℃，采用全空气中央空调系统，送风口采用高效送风口，末端采用直膨AHU机组，冷源采用水冷螺杆机组。制冷量400kw。热厨加工间、冷却间夏季温度较高，室内温度不高于30℃，采用空调系统辅助降温，辅料间1~4夏季室内温度要求26℃，末端采用吊顶式空气处理机，冷源采用风冷冷水机组，冷量1200kw。
车间内动力管道包括压缩空气、蒸汽、凝结水管道，主要采用沿墙、沿柱架空敷设方式。压缩空气管道在车间内采用枝状或环状架空敷设方式。为节约能源，凡可回收的凝结水，均考虑回收。凝结水先统一收集送至余热回收间，热量充分利用后再经凝结水泵输送回锅炉房。
除消防设备用电按二级负荷考虑外，其余设备用电均为三类负荷。厂房配电环境为正常环境。厂房主要生产工段采用母干线直接树干式供给，在厂房工艺设备旁设置动力配电箱若干处，负责工艺设备用电。
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