这样做溜肥肠一点腥味都没有，色泽金黄鲜香味美外脆里嫩
饭店大厨这样做溜肥肠一点腥味都没有，色泽金黄鲜香味美外脆里嫩
溜肥肠这道菜以肥肠为主料，青红椒、木耳为配料，其特点是色泽金黄、鲜香味美、外脆里嫩。
首先盆中加入适量生粉作用为去除油脂，加入适量白醋去除腥味增加脆度口感，加入适量的小苏打去除油脂也会增加口感和脆度。清洗肥肠的时候切记不要加盐，因为会脱水。用手把粘液先抓洗一下，然后顺着大肠头一端整体翻过来去除肥油，如果是在酒店、饭店里面这些肥油是不去除的。
肥肠的清洗
清洗干净之后就直接开煮，今天咱们只把其中的一根翻洗过来去一下肥油，大家可以看一下到底有多少肥油，我也只清洗了其中一根肥肠，翻过来之后把肠壁表面的油全部撕扯下来，现在也只撕扯了一半还有很多。这是其中一根翻洗过的肥肠，只剩下了薄薄的表皮，然后在来看下这些肥油，一斤多也不止，也不知道大家认为这些肥油应该去除吗。
准备适量的葱、姜、花椒、干辣椒来炖肥肠，切配一些红绿尖椒作为肥肠的配料，泡发好的木耳撕成小朵，料头切配一些葱姜蒜末。
溜肥肠香料
起锅烧水加入适量花椒酒去腥味，大火煮沸以后倒出沥水，再次起锅烧水之前准备好的料头香料还有盐直接入锅，然后直接入高压锅上汽后20分钟。这是经过清洗后的一根，肠壁特别薄基本上没有肥油，接着起锅烧油五成热下入肥肠拉油，红绿椒片拉油快速断生，几秒后倒出沥油备用，木耳可以垫在漏勺中等待冲油，可以省去焯水的环节。
煮肥肠
锅留底油下入葱姜蒜末爆香，加入适量蚝油提鲜，料酒喷锅边挥发去腥增香，加入适量酱油提味提鲜，红醋喷锅边挥发去腥调味提鲜，加清水稀释，点入适量老抽调色。紧接着开始调味，加入适量盐、味精、鸡粉、白糖调回味，少量的胡椒粉去腥增香，简单入锅融化后弹动漏勺，控去多余的油脂入锅，无需等待直接盛起适量清水，兑水淀粉再次进行稀释，溜汁芡入锅适量的可以稍微稀释一些，更有利于翻炒挂汁增加效果，开猛火翻炒均匀后起锅出勺，鲜香味美的溜肥肠就制作完成了。
溜肥肠