小煎兔:教你轻松做出地道小河帮川菜,佐酒下饭做面臊都经典!

制作、文/图:子夜的昙

小河帮川菜,也叫盐帮菜,主要是指川南自贡、宜宾、内江一带的菜系。小河帮与以成都为代表的上河帮、以重庆为代表的下河帮,风格都有明显不同。总体来讲,小河帮比较讲究食材,味道在重麻辣的同时,重鲜味。尤其在夏季,小河帮很多菜品都会以仔姜、生辣椒为主要作料制作菜品。

今天要分享的小煎兔,便是现代小河帮里比较有代表性的菜品,是餐馆里最长盛不衰的人气菜。

其实在上世纪90年代之前,以仔姜为主要配料的菜品,主要流行于自贡所辖的小城——荣县,在90年代以后,整个小河帮菜系对于仔姜的运用才开始普遍起来。荣县是一座寂寂无名的小城,但却是好吃嘴的天堂,有很多仅是荣县独有的美食,比如浑浆豆花、麻辣兔、米面等,仔姜美蛙也是起源于这里。虽然名气不大,但在真正的好吃圈还是有不低的地位,不少成都人驱车1个半小时去往这座小城,只为吃顿饭,然后返回成都。

小河帮的肉类炒菜,有一个特点,不过油,不过水,直接鲜煎,这样出来的菜品,鲜嫩味足。小煎兔也是如此。这个方法炒出来的小煎兔,宜佐酒,也宜下饭,一般吃这道菜的时候,都会比平时多吃一碗饭。

原料:鲜兔、仔姜、青条辣、小米辣、青花椒、菜籽油、蒜、盐等。

做法:

1、带骨鲜兔宰成丁,用盐码10分钟,如果是冻兔,可以加点白酒或者料酒码,以去草腥。

2、仔姜、青条椒、小米辣切粒,蒜切片。

3、锅里下足够的菜籽油,烧滚以后,把火关掉,稍凉一下,然后开火,倒入兔肉翻铲。传统做法是用油炒兔肉,但是现在做法很多是直接用油把兔肉炸酥。我不喜欢用炸过的油,所以还是直接炒的。

4、兔肉炒酥香以后,下蒜片、小米辣、青花椒翻铲,炒出香味后,加入郫县豆瓣酱翻炒。

5、豆瓣酱炒酥香以后,加入仔姜丁翻炒,然后加辣椒丁炒,也可以加点大葱切成的粒,最后加一点盐,炒匀,起锅装盘即成。

小贴士:

1、这道菜用来做面条的臊子也是超级美味。

2、同样的方法,可以做小煎鸡、小煎鸭。

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