这样做溜肥肠一点腥味都没有,色泽金黄鲜香味美外脆里嫩

饭店大厨这样做溜肥肠一点腥味都没有,色泽金黄鲜香味美外脆里嫩

原创陕西秦小二
 

溜肥肠这道菜以肥肠为主料,青红椒、木耳为配料,其特点是色泽金黄、鲜香味美、外脆里嫩。

首先盆中加入适量生粉作用为去除油脂,加入适量白醋去除腥味增加脆度口感,加入适量的小苏打去除油脂也会增加口感和脆度。清洗肥肠的时候切记不要加盐,因为会脱水。用手把粘液先抓洗一下,然后顺着大肠头一端整体翻过来去除肥油,如果是在酒店、饭店里面这些肥油是不去除的。

肥肠的清洗

清洗干净之后就直接开煮,今天咱们只把其中的一根翻洗过来去一下肥油,大家可以看一下到底有多少肥油,我也只清洗了其中一根肥肠,翻过来之后把肠壁表面的油全部撕扯下来,现在也只撕扯了一半还有很多。这是其中一根翻洗过的肥肠,只剩下了薄薄的表皮,然后在来看下这些肥油,一斤多也不止,也不知道大家认为这些肥油应该去除吗。

准备适量的葱、姜、花椒、干辣椒来炖肥肠,切配一些红绿尖椒作为肥肠的配料,泡发好的木耳撕成小朵,料头切配一些葱姜蒜末。

溜肥肠香料

起锅烧水加入适量花椒酒去腥味,大火煮沸以后倒出沥水,再次起锅烧水之前准备好的料头香料还有盐直接入锅,然后直接入高压锅上汽后20分钟。这是经过清洗后的一根,肠壁特别薄基本上没有肥油,接着起锅烧油五成热下入肥肠拉油,红绿椒片拉油快速断生,几秒后倒出沥油备用,木耳可以垫在漏勺中等待冲油,可以省去焯水的环节。

煮肥肠

锅留底油下入葱姜蒜末爆香,加入适量蚝油提鲜,料酒喷锅边挥发去腥增香,加入适量酱油提味提鲜,红醋喷锅边挥发去腥调味提鲜,加清水稀释,点入适量老抽调色。紧接着开始调味,加入适量盐、味精、鸡粉、白糖调回味,少量的胡椒粉去腥增香,简单入锅融化后弹动漏勺,控去多余的油脂入锅,无需等待直接盛起适量清水,兑水淀粉再次进行稀释,溜汁芡入锅适量的可以稍微稀释一些,更有利于翻炒挂汁增加效果,开猛火翻炒均匀后起锅出勺,鲜香味美的溜肥肠就制作完成了。

溜肥肠

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