昙私厨：仔姜跳水兔，小河帮川菜的至美之味

制作、文字/摄影：子夜的昙

很多朋友揪着让我一定要放仔姜跳水兔的做法，今天终于吐血奉献自己最爱的美味菜方。

我其实一直蛮有私心，蛮不愿意奉献这道菜的菜方的，因为一公布大家都会发现，原来太简单了，我也会。我肯定就成不了“大师”了。

我们家夏天最爱吃的一道菜，百吃不厌，凡是在我家吃过这道菜的，也没有谁不会念念不忘。川菜里属于小河帮，也叫盐帮菜。

我老家是川南小城荣县，有吃兔子肉的习惯，也很善用嫩姜。这道菜实际上用料很少，做法简洁，不需要太多调料作料香料，因为嫩姜会突出其食物本来的鲜味。

这道菜不知道为什么后来就被叫成“鲜锅兔”了，不过馆子头卖的还是会复杂些，弄很多配料，毕竟配料少了就得多用贵贵的仔姜和兔肉，成本上遭不住。比如今天我们一只兔子，用了1斤仔姜，最近仔姜还便宜些了，15元一斤，春节的时候要70元一斤呢。

在我们老家，兔肉摊是可以给兔子整只去骨的，而且都是四川本地品种的兔子，成都就很难买到了，都是洋兔，也根本没有人有给整只兔去骨的技术。所以我们每次回老家都要带四五只去骨鲜兔回成都，解冻以后肉质也不会老，但冷冻超过一月的话，肉质就开始老了。

当然，不能去骨还是只有吃有骨头的兔子，很多人反而会觉得有骨头会香一点。我们其实绝大多数时候吃的兔肉还是没去骨的。

原料：

兔肉、仔姜、小米辣、郫县豆瓣、花椒粒、料酒、盐、大蒜、菜籽油等。

做法：

1、新鲜兔肉切成丁，不需要码味。

2、剥好的蒜切成小块，仔姜和小米辣切丝，如果吃得不辣，小米辣可以加得少一点，我们家是越吃越不辣了，辣椒少点不会影响口感，个人有时还觉得仔姜的鲜味因为不是那么辣可以更为突出。为了让装盘好看一点，多一点颜色上的层次，也可以再切点青辣椒。

3、锅里放菜籽油，油热以后，把兔肉放到锅里炒。

炒干水气以后，加郫县豆瓣、花椒粒和大蒜炒香。

然后倒入料酒，注入清水，再加一点点糖和醋，只能一点点，不能吃出来，是用来提鲜的，这是川菜的传统提鲜法。再加一点盐，可以尝着加，如果太淡了，鲜味就会不够。

4、把仔姜丝和小米辣丝加进锅里，煮5分钟左右，就可以直接起锅装盘了。

小贴士：

1、兔肉最好提前清洗，尽量充分沥干水气，那样炒的过程会短一些，肉质会更鲜嫩。

2、也可以在加汤以后再加一点大葱。

3、吃过兔子的汤，可以用来煮面条，煮面条时只需要加一点盐和味精，美味到爆。

4、汤也可以煮其他蔬菜，比如豆芽、青笋、藕片什么的。都很美味了。