别具风味的荆紫关八大件（淅川文化探索之五十）

荆紫关明清古街有一个菜馆，名叫聚德轩。聚德轩经营的菜品主要是以荆紫关八大件为主。因为荆紫关“八大件”是荆紫关人民在长期的生活中积淀起来的深厚的饮食文化，是民间红白喜事的基本宴席标准，具有丰富的地域特色，所以，到荆紫关旅游的游客必然要到聚德轩，吃一顿“八大件”宴席，否则，就会后悔好一阵子。那么，荆紫关“八大件”宴席究竟是什么？“八大件”指把个大菜，置席待客必不可少。8个大菜不是一齐上席，而是每次上一个，吃完了再上下一个。

粉蒸肉

在“八大件”菜肴中，“粉蒸肉”最受人欢迎，人人爱吃，老少皆宜。据说，该道菜是陕西商人传入的。其做法是：先将玉米面炒熟、粉条泡软备用，将煮熟的羊（或猪牛）肉选取肋膳部位（肥瘦肉兼有）切成条块入锅，加入葱花、姜丝及其他佐料、酱油抄匀，然后加入适量粉条，继续抄，使肉和粉条的味道可口；最后加入炒熟的玉米面，以能够把肉和粉条拌匀为宜，再加入适量的白糖和香苜蓿，装入容器，放入蒸锅内蒸10至20分钟即可。该道菜南北风味兼而有之，吃起来咸甜适口，香而不腻，特别是苜蓿的清香味沁人肺腑，令人增添无限的食欲，因此，千百年来粉蒸肉成为荆紫关宴席上不可或缺的一道菜。

柱顶石

荆紫关传统宴席上另一道菜肴叫“柱顶石”，系采用煮熟的牲畜臀部肉，切成方寸大小，配以萝卜，或者红莲、油炸土豆均可，拌好佐料，上笼蒸透，即可上桌。该道菜向以厚道著称，其肉块似建房用的柱顶石，吃起来十分解馋。该道菜不仅好吃、解馋，还有丰富的文化内涵。即从肉块的大小，可以看出主家待客的厚薄，因此，久而久之，形成了该道菜的实惠特点；另外，该道菜还有一个特点，就是按坐席人数放肉块，一人一块，绝不会多出一块；在吃的时候，谁也不会多吃一块。其中的内涵决不是主家小气不让上，而是具有深刻的含义，据老厨师讲，该道菜这样处理，一是说大家都是从五湖四海来到这里定居生活，人人平等；二是说大家今天都是为了一个目的来行情递礼喝酒的，都是平等的，在美味佳肴面前，人人平等。从中我们不难发现，纯朴的荆紫关人是多么讲究平等、和谐。

丸子

“丸子”是八大件宴席上必上菜肴之一，一般以蒸丸子居多，也有熘丸子，或者水汆丸子。水汆丸子是荆紫关厨师发明的特色菜，即用新鲜生肉剁碎如泥，拌以佐料，烧开青菜汤水，用手挤肉丸丢入汤水中，煮熟上桌。水汆丸子吃起来鲜嫩可口，比油炸丸子风味更佳。无论什么丸子，上桌的顺序是有讲究的，大都作为倒数第二道菜，“丸”“完”同音，“丸子”一上，意味着菜肴上完了。

水煮豆腐筋”

水煮豆腐筋是首先把豆腐筋用油炸过，放到水里面泡软，然后如汤锅煮透，配以青菜、黄豆芽、佐料上席。荆紫关的豆腐筋口感特别好，主要原因是豆腐筋质量好。这里的豆腐筋系纯手工制作，其方法是：在加工豆腐过程中，豆浆熬好的时候，熄火凉一凉，豆浆上面会产生一层薄皮，然后用棍子轻轻挑起晾干而成。这种豆腐筋富含大豆油脂，质地细腻，香味纯正，深受食客的青睐。

蒸藕合

所谓“藕合”是用红藕切片，中间加以肉馅，炸熟后上笼蒸透，佐以料汤和衬菜。蒸藕合是半荤半素，吃起来香而不腻，人人爱吃。

甜米

荆紫关宴席最后一道菜是“甜米”，即糯米加蜜枣、莲米、花生仁等蒸熟为肴。该道菜之所以放到最后上桌，一是意味今后的日子如蜜甜；二是以免在享用菜肴的过程中口感被掺杂，为了做到这一点，厨子上这道菜之前，必先上一小碗开水，让用膳者涮洗筷子。可见荆紫关人在用膳方面是多么的讲究。

以上是六道菜，其他菜要看主家准备情况了，有上炸鸡块或整鸡的，有上炸鸭块的，有上醋溜鱼的，也有上红烧肉的，还有上青椒肚丝的不一而足。   

  大汆盘和佐碗  

荆紫关红白喜事席宴，先是四个压桌的凉菜碟，接着就是大汆盘，它不在“八大件”之列，是上在“八大件”之前。大汆盘的内容有动物肝脏片、油炸豆腐干、粉丝、黄花菜、黑木耳、芹菜等混合凉拌，吃起来清凉爽口。“八大件”上齐后，接着上八个佐碗。佐碗一般是四荤四素，随意搭配，供客人吃饭时佐餐。（此文摘自吴云贵《荆紫关神韵》一书，有改动。图片摘自网络）