武汉豆丝研究报告

武汉过早种类不计其数，大部分都闯出了属于自己的一片天地，在本地人和外地游客间口口相传，成为这个城市代表性的食物。

然而豆丝却始终不在其中。

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说起豆丝，大部分人的回忆都是家里那一盘喷香的腊肉炒豆丝，或者早起一碗煮得软烂的豆丝汤。

它往往在寻常人家中穿梭，在武汉伢的记忆里飘香，却很少在江湖上显露头角。

土生土长太接地气

豆丝的出现，据现存资料，最早可追溯到清代，家家户户在早稻丰收之际，便会用稻米混着绿豆、黄豆等材料，打磨成浆，再摊成饼，切丝食用。

此后这个方法便流传下来，由武汉周边郊县的农民带入市内，变成了平凡的家常食物。

在漫长的历史中，豆丝几乎没有出风头的时刻——形不成大规模的连锁店，得不到来自历史名人的称赞，只好默默无闻，一直徘徊在寻常里弄中。

劳心劳力太过繁复

豆丝流传深远，年限甚至超过豆皮，然而现在却日渐式微，这和繁复的制作过程不无关系。

传统制作过程中，要选用一季稻米、绿豆和黄豆，按照4:1的重量比例将稻米和豆类混合，此后再进行浸泡磨浆。

绿豆皮口感粗糙，颜色较深，会影响成品的口感和色泽，在浸泡时还需额外去皮，再进行胀发。

泡发过程极其讲究温度和时长。气温太高，豆子可能会泡臭；气温太低，豆子泡不好。泡久了，豆子软烂；泡短了，豆子生硬，做成的豆丝，品质将会大打折扣。

等豆子泡好了，就要加水进行磨浆。加水也是至关重要的一个环节，水多了，磨得浆就稀，摊出来的豆丝薄且易烂；水少了，磨得浆过于粘稠，摊出来的豆丝厚且没有口感。

失之毫厘差之千里，温度、时长、原材料的挑选、水的添加量……过程出错一小步，就是豆丝损失的一大步！

挑来拣去要求太高

由于农闲时间在每年10月后，所以家家户户在入冬后方会在腌鱼腌肉的同时开始准备豆丝，这就赋予了豆丝一种“时令性”的特性。

馋嘴的人想要吃到刚出锅的鲜香豆丝，势必要在寒冬腊月才可。刚制成的湿豆丝质感柔软、颜色稍黄，透着淡淡的豆香味儿。佐以腊肉、蒜苗炒香，别有一番滋味。

而晒干后的豆丝，虽然豆香还在，但总不如湿豆丝鲜香可口，难解人一时之馋。

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和色泽鲜艳、口感丰富的牛肉粉、豆皮相比，不论在卖相还是口感上，豆丝都稍显寡淡，有些其貌不扬，因而总会被忽视。

但是想要了解豆丝的好，只需要一碗！

百变豆丝

最受欢迎的豆丝吃法，非『炒豆丝』莫属。用牛肉、腊肉、肉丝、菌类等混着鲜蔬、鸡蛋一起炒，平凡的豆丝立马变得闪亮起来。

炒过的豆丝外皮上沾满了肉香，咀嚼几下，内里的豆香就会散发出来。口感醇厚不油腻，沉甸甸地沉入胃里，带来一种踏实满足之感。

若是用开水烫一烫，加上卤煮牛肉、炸酱，或者芝麻酱，又能获得与众不同的过早新口味——『煮豆丝』。

这种豆丝口感绵软，豆香浓郁，对于还未苏醒的胃来说，再友好不过了。

不过瘦瘦身边的人，似乎对温柔一挂的豆丝做法兴趣缺缺，他们认为年轻人都应该喜欢干脆、爽快的『煎豆丝』。

把豆丝煎枯，就着爽脆的腌萝卜，一口下去嘎嘣脆，年轻人的活力在牙口上展现地淋漓尽致。如果裹上丰富的馅儿料，口感则又大不同，外表酥脆、内里柔软，满口生香，让人不禁想唱起“我又初恋了”！

当然，除了这些，瘦瘦还要为一种豆丝平反，黏黏糊糊是它的代名词，离开家的武汉伢是它的代言人，然而它始终得不到外地人的认可。

『糊汤豆丝』必须拥有展现自己的舞台！虽然黏稠，但是温暖、治愈，堪称“迷茫失恋人生冬季必备良药”！

转变身份

在热干面、豆皮和牛肉粉“三巨头”笼罩的过早界，豆丝几乎已经没有了姓名。但当宵夜兴起时，它却成了不可或缺的主角。

瘦瘦拜访过各大豆丝出名的店子，和老板聊起来时，总会听到相同的几句话：

“现在的生意大不如从前咯。”

“网络太发达了，大家都喜欢订外卖，谁还愿意专门跑来吃豆丝？”

“白天冷清，晚上生意倒不错，都是些吃宵夜的人来买的。”

腰子、肉筋、凤爪，热热闹闹挤在盘子里，啤酒无声的冒着泡泡，辣椒在灯影下泛着红光。牙齿撕扯着肉，油脂浸润了嘴唇，孜然在口腔中爆开，觥筹交错间，却总有些不尽兴。

宵夜当道，怎能少得了一份或绵软、或脆爽的豆丝，一扫白天的疲惫和阴霾，为夜晚增添一份爽快之感呢？

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要问现在哪里吃得到好吃的豆丝，常年混迹于各大老街、宵夜街的瘦瘦不得不给出一份权威名单。

不论是想借此下酒，还是只为填饱咕咕叫的胃，都能找到心满意足的那一碗。

『推荐店铺』

『胡家豆丝饼』

米黄色的豆丝，裹上粉条、卤藕等馅料，放在油锅上用小火炕个三五分钟，一份焦黄香脆的豆丝饼就出炉了。趁热咬一口，酥脆的饼皮在唇齿留香。宵夜若吃不饱，来一份刚刚好。

|地址 北湖正街与台北路交叉口（皇冠蛋糕旁）

『黄记腊肉豆丝』

招牌腊肉炒豆丝，腊肉肥瘦相间，豆丝厚实筋道，十分耐嚼。腊肉的咸香和豆丝的豆香混合在一起，产生了一种奇妙的化学反应。

|地址 吉庆街汇通路

『建建枯豆丝』

青龙巷里的隐藏大佬，靠着绝妙的枯豆丝，撑起了宵夜街的一片天。往来青龙巷寻觅宵夜的人，万万不可错过。

|地址 青龙巷49号

『汪师傅牛肉面馆』

牛肉汤采用牛腱子肉大火炖煮，汤汁浓郁。豆丝挂汁，鲜辣可口。阿姨建议，一定要尝尝牛杂豆丝。

|地址 民主路401附13号

『豆丝王』

炒豆丝、煮豆丝、煎豆丝，应有尽有。

|地址 候补街英坊小区旁

『老谦记豆丝』

作为经历百年风雨的武汉老字号，老谦记的炒豆丝一直久负盛名，是不少食客心中的白月光。

|地址 徐东大街7号

『大排档里的豆丝』

江城燕子大排档、牌洲湾烧烤、凤爪王烧烤龙虾、小民大排档等等，任君挑选。

|地址 请自行搜索，不过凤爪王烧烤龙虾请认准紫沙路总店

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早、午、晚餐

离不开的豆丝，

其实是离不开的

家的味道。

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编辑 ▏ 虾 球

摄影 ▏ 曾 雪

部分图片源于网络