13道精美热卖菜
现在餐馆里的“全家福”,多选用浓汤或者是鲍汁等入锅烩制,虽然成菜鲜香浓郁,但也容易给人油腻之感。该店师傅在制作此菜时找到了突破口,用过去农家人常吃的米糊充作汤汁烩菜,这样一来烹制时不仅无需勾芡,而且成菜的口感也变得来滑爽不腻。
制作:
1.把芋儿刮皮后,入盆加盐和适量的浓汤蒸至软熟;另把辽参块、菇菌、肉圆和山药块分别以同样的方式煨好。
2.净锅里放葱油,下鲜虾稍炒后掺清水,熬至汤鲜味浓时,加入适量浓汤和磨细的米粉搅匀,稍加调味便制成米糊。
3.随后放入芋儿、菇菌、肉圆和山药稍烩,起锅装盆时,撒上辽参块和炸酥脆的油条粒、葱花即成。
制作:
1.把美蛙腿剁成大块,腌渍入味后下油锅里滑油,捞出来待用。
2.净锅入油烧热,下花椒、姜末和蒜粒一起炒香,另把泡豇豆段和青椒段放进去,翻炒几下再加入美蛙肉,放调料炒成麻辣味便起锅装盘,即成。
制作:
1.把清波鱼宰杀治净,剁成条纳盆后,加姜葱、盐、料酒和少许生粉码味。
2.净锅里放少许的菜油烧热,先下姜米、蒜米、酸菜丝、青花椒、芽菜和野山椒碎炒香,掺入适量鲜汤烧沸后,下鱼条并加放味精,待小火慢慢煨熟后,撒入小青椒圈和葱花便好。
制作:
1.将黄油鸡宰杀治净,剁成块入锅汆水后,同酸菜一并放入汤锅里,煲3小时备用。
2.取红苕淀粉调成糊,在锅里开小火摊成苕皮,待用。
3.把苕皮放入炖鸡的汤锅里,调成咸鲜味后,撒入少许青椒圈,搅匀即可出锅装入砂煲里上桌。
把番茄放炭火上烤至外皮发焦时,拣出来做菜,这在贵州、云南民间饮食中比较常见。而这里,是将烤番茄与牛肉、土豆完美结合后,创出来一道口味鲜美的新菜。
制作:
1.把牛腩改刀成块并冲尽血水后,放入砂煲并加适量的清水,再把适量的烤番茄块加进去煨至牛肉软熟;另把土豆蒸熟后,用手分成小块。
2.在临出菜之前,往锅里放鸡油烧热,下土豆块和烤番茄块稍炒后,再加入煨好的牛肉,小火加热并调味后,起锅盛入砂煲,撒葱花上桌。
此菜创意大胆,将田螺与土鸡烧在一起,并结合了四川达州江阳酸辣鸡的风味。
制作:
1.把净土鸡斩成块,加姜葱、料酒、盐和胡椒粉码味;另把提前两三天用淡盐水喂养后的田螺治净(螺尾须剪去)。
2.净锅上火放色拉油烧热,下入鸡块和田螺过油后,倒出来沥油。
3.锅留底油,下姜米、蒜米、泡小米椒节、野山椒碎和少许豆瓣、泡椒末一起炒出香味后,倒入过油的鸡块和田螺炒香,掺入适量鲜汤,再加东古酱油、白糖、味精、鸡精和少许老陈醋调味,待焖烧至收汁后,撒入蒜苗段,淋香油、花椒油和木姜子油,翻炒均匀即可装盘。
制作:
1.把鲜虾剁去虾头和虾脚,逐个在虾腹部剖一刀,待用葱姜水腌渍入味后,下入油锅炸至酥香,捞出控油待用。
2.把涨发好的豆筋粒下到油锅里,炸至干香便捞出来,待用。
3.炒锅入油烧热,投入肉丁先炒熟,再把盐菜末、蒜粒、豆筋丁和大虾放进去,待一起炒成咸鲜味后,即可出锅装盘。
此菜大胆地将牛尾和粽子烧在了一起,成菜胶质丰富、口感香糯,色泽红亮,酱香味突出。
制作:
1.把带皮牛尾用大火烧皮后,刮洗干净,再入加有姜葱和少许香料的开水锅里,小火煮40分钟捞出,改刀成5厘米长的节,然后放入烧至五六成热的菜油锅里,炸至外表起虎皮状。
2.另把白味粽子切成小块,放入菜油锅里炸至色金黄,倒出沥油;水发小香菇入鲜汤锅里煮入味,均待用。
3.净锅放化猪油和菜油烧热,下大葱节、鲍鱼汁炒香,掺入鲜汤,烧开后加东古酱油、盐、白糖等调好口味,下入牛尾节和香菇稍煮,然后舀入高压锅里,上火压30分钟离火。
4.出菜时,把压好的牛尾节另舀入铁锅中,加入粽子块同烧,调好口味,待汤汁浓稠后,起锅装入砂煲,稍加点缀即成。
制作:
1.把猪排骨斩成小块,冲洗净血水后沥干水,加姜末、盐、料酒和胡椒粉码味,再拌匀红苕淀粉,分别下入沸水锅里滑至定型捞出。
2.把荔浦芋头削去皮,切成2.5厘米大小的块,待用。
3.将芋头块和煮定型的排骨块装入碗中,掺入调有盐、少许香辛料、鸡汁和鸡油的鸡汤,入笼蒸40分钟,取出后撒上枸杞和葱花即成。
制作:
1.把盐菜切成丝,先投入加有少许油的锅里炒香,出锅待用;另把坛子肉(即油底肉)切成薄片。
2.净锅上火,下坛子肉片煸炒至吐油出香时,加入蒜片、美人椒节和盐菜丝,再放一点东古酱油和美极酱油,炒香以后下韭菜节,即成。
这是一道将甲鱼和鸡混搭制成的家常味型菜。
制作:
1.先把甲鱼宰杀治净剁成块,净土鸡也剁成块,待用。
2.净锅放菜油烧热,下入甲鱼块和鸡块过油后,倒出沥油。
3.锅留底油,下入姜蒜、豆瓣、香辣酱、花椒、泡椒末和火锅底料炒香,下入已过油的甲鱼块和鸡块煸炒后,烹入高汤,放鸡精、味精、香料粉和芝麻酱调味,烧至鸡块和甲鱼块熟且入味时,再加入面筋片(也可加入土豆片)、青红椒节、泡萝卜颗和大葱颗同烧至入味,即可出锅装盘。
这道拌鸡加入了湖南剁椒酱和四川生菜油来拌制,成菜酸辣爽口,清香味浓。
制作:
1.把净土鸡放入加有少许姜葱和盐的水锅里煮熟,捞出来晾凉后剁成小块;另把黄瓜拍破,切成块。
2.出菜时,把鸡块和黄瓜块纳盆,加入剁椒酱、小米椒粒、白糖、鸡精、味精和生菜油拌匀,装盘后,撒上葱花即成。
制作:
1.把牛舌治净后,切成片,加姜片、葱节和料酒码味;另把青笋切成片。
2.净锅放色拉油烧热,下姜片、葱片、泡椒末、芹菜节和小米椒节一起炒香,掺鲜汤烧开后改小火,熬至出香才捞去料渣,然后加入盐和蚝油调好味,即得到鲜辣汤料。
3.岀菜时,把鲜辣汤料入锅,下入青笋片和牛舌片煮入味后,起锅盛入深盘内。
4.锅洗净重新上火,放色拉油、花椒油和花椒炝香,淋在盘中牛舌片上面,即成。