崔凤林||土熬制盐法
土熬制盐法
文/崔凤林
桑干河发源于管涔山，流至朔州市朔城区神头镇，汇入七泉之水，水量猛增。折转向东北流至如今的东榆林水库区域，然后入山阴县境内。滔滔的桑干水继续向东北流去，横贯山阴平川。古代，桑干河之水量充沛，人称“小黄河”。河内轻舟来往，商船行驶如梭，游舫画船云淡；风摆岸柳摇曳，浪涌清波荡漾，白帆远逝点点——俨然一派塞外之江南风光！明代首辅、乡贤王家屏先生诗云：“桑乾余润泽，恒岳并嶔钦。”是的，是古老的桑干河，养育了一代又一代的山阴儿女，也孕育了山阴县别具特色的边塞文化。山阴县境内，桑干河两岸，南有黄水河，北有木瓜河，皆汇入桑干河，为山阴的农业、工商业、旅游业发展提供了得天独厚的条件。然而遇到雨涝年份，三河之水漫出河岸，使山阴平川低洼之地成为重盐碱地。这又形成了独具特色的手工产业——熬盐。山阴县每年出产食盐3003万斤，按当时的盐价折合大洋300多万元，这的确是一个惊人的数字。古城镇至今留有三个用“盐池”命名的村庄：西盐池、北盐池、南盐池，由此可窥见盐业在山阴兴盛之一斑。土法熬盐，可解决全县4000多人长年就业，临时起盐土就业人员近万人；并为一些熬盐作坊主开辟了一条发财致富之路。民国年间，有位垄断了山阴县桑干河以南大部分以及应县一部分盐锅的熬盐作坊主张玉英，人们夸张地说：“他家的盐锅一个接一个，可从山阴城（今古城镇）排到怀仁县吴家窑。”
一叶知秋。现以故乡高山疃村的熬盐作坊为例，说明土法熬盐的工序。从清代乾隆年间，高山疃人就利用本村的北滩、东滩取之不尽、用之不竭的盐碱资源，熬盐卖钱。那时，高山疃村北滩、东滩之熬盐作坊星罗棋布。北滩盐场的盐土里还含有碱之成分，相对而言，东滩盐场的盐土内含碱量微乎其微。北滩盐场里生长着一寸多高的碱葱，起土时不便使用刮钯拉，使用硬一点的扫帚扫盐土。东滩盐场则是什么草也不生的盐滩，起土时用刮钯起土。每年清明节至，地下盐分开始上升到地表，起盐土的工作便随之展开。过去冷清的盐场，骤然间热闹起来。清明节，这个乍暖还寒的时令，干起土活的男女老少一个个汗流浃背，争先恐后地多干点活，多挣些工钱。几百人的起土大军，用扫帚扫、用刮钯拉，把盐碱土堆成了一个个土馒头。忙上半个月，一过谷雨节令，地下盐碱便停止上升，起土工作也就结束了。就在这半个月内，要积存下大量的盐土，可供半年多熬盐用。
在起好的盐土堆附近，挖一个五尺见方，二尺深的坑。坑底部及四壁用带碱性的胶泥抹光，使之盛水而不渗漏，然后在底部铺一层高粱秸秆。这个就称之为“盐池”——上文提到的“西盐池”等三个村庄的命名，即源于此。将起好的盐土装入盐池内，一边装土一边踩实，最上一层还得用底部平光的方形石头即平锤夯实。距盐池不远的地方挖一个圆柱形的接水坑，同样也要用带碱性的胶泥抹光，接水坑的口部，略低于盐池底部。在盐池旁边挖一口苦水井，不到二米深就见水了。从苦水井中盛上水，浇在盐池里的盐土上，进行过淋。盐土中的盐碱成份溶解于苦水里，而后流入接水坑内。装满盐池的盐土经过几次过淋后，然后把它从盐池内掏出，见到底部铺着的高粱秸秆为止，再重新加入盐土，就这样周而复始地装入、掏出。现在，高山疃村东，经黄巍村东北，一直连绵到康庄村西共计10里长的区域内，依然留存有数不清的土圪瘩（尽管被推倒一些恢复耕地），那就是当年从盐池里掏出来的过淋了的盐土堆积起来的盐土圪瘩。
接水坑里的水用木桶盛出后，装在开路手推车上，运进盐坊内倒入盐锅用猛火煎熬。一般来说，一座盐坊内最少安装两口大盐锅。装满一锅盐水，需20担。熬盐师傅最大的技巧是识火候。盐水在锅内煎熬到一定程度，熬盐师傅认为行了，就盛到盐包里过滤。过滤后的盐水流入另外一口盐锅内继续煎熬。留在盐包内的杂质，俗称作“柺”倒掉了。山阴俗语云：“不会熬盐，就会戳柺（闯祸）”，此之谓也。过滤后的盐水再熬到一定程度，即大功告成。将其盛入用柳条编织、上抹石灰和胶泥的土锅内冷却。冷却后除去表面的水分。这种水分称之为“母子水”，回填入过滤后的盐锅内继续熬，离了它，食盐水是不会凝固成结晶状态的。除去母子水的土锅内就是结晶状态的食盐，晾到半干后即可收藏、出售。
还需补充说明的是，高山疃村之东滩盐场的盐土中，其含碱量微乎其微，熬制时不需再添加其他成份；北滩盐场中的盐土内，其主成分当然是盐，另外还含有碱的成分，因而等到过滤后二次煎熬时，还要酌情加入从桑干河以南的食盐作坊买来的白盐。然后熬制成结晶颗粒极大的大化盐。这种大化盐在市场上最走俏，由盐商贩运到全国各地销售。最热销的食盐就是本县高山疃村产的大化盐。盐——这一最古老的商品，也使山阴县以及高山疃村闻名遐迩。笔者在这里粗浅地算一笔账：一座熬盐作坊就按两口盐锅计算，每天出五次盐，俗称“五火盐”，每次少则30斤，多则50斤，每日可产大化盐150-250斤。当时的市场价格是：一块大洋买8到10斤大化盐，那么两口盐锅的作坊日收入20到25块大洋。除去工资在内的一切开销，熬盐作坊主每日最少赚10到12块大洋。这只是按两口锅计算，如果是安装四口、六口锅的作坊呢？无怪乎当时人们称东滩、北滩的盐场是“刮金板聚宝盆”土地。
当年开办的食盐加工作坊，也救助了一些穷人。当他们揭不开锅时，便提着个布袋子，到各个熬盐作坊讨点儿食盐，转上一圈，准能凑半袋子。然后再把这些盐卖成钱，或直接交换成其他实物，以解无米之炊、燃眉之急。这些人因赶趟儿，练就了急走如飞的本领。村人把这些人称为“挖咸盐的”。至今，人们看到那些行走风风火火的人，便打趣：忙成这样，去哪儿“挖咸盐”呢？
高山疃村中有位叫周万祥的村民，就是靠熬盐发财致富的。他在北滩财家岭开办了几年熬盐作坊，积攒下不少财宝，发了大财。因而在村中留下这样一个传说：有一年冬天，周老汉一人在照看熬盐作坊。一天，西北风怒吼，又无月光，伸手不见五指，周老汉不由一阵心悸。突然又传来了大牲畜用蹄子踢门的声音，他更加害怕了，久久不敢开门看个究竟，心想：过上一阵子再说。谁知，踢门之声一阵紧似一阵，他鼓起勇气穿好衣服，手中还拿着一只捅炉灶的火箸，去开门。开门后，原来是一只黑骡子，驮着一个大驮子，等待他去卸。他费劲地推下驮子，黑骡子便消失在茫茫的夜色中，驮子里装满了金银财宝。原来是财神爷给他送来了财宝，也难怪他发了财！此后，在村人中流传着“财神爷叫门，还得下地开”的俗语，即源于此。又有人说：这匹骡子驮着一位富商的镖驮，富商遇害后，这匹骡子一溜烟跑到周老汉的熬盐作坊叫门。这个传说属于哪一种，笔者也未详加考证。然而，那时候，开办熬盐作坊，又何尝不是让财神爷往家里送财宝？熬盐的确为桑干河两岸村民发家致富留下了讲不完的故事，留下了说不完的俗谚口碑，留下了一笔丰厚的边塞文化遗产。
文章来源于：山阴风情
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读文史艺苑 品神池好饼
神池饼堪称华夏名点，曾荣获山西省著名商标的神池庆秋圆饼业更是久符盛名。
“庆秋圆”品牌饼历史悠久，和众多传统的神池月饼一样已有1500多年的生产历史。滥觞于北齐，鼎盛于明清。早在清朝初期，神池老城中的“庆秋圆”月饼就家喻户晓。“庆秋圆”意为庆祝秋收和团圆，寓意为风调雨顺，五谷丰登，阖家团圆，幸福安康。庆秋圆饼采用上乘的面粉，用神池高寒山区出产的纯胡麻油和白面拌馅，以真材好料的基础上超过传统“四油四糖”比例，饼馅中以胡油、熟面粉、食糖为主，辅以桃仁、花生仁、玫瑰、青红丝、芝麻等为主，再掺有深层岩溶水，木制模具成型，以前用传统的炉鏊焙烤，如今上马现代化生产线工艺，独家生产，与众不同，陶瓷存放，一年保质，松软不硬，无陈油味，绵甜味馨，含油而不腻，富糖而不伤。改革开放以来，庆秋圆创始人张文田传承创办食品加工企业，3O多年的老品牌、好饼子，食者有口皆碑，产品获得SC认证，挖掘古老配方，选料真、不掺假，逐年改进生产工艺，使庆秋圆饼享誉晋北。
庆秋圆饼主要产品为具有浓郁传统风味的油皮月饼、蛋皮月饼、酥皮月饼、混糖酥饼、麻花、油食等，产品在省市县月饼创优评比中屡获殊荣，先后获得“山西省著名商标”“忻州市消费者协会消费者信得过产品”“山西名点”“山西省消费者协会诚信单位”等荣誉，“庆秋圆”饼在北京、内蒙、陕北、山西等省、市（自治区）都设有直销网点，自产自销，品质优良，名声在外。
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