这是周山荣公众号的第715篇原创文章
周山荣传统酱酒7字诀，『天、地、粮、曲、人、法、器』。2020，再也不见。2020年12月31日，终于聊到了『器』。半夜更新，感慨系之！为什么把『器』单列进『传统酱酒7字诀』呢？因为我发现一个奇怪的现象：白兰地的壶式夏朗德式蒸馏锅（釜），威士忌的壶式、塔式蒸馏器，不知何故，在中国越来越广为人知。在我看来，那些数不清的管道和阀门，酿出了白兰地、威士忌。而中国酱酒，却像一个中国中年人，越来越沉默、越来越孤独。『手作生产』和『工业化生产』的边界到底在哪里？国际烈酒评论界曾进行过一番非常深入的争论和交锋。对我来说：『世界上只有两种烈酒，一种出自酒甑，一种出自蒸馏器。』读懂酱酒，从读懂『器』开始。这里面，是只有『器』才知道的秘密！
图 | 酒甑的秘密（摄影/佚名）
有威士忌酒厂宣称，即便更换蒸馏器，『退休』的那个蒸馏器，不管身上有什么样的凹痕或者凸起，都会尽可能把它们全部复制到继任者身上。因为蒸馏过程中发生的回流，会极大程度上改变威士忌的性格。而回流，又与蒸馏器形状有关。据说世界上没有两家威士忌厂的蒸馏器形状相同，这是造就他们风味各有特色最重要的原因。但全世界中国酱酒的甑桶，形状却都惊人的一致。白酒的甑桶，由桶体、甑盖和底锅3部分组成。蒸馏取酒时，要将一口底部特制的锅安放在桶体上，天锅的底面接触到底锅里的酒蒸气，在锅里冷却水的作用下，自然凝聚成酒精水珠。
图 | 上世纪70年代的石板甑（来源/不详）
水珠顺着锅底的锥形坡底聚集，集中流向中间的接酒漏斗里，再流出甑桶外，便完成了蒸馏取酒。时至今日，传统白酒甑桶的形状发生了很大的变化，但原理、功能和结构，与『天锅』法并无二致。酱酒的甑桶，现在多为钢筋混凝土结构。桶高0.9m，下口径与上口径之比为0.85。容积一般为m³（1500斤）。桶身壁为夹层钢板，外层材料为A3钢板，内层为薄不锈钢板。在空隙为3cm的夹层内装保湿材料蛭石或珍珠岩。甑盖呈倒置漏斗体状，材料为木板或如同桶身保温材料的夹层钢板。位于底锅上的筛板支座上，放置竹帘或金属筛板，筛孔直径6-8mm。底锅呈圆筒状，深度为0.6-0.7m，底锅内的蒸汽分布管为上面均布4-8根放射状封口支管的1圈管，管上都开有2排互成45°向下的蒸汽孔。
图 | 上世纪80年代，人工下甑情景（来源/不详）
如今，酱酒甑桶的加热方式，早已以蒸汽代替了过去的直接烧火加热。就连冷凝器，也由过去的水冷改为电控风冷。这种冷凝吕用纯锡或铝板制成，呈列管式。高度为1-1.2m，冷凝吕的上下为汽包，下汽包有伸出并向上的排醛管，下汽包底部设流酒导管。这是一个『常规』的情况。就是说，不同酒厂因为场地限制等原因而有所不同。但我说了半天，估计你也难以形成画面感。你印象里的甑桶，就是两个圆柱形的蒸馏器并排在一起。那么，可以打开、加入酒糟的蒸馏器就是甑桶，平时不会打开的另一个圆柱体，就是冷凝器。甑桶与冷凝器之间，有过汽管相连。酿酒人把那根管子称着『大龙』。
图 | 上世纪90年代初的茅台酒甑（来源/茅台）
在冷凝器的一侧的中上部位，有1根支管通至甑桶下的底锅内，由阀门控制进入底锅内经冷凝酒汽以后的热水量，酒尾可从支管的分支管流加至底锅内。你去到仁怀酱酒产区的大多数酒厂，看到酿酒工人『上甑』『下甑』时，机械臂直接将甑桶吊起，这是怎么回事呢？为了方便出糟，可以采用能以桥式起重机（俗称『行车』）吊起的活底甑。活底甑为不锈钢焊制，外形与传统固定甑相似。蒸馏结束后，由行车的吊钩勾住甑桶的吊环，将甑桶吊起，并移到适当的地面上方，打开活销，筛板的合页合起，酒糟自动排落。历史上，一般采用木甑，下大上小，口上安放铁锅装水冷却。1960年代茅台酿酒场景的老照片证明，那个时代茅台仍在采用『天锅』酿酒。
图 | 我爹的酒甑（来源/周山荣）
『天锅』酿酒，配套的自然是煤灶。烧火、挑水、加水都是一项异常繁重的体力劳动。所以，又改木甑为石甑，改天锅为冷凝器。这时候的甑桶，上下一样大，后来又改成上大下小，再改为条石直筒型固定酒甑，以竹篦为甑箅，甑底蒸汽盘管为碳钢环状。1980年代后期，茅台将甑桶改为不锈钢活动酒甑，将甑底蒸汽盘管改为不锈钢五角形，并将汽孔直径缩小，孔距缩短，使蒸汽分布更加均匀。改造后的酒甑可用行车直接下甑，大大降低劳动强度，减少工人操作时的不安全因素。改造后的酒甑，增大了容汽系数比表面积，使蒸汽缓升，减少钻边、冲甑现象，有效地改进酒甑内的热力结构，使之趋于合理，提高了出酒率。这种先见之明，在2012年『塑化剂风波』时，再次印证了传统酱酒的绿色健康。茅台和仁怀酱酒企业，早就采用了不锈钢活动甑、不锈钢多管冷却器、不锈钢双层冷却缸及不锈钢尾酒罐等，就连输送管，也全是特制的不锈钢软管。
图 | 上世纪50年代茅台的酒甑（来源/茅台）
周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』。
