18个超实用的厨艺小妙招

`槟榔祛鸭异味制作红烧鸭子时，总有一股非常浓郁的异味，可以加入少许槟榔（1只鸭子加槟榔2片）同烧，不仅可以遮盖鸭子的异味，还能增加菜肴的鲜味。（淮南 郑田伟）厨艺评论湖南人经常用槟榔给鸭子祛腥，这种方法是非常有效的。很多浙江人在烹调鸭子时，也会用到自制酒酿，祛腥、增鲜的效果也不错。快速剥鸡蛋壳刚煮好的鸡蛋很难剥壳，可以将鸡蛋放入一个簸箕内，轻轻颠翻至外壳碎裂，然后用冷水冲2分钟，鸡蛋壳就很容易剥离了。（沙河 郑志义）自制油炸小工具在油炸一些酥类面点时，搅动或者出锅时动作过大都会破坏酥皮的成形效果。于是，我用废弃的蒸笼自制了一个油炸工具，只要将做好的生坯逐一排入，下入油锅提拉浸炸，酥皮点心的外形丝毫不会受到影响。（济南 李国然）红烧肉浮油烧鱼提前加工好的红烧肉略微放置后表面就会出现一层浮油，如果不将其撇掉，做好的红烧肉就特别肥腻。现在，我用撇掉的肥油烧鱼，味道特别香。温水泡凤爪在制作泡椒凤爪前，用30℃-40℃的水浸泡凤爪，做好的成品色泽洁白。（湖北 马学平）烧腐竹先蒸后炸我们酒店在制作烧腐竹的菜肴时都采用先蒸后炸的方法初加工。具体做法：腐竹提前放入蒸箱内蒸透，取出改刀，再放入色拉油中浸炸，捞出炸后的腐竹，用清水浸泡20分钟，控干水分即可烹调。加工时需要注意一点：弯曲的腐竹尽量不要入菜。（北京 苏亚坤）巧炸多水豆腐水分含量比较多的豆腐非常难炸，可以在五成热的油里先撒入少许生粉，再将豆腐放入，炸好的成品色泽金黄。（福州 李棠）生羊肉祛油腥炸过鱼、虾、蟹的油脂非常腥，如果放入一些生羊肉浸炸，油的腥味就会祛除，而且不会带有羊肉的膻味，此油可以继续用来炸制其他原料。（湖北 马学平）干炒韭菜不出汤炒韭菜时很容易出汤，影响菜肴的成菜效果。我的方法是：炒锅刷洗干净，烧热后直接倒入韭菜翻炒，待炒干水分，将韭菜倒出，再按照正常的方法烹调。（赤峰 于立萍）糖艺假山速成形将糖液加热至拔丝的状态，快速倒入少许清水，然后将糖液倒在盘中，只要略加点缀假山就做好了。（济南 王纪远）做萝卜丝大虾先油炸萝卜丝炖明虾是很多人的最爱，烹调时多是直接取萝卜丝和明虾炖制。现在，我们都是先将虾放入八成热的色拉油中，浸炸至外壳膨胀，再进行烧制。由于虾壳处于蓬松状态，所以虾肉和萝卜的香味可以很好地融合在一起，做好的成品自然鲜味更充足。（绍兴 沈榆）技术要点—240℃速炸。240℃是浸炸虾最关键的一个点，如果温度低了，虾壳膨胀不起来，或者膨胀不充分；温度高了，虾壳与虾肉立即分离，影响成菜效果。浸炸时间要短，一定要用大火，只要看到虾壳膨胀，应立即捞出，否则虾壳容易胀破。

特色蔬香汁给海参添味最近，我在制作芥辣海参时新加入了一款特色味汁，名叫蔬香汁。它不仅可以增加菜肴香味，还能缓解芥辣的冲味。具体做法：1.先将胡椒粒35克放入沙锅内焙 香，接着放入香芹50克，带根香菜、干葱各35克，姜片20克，纯净水1.5千克，香料（八角3个，香叶5克，草果2个，花椒2克）烧开，转小火熬30分 钟，捞出料渣，所滤汤汁约700克。2.锅上火，加入黄油30克熬化，加入滤好的汤烧开，下入A料（浓缩鸡汁25克，益鲜素8克，干贝素、味精、鸡粉各5 克，精盐2克，冰糖10克，姜片50克）烧开，熬10分钟，临出锅时冲入牛奶200克，勾薄芡即可出锅，倒入一盛器中，随用随取。（藁城 白少立）紫苏给鳝鱼祛腥鳝鱼带有一定异味，烹调时加入少量紫苏，不仅可以遮盖异味，而且能提升鲜味。（深圳 曹军）做鸡豆花加鸽子蛋鸡豆花是一款非常精致的菜肴，传统烹调方法是鸡肉蓉中加入清汤、蛋清，现在我改用鸡肉蓉中加入清水、鸽子蛋的方法制作，做好的成品质地更细嫩，成本也降低了不少。具体比例：鸡肉蓉500克、干淀粉50克、清水1千克、鸽子蛋6个。（北京 王程）编辑提问为什么用水来代替清汤？作者回复加清汤一是成本比较高，二是做好的半成品不宜保存。酱牛肉加橙子在制作酱牛肉或卤牛肉时，在酱汤里或卤汤里加入几个鲜橙子（牛肉15千克加带皮橙子1千克），做出来的牛肉没有腥膻味，而且口感很鲜嫩。（北京 王程）做鱼线加虾仁口感爽传统方法制作鱼线，仅用鱼肉做主料，现在我们在鱼肉的基础上加入少许虾肉，做好的成品细软中略带虾仁的爽脆感。具体配比：鱼肉350克、虾肉2只（50克）、生粉35克、色拉油25克、盐16克、蛋清半个。厨艺评论用这种方法做鱼线口感肯定比单纯用鱼肉做鱼线效果要好。除了鱼线可以这样制作外，在制作鱼胶时也可以采用这种方法。冰镇菜刀切圆葱切圆葱前，先把菜刀放入在冷水中浸泡一会儿，再切就不会因受挥发物质刺激而流泪了。（ 宋勤彪）炒菜花加勺牛奶炒菜花时加入一匙牛奶，炒出来的菜花色泽洁白，而且有浓郁的香味。（宋勤彪）泡木耳用淡醋水泡木耳时，在水中加入少许醋，不仅可以祛除木耳的异味，还能延长保存时间。（宋勤彪）

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