酱酒的高温大曲,相当于柴油!浓香酒的中温大曲呢,相当于航空油……

这是周山荣公众号的第707篇原创文章

一群姑娘,双脚轻盈踩踏,多么优雅婀娜。她们仿佛来自天外,人们毫也不吝誉美之词:曲间芭蕾、酒曲上的舞者……
你看到的画面,是酱酒制曲的一道重要工序:踩曲。
这是制作酱酒高温大曲很重要的一环。将小麦打碎拌入母曲和水,就可以开始踩曲了。
工作看着不难,就是把曲料堆入曲盒,然后用八字步,踩制成中间高、四周低的『龟背形』曲块。
艺术家们总是被这个场景感动,以此为素材创作了各种舞蹈。但对踩曲姑娘们而言,这就是她们日常工作的一部分。
制曲,是酿造酱酒的第一步。这一生产过程,包括8道工序、35个工艺操作环节。踩曲是第三道工序。
踩曲之前,踩曲姑娘们需要分工合作,把小麦磨碎、拌曲配料。
踩曲之后,要入仓堆积、仓内发酵、拆曲、贮存、磨曲。
小麦磨碎后,有一个重要的工艺操作环节,那就是优选母曲。
什么是母曲呢?就是之前备好、达到相应指标的优质成品曲。众所周知,酱酒高温大曲中微生物各类繁多。加入母曲,其实就是让这些微生物自然接种、自然繁殖。
那么,母曲又从哪里来呢?为了『弄』到优质母曲,人们甚至不惜采购茅台制曲丢弃的稻草,从中遴选零碎曲块作为母曲使用。
母曲又是怎么来的呢?这事说来就话长了。
历史上,酱酒制曲时是要加入中草药的。加入中草药干什么?除了增香,其实就是作为菌种的培养剂。
踩制曲块的小麦是生料,只是磨碎后加了水和母曲,不需要做其它处理。
这是酱酒高温大曲培养和产品质量的关键所在:小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用,由此而部分形成制酒生产的产香、产酒功能菌和香气、香味的前驱物质。

图 | 《踩曲姑娘》(摄影/丁福秋)

踩曲、摊晾,都是在平整的空地上进行的。这叫『开放式制曲』,目的最大限度地网罗了环境中的微生物,以增加大曲培养过程中微生物的总量。
曲块踩制成型,摊晾后清理毛边,就可以将曲块送进曲仓,开始高温制曲的重要工序:入仓堆积、仓内发酵。
入仓堆积,又叫『装仓』。这是繁重的体力活:一块曲重约22斤,一间仓装1400块,重约9.5吨,都靠人工搬运完成。
虽然踩曲的主要是女工,但其实每个班组也有大约10%的男性。他们在这个时候,就要充当主力军了。
『装仓』工序的操作有:清(熏)仓、装车转运、感观检测辅料质量、铺底草、装曲、盖草、洒量水、保温发酵。
铺底草、盖草,用的什么草呢?就是稻草。每年茅台都会对外招标采购大量稻草,就是用来干这个的。
与其他大曲相比,酱酒大曲的发酵时间长、发酵温度高。曲块要经过40天仓期的培养,其间品温可高达65℃以上。
这就是从始至终强调的『高温』的门道。
经历高温大曲中有大量的耐高温细菌,几乎没有酵母菌——几乎没有不等于完全酵母菌。但酵母菌数量确实很少就是了。没有酵母菌,那还怎么发酵呢?
酱酒有一道白酒独一无二的工序:开放式堆积发酵。酵母就来源于操作场地空气和工用器具……这是一个令人惊叹的发明!
有弊也有利:大曲中耐高温细菌,能产生大量的香味前驱物质,使酱酒的三种典型体之一——酱香得以提高。
酱酒每个轮次生产都要加曲翻拌,用曲量大,全年累计用量占原料用量的50℅以上,是酱香的重要来源。

图 | 舞蹈《踩曲姑娘》(来源/网络)

传统意义上讲,酱酒高温大曲培养的条件是自然的过程,特别是培养过程中温度的变化也纯属自然控制。
曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通风,曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积,这种堆积形式,易于排潮,也易保温。
以曲块间加稻草调节温、湿度,以四周及顶部加盖稻草保湿、保温。
『仓』是曲块和微生物亲密接触的温床。在大曲培养期间品温达到60℃以上时,进行第一次『翻仓』。
所谓『翻仓』,就是把正在发酵的曲块,按照横三竖三的形式,再交错堆积一次。
同时,要监测温度、检测曲质、补换草、处置废草。大约一个星期以后,再进行第二次『翻仓』,以降低曲块的品温,使曲块发酵更加均匀。
正是这道工序,一定程度上决定了酱酒高温大曲的季节性生产节律。
茅台镇夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃,有利于微生物的生长繁殖,对于高温大曲极为有利。
五月端午,开始一年一度的制曲生产,也就成了顺理成章的习惯。
那怎么现在似乎一年四季都在制曲呢?这就是问题的关键所在了:
大曲入仓堆积、仓内发酵的核心是温度。在现代科技武装起来的人们面前,这不再是一个还得完全依赖气候、气温的难题。温度可以调控,那季节也就不成为制约了。
五月端午制曲,仍成为了酱酒行业一个极富仪式感的群体活动。
曲块在仓内通过长达40天的发酵后,需要『拆曲』,就是手工把覆盖在曲块上的稻草清理干净,检测曲质,收回碎曲。
这个时候的曲块,还只是半成品。因为还有一道重要工序:贮存。
即将曲块转入干曲仓,存放半年以上,才能投入生产使用。

图 | 不同的白酒酒曲(来源/网络)

相比其它酒曲,酱酒高温大曲的特点就是既『低』还『慢』。
低,就是糖化力低。酱酒高温大曲的糖化力约100~300葡萄糖mg/35℃.h.g,而中温大曲糖化力高达700~1000葡萄糖mg/35℃.h.g。
打个比方,如果说酱酒高温大曲是柴油的话,那中温大曲简直就是航空油了。
慢,就是大曲必须贮存6个月以上。
比如麸曲,制成后可以立即使用。通过存放,曲块进一步自然干燥,杂菌死亡,酶活力降低,曲块香味增加。
在制曲过程中因曲块品温不同,自然形成了黄曲、白曲、黑曲。
白曲品温较低,是发酵不彻底时形成的,但其糖化率相对较高;黑曲品温过高,是曲块烧坏而形成,糖化率低并有糊苦味;以黄曲最香,质量最好,所占比例最高,达80%以上。
传统酱酒高温大曲的工艺特点是:季节性生产、高温制曲、40天制曲发酵、5月端午制曲、6个月存曲。
现代科技面前,人类要把含糖农作物『变』成酒,已经是易如反掌的事。不必非得使用大曲作糖化发酵剂。活性干酵母、糖化酶才是更高效的选择。
但是,高温大曲酿造酱酒,仁怀人已经传承了数百年。人类喝的也并不是酒精,而是风味物质丰富的含酒精的饮料。
所以,要酿『传统酱酒』,就得用传统大曲。只有传统大曲、固态发酵的,才是传统酱酒。
离开了大曲谈传统酱酒、正宗酱酒,都是耍流氓!

图 | 茅台酒制曲劳动竞赛老照片(来源/佚名)


周山荣,持续研究酱香型白酒及茅台近20年,贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酱酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』,人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』
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